Sapori e Saperi di Sicilia

Possiamo anche dire che non esistono manuali di ricette siciliane tramandati nei secoli, per cui ogni riferimento di un piatto tipico viene effettuato considerando che, sopratutto nella Sicilia nord orientale dove si ha la maggior parte dei parchi siciliani, gli influssi greco-bizantini sono stati più importanti di quelli arabi, che gli influssi normanni e svevi sono stati quasi irrilevanti e che quelli spagnoli e poi borbonici sono stati scarsi, mentre con l’unità d’Italia si è assistiti ad una maggiore mescolanza degli usi e dei costumi, seppure solo negli ultimi decenni è facilissimo purtroppo trovare una bottiglia di tomato ketchup in una casa rurale.

Ogni menù segue lo schema oggi classico (antipasto, primo, secondo, dolce), seppure gli antipasti non siano una tradizione siciliana e fra essi si potrebbero considerare soprattutto quei piatti che venivano consumati quando non veniva consumato altro od al massimo un primo piatto, nel quadro di una tradizionale frugalità, che prevedeva il menù completo solo nelle maggiori occasioni di festa e, più di recente, solo la domenica.

Però, è vero anche che in Sicilia ci sono tre cucine: la prima è la cucina dei ricchi (poi rinominata dei monsù – dal francese monsieur, i cuochi dei baroni), la seconda è la cucina popolare (non necessariamente contadina) e la terza è la cucina tradizionale, quella più antica della Sicilia, quella di strada, chiamata anche dei “buffettieri” (dallo spagnolo bufeta o dal francese bouffet, cioè tavolo), della quale ci rimangono ormai pochi piatti originali (stigghiole, quarume, panelle, cipolle arrostite, carciofi arrostiti, polpo bollito, mauro, calia, arancini, ecc.), che qualcuno definisce come il prodromo del fast-food.

Fin da quando sulle coste ioniche abitavano i Siculi ed in quelle tirreniche prosperavano i Sicani e gli Elimi, nasceva in Sicilia la letteratura gastronomica (nel IV secolo a.c. con Miteco, a cui si deve “Il cucinare siciliano”, e con Archestrato di Gela, a cui si deve “Edipateia” ovvero “I piaceri della Mensa” e di cui magnifica studiosa è la mia amica Letizia Lanza), la Sicilia ha sintetizzato il massimo della cultura gastronomica tanto da arrivare a sentir dire agli imperatori romani “siculus coquus et sicula mensa“.