Menù della Befana (6 gennaio)
La leggenda narra di una vecchietta che si rifiutò di aggregarsi ai re Magi nel viaggio a Betlemme e poi se ne pentì: quindi ogni notte tra il 5 ed il 6 gennaio, vola su una scopa e con un sacco sulle spalle, portando ai bambini i doni che non era riuscita a portare a Natale.
Nella sua dimensione di festività, venne introdotta in Italia nel 1928 da Mussolini, come una forma di beneficenza a favore dei bimbi delle famiglie meno fortunate, senza colore politico.
Con quella scopa sembra simboleggiare lo spazzamento di tutte le feste di fine anno (ma non è vero, dato che il Carnevale ormai incombe).
Eppure chi ha coniato il detto “Epifania tutte le feste si porta via”, ha immaginato di certo la quiete e la tranquillità dopo un periodo di baldoria, fatto di grandi mangiate e di nottambule giocate a carte (una volta molto più in voga dei giorni nostri).
Noi avevamo una cucina con il forno a legna e quindi la sera prima appendevamo li la nostra grande calza con grandi speranze per il futuro: faceva un ultimo falò ed un ultima giocata a carte!
Attendavamo il mattino del 6 di gennaio, per guardare cosa ci aveva lasciato: mai mi fu portato (stranamente) il carbone!
Ed i dolci (sostituiti poi da giocattoli) venivano dispensati per addolcire un ultima volta e per alleviare il distacco dal periodo delle grandi feste, delle vacanze dalla scuola e del “congedo” dell’anno vecchio (buttando dal balcone molti oggetti vecchi: usanza che oggi non fa più nessuno).
La Befana dona la speranza per un imminente futuro, per il risveglio della primavera.
Il simbolo di questa festa sono dunque i dolci, ma, qualche anno fa, con il mio amico avv. Eugenio Caccetta, abbiamo preparato un simpatico Menù della Befana:
- Pizze fritte ripiene catanesi (dette Siciliane)
- Riso agli agrumi
- Pizza di carne
- Cucciddato o buccellato
- Focaccia della Befana con la sorpresa
ed ecco le ricette:
PIZZE FRITTE RIPIENE CATANESI O SICILIANE
Una leggenda narra che una signora originaria di Zafferana Etnea, Giuseppa Finocchiaro, nel 1924 decise di aprire una pasticceria chiamata “Donna Peppina”. Fu lei che preparò la prima Siciliana, una sorta di calzone ripieno, farcito e fritto.
Sciogliete 2 cucchiaini di lievito disidratato (se non avete il lievito naturale) in un po’ d’acqua. Con 200 grammi di farina 00 e 200 grammi di farina di Manitoba formate una fontana su un piano, aggiungete il lievito precedentemente preparato, 220 grammi di acqua a temperatura ambiente, 30 grammi di olio d’oliva, un cucchiaio di zucchero e un pizzico di sale.
Impastate fino ad ottenere un composto liscio, coprite con la pellicola trasparente e lasciate lievitare per circa 2 ore.
Non appena l’impasto è pronto, spolverate il piano da lavoro con un po’ di farina e lavoratelo con un mattarello, formando una sfoglia sottile.
Modellate dei dischi e farciteli a piacere con acciughe dissalate, olive nere denocciolate, tuma, cipollette novelle, sale e pepe.
Chiudete i dischi formando una mezzaluna, facendo attenzione a saldare bene i bordi.
In una casseruola, mettete abbondante olio di semi e friggete le pizze fritte una ad una.
Ogni Siciliana sarà pronta quando avrà un esterno croccante e una doratura uniforme.
Le Siciliane vanno mangiate caldissime.
RISOTTO AGLI AGRUMI
Gli agrumi provenivano dalla mia campagna rigorosamente “biologica”, visto che non mettiamo prodotti chimici da trent’anni.
Sbucciate con il pelapatate, avendo cura di eliminare la parte bianca della buccia, 1 arancia e 1 limone, per ogni 100 grammi di riso.
Fate essiccare le bucce in forno a 60° per almeno 3 ore, tenendo la porta del forno socchiusa.
Una volta ben secche, tritate separatamente nel macina caffè, ottenendo le polveri di agrumi: grattugiate – sempre evitando la parte bianca amara della buccia – 1 limone ed 1 arancia, tenendoli da parte.
Realizzate un brodo leggero, senza sale, utilizzando la buccia di 1 limone e 1 arancia, odori (prezzemolo, sedano) e una cipolla; a bollore, riducete la fiamma e continuate la cottura per altri 20 minuti; filtrate e tenete in caldo.
Pulite una cipolla e tagliatela finemente. In una casseruola rosolatela con un filo di olio per una decina di minuti, fino a quando sarà bella morbida. Unite del riso integrale siciliano (il mio amico Angelo Manna non me lo fa mai mancare), tostatelo un paio di minuti e bagnate con il vino bianco: alzate la fiamma e fate evaporare.
Abbassate la fiamma e continuate la cottura alternando il brodo con la spremuta di mezzo pompelmo e due arance. Tenete a mente che il riso semi-integrale cuoce un po’ di più rispetto quello “normale”, circa 30 minuti.
Nel frattempo, pelate a vivo una arancia e tagliate a tocchetti metà della polpa, mettendola da parte.
A 3 minuti dal fine cottura, aggiungete la polvere di agrumi preparata prima e del formaggio Fiore Sicano stagionato 9 mesi e mantecate con olio extra vergine d’oliva, ottenendo un risotto all’onda.
Impiattate, decorando con le fettine di arancia avanzate!
PIZZA DI CARNE
Mia zia la preparava utilizzando gli ultimi pomodori “a scocca” (piennolo) che rimanevano.
600 g di macinato di manzo; 150 g di parmigiano grattugiato; una mozzarella fior di latte da 250 g; 100 g di polpa di pomodoro; pomodorini; origano.
Lavorate 500 grammi di carne macinata, aggiungendo 120 grammi di parmigiano grattugiato, impastando per bene.
Ungete una teglia tonda e distribuite la carne macinata, premendo bene in modo che occupi tutta la superficie e che abbia uno spessore uniforme e non maggiore di un paio di centimetri
Ricoprite con uno strato di salsa di pomodoro preparata prima, un pizzico di sale e origano fresco e, alla fine, distribuiteci su delle fettine di mozzarella e sopra ogni fettina una fetta di pomodoro a piennolo .
Condite con un filo di olio e spolverate con altro origano.
Fate cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 15 minuti.
Alla fine, fate riposare la pizza di carne per qualche minuto, prima di assaggiarla.
CUCCIDDATO O BUCCELLATO
Il buccellato (dal tardo latino bucellatum cioè “sbocconcellato”) è un dolce tradizionale siciliano, diffuso in tutta l’isola e consumato nel periodo delle festività Natalizie e nell’Epifania.
Per cominciare impastate 500 grammi di farina 00 con 150 grammi di zucchero semolato, 150 grammi di strutto, due cucchiai di miele, un pizzico di vanillina, 5 grammi di ammoniaca per dolci e l’acqua necessaria per ottenere un composto omogeneo e consistente: alla fine avvolgetelo in una pellicola trasparente e lasciatelo riposare in frigo per 30 minuti circa.
Ora prendete un robot da cucina e tritate 400 grammi di fichi con 100 grammi di mandorle, la scorza di una arancia grattugiata, una punta di cannella e 1 chiodo di garofano.
Trasferite il preparato in un tegame, unite altri due cucchiai di miele e cuocete tutto per qualche minuto, incorporando un paio di cucchiai di acqua. Spegnete la fiamma e lasciate raffreddare.
A questo punto stendete la pasta ottenuta in sfoglie non troppo sottili e ricavatene dei rettangoli di circa 10 x 5 cm. Al centro di ciascuno di essi, distribuite un cucchiaio di farcitura e avvolgete la pasta su se stessa, in modo da formare dei rotoli.
Incidete la superficie in 2 o 3 punti e piegate leggermente ad arco ogni pezzo.
Adagiate i buccellati su una teglia rivestita di carta forno, cospargetene la superficie con i confettini e cuoceteli a 200° C (se ventilato a 180° C) per 25-30 minuti circa.
Sfornate i biscotti e lasciateli raffreddare. Infine spolverizzateli con zucchero a velo.
FOCACCIA DOLCE DELLA BEFANA CON LA SORPRESA
La tradizione vuole che, durante la preparazione, si metta all’interno una fava secca, in modo tale che possa portare fortuna a chi la trova nella degustazione.
Per decorare: un uovo e granella di zucchero quanto basta, frutta candita a fettine.
Setacciate 200 grammi di farina 00 e 200 grammi di farina Manitoba, aggiungendo al centro una bustina di lievito di birra in polvere: fate una buca al centro del mucchio e versatevi 125 grammi di zucchero, un cucchiaino raso di sale, un limone spremuto e filtrato, due uova e 80 grammi di burro tiepido. Amalgamate tutto con una forchetta e piano piano aggiungete 125 grammi di latte tiepido.
Lavorate l’impasto sino ad ottenere una massa morbida ed elastica.
Incorporate 70 grammi di arancia candita e di uvetta se la gradite e rimettete l’impasto nella terrina a lievitare, coperto da un canovaccio per almeno 1 ora e mezza. Il volume della pasta deve raddoppiare.
Schiacciate l’impasto con le mani in una teglia da forno imburrata e infarinata del diametro di 30 cm. Posizionate al centro del cerchio una piccola tazza e tagliare il resto dell’impasto in 16 spicchi senza toccare il centro.
Con quella scopa sembra simboleggiare lo spazzamento di tutte le feste di fine anno (ma non è vero, dato che il Carnevale ormai incombe)
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