Menù di Sant’Antonio (17 gennaio)

by Enzo Raneri

27 Giugno 2010

Menù di Sant’Antonio (17 gennaio)

Normalmente è questo il giorno in cui si uccide il maiale.

Infatti, dopo averlo acquistato piccolo e lo si cresce ed ingrassa con gran cura.

Mi piace ricordare le modalità con cui venivano regolati i rapporti fra il proprietario e l’allevatore:

Se la spesa giunge a 12 tarì (L. 5,10), il colono non dovrà nulla; se la supera metà del di più dovrà pagarla lui.
Il giorno di Natale egli dovrà consegnare l’animale di un peso non inferiore a 40 chilogrammi, cioè mezzo quintale. Se il padrone lo vuole più grasso bisogna che ne ritardi la uccisione: ed allora dovrà dare al colono il così detto “mezzo ingrasso” consistente in due tumoli (litri 43) di ghiande.
Se invece d’un maschio si tratti d’una femmina, destinata alla riproduzione, ogni volta che essa figlia, deve il proprietario dare al colono l’intiero ingrasso, cioè quattro tumoli e due mondelli (litri 10,75) di crusca per ogni porcellino che essa figlia.
I porcellini van divisi in due parti, ed il padrone sceglie il primo.

Del porco ucciso non si perde nulla, come non se ne perde del baco da seta, la cui cultura è sempre attiva in quelle contrade: “U vermu è comu ’u porcu: non si perdi nenti“.

Il giorno dell’ammazzamento del maiale è davvero una festa.

Quando ogni cosa è in ordine, il macellaio, con un coltello bene affilato, gli taglia il gorgozzule.
“Una delle donne raccoglie in un tegame il sangue che gocciola dalla ferita e che deve servire per sanguinaccio o per mescolarsi alla carne da salsiccione, e lo rimesta con la mano perché non coaguli: se no, lo divide in quattro con due colpi di coltello e lo versa senza perder tempo nell’acqua che bolle. Appena il maiale cessa di grugnire, tutti gli dicono: ’A morti ’a tò, ’a saluti ’i cu’ ti mancia! (morte a te, salute a chi ti mangia!)“.
Il macellaio lo porta in una madia, dove le donne vanno subito a gettargli sopra pentolini d’acqua bollente, e gli altri con coltelli raschiano, raschiano, sino a portargli via setole e sudiciume.

Con due tagli nelle cosce, nei quali introducono le due estremità d’un legno ricurvo (’u jameddu) e poi, col mezzo d’una corda legata in centro a quel legno, lo sollevano sino all’altezza d’un pergolato, e con fuscelli accesi, gli bruciano la peluria sfuggita ai coltelli.

Con due tagli netti ai due lati della bocca il macellaio ne distacca “tutta la regione mascellare inferiore” (’u buccularu), compresi lingua e gorgozzule.

Quindi lo separa nel ventre e nel torace, gli cava le interiora, gli taglia l’ano, con un buon pezzo di grasso attorno, (’a frittula d’ ’u culu) e lo divide perfettamente pel filo delle reni con un ultimo colpo, raccoglie le cervella e il midollo spinale in un pezzo di quel velo che sta attaccato alla milza, e che comunemente si chiama ‘u ridigghiu.

Nel fare la divisione, al proprietario spettano a titolo d’antiparte: ’u buccularu, colla lingua e il gorgozzule, le cervella, ’a frittula d’ ’u culu, coll’intestino retto e il fegato bianco. Al colono: la ventre, il sacco e un budello nero, che si chiama ’u ’udeddu aliu.
Tutt’altro va spartito egualmente, colla sola differenza che delle due mezzine, il proprietario prende quella con la coda.

A proposito della scanna dei maiali, si dice che il porco, tri jorna prima vidi ’u cuteddu ’nta l’acqua, e perciò non vuol bere. Questo pregiudizio e così radicato ne’ campagnuoli, che quando parlano di qualche ragazza prossima a maritarsi, alludendo al primo bacio, dicono immancabilmente: ’A st’ura visti ’u cuteddu ’nta l’acqua, (a quest’ora essa vide il coltello nell’acqua)”.
Si dice anco che ad occhio non si può valutare l’importanza d’un porco se prima non sia ammazzato: Arbiru e porcu ’n terra pari.

I proverbi poi vogliono: Pani d’un jornu, vinu d’un misi e porcu d’un annu, perchè il porco di un anno è saporito, ed affermano che:

Tri sunnu li festi principali Pasqua, Natali e quannu s’ammazza ’u maiali,

e perciò

Cu’ no’ ammazza porcu e non fa ortu.
Sta tuttu l’annu cu lu coddu stortu;

mentre al contrario

Cu’ si marita, stà cuntenti un jornu,
Cu’ ammazza un porcu, sta cuntenti un annu.

Ordinariamente i porci si sogliono ammazzare di Sabato, per aversi cinque giorni di grasso consecutivi e mangiarne a tutto pasto, pur facendone parte a parenti e ad amici nel giorno delle frittuli (cicciole), colmo della festa porcilizia anco pei così detti galantuomini.

Le frittuli sono pezzetti di lardo o di carne ai quali al fuoco si è tratto lo strutto.

Un saluto da Enzo Raneri

Ecco ad esempio un tipico menù di questa festa:

• Carciofi fritti (piatto tipico dei bassi Nebrodi)
• Riso con i fagioli ed il finocchietto selvatico
(piatto tipico dei bassi Nebrodi)
• Frittuli e carcagnola di maiale (piatto tipico di tutta l’isola)
• Frittelle di zucca (piatto tipico dei bassi Nebrodi)

ed ecco le relative ricette.

Carciofi fritti

Sbattete con forza i carciofi su un piano e girare per aprirli bene.

Tagliate ogni carciofo in verticale ottenendo due pezzi uguali e friggete in olio caldo, da crudi!

Girateli delicatamente e cuocete fino a quando le foglie esterne si aprono e vengono molto croccanti.

Salateli solo ed esclusivamente a fine cottura.

Riso e fagioli cu finocchiu rizzu

In una pentola, bollite un kg di fagioli borlotti (secchi, ma precedentemente ammollati per una notte), aromatizzando l’acqua con una foglia di alloro ed un bel mazzo di finocchietto selvatico fresco.

In una casseruola, tagliate sottilmente una bella cipolla e mettetela ad appassire in poca acqua e olio.

Quando è quasi trasparente, aggiungete altra acqua ed i fagioli ed aggiustate di sale.

Quindi aggiungete il mezzo kg di riso e portate a cottura.

Frittuli e carcagnola di maiale

mettete in una grossa pentola (coddara) piena di acqua fredda i piedini del maiale, il muso, la testa, le cotenne e qualche orecchio di maiale, con alcune foglie di alloro e con abbondante scorza di limone e portatela ad ebollizione.

Appena saranno morbidi sgocciolateli e tagliateli a piccoli tocchetti.

Adagiateli in un piatto da portata, condite con il succo di limone, olio, sale e pepe; cospargete con il prezzemolo tritato e servite in tavola.

Frittelle di zucca

Queste sfizioze frittelle sono di origine ebraica sefradita.
I quarantottomila ebrei presenti nelle sessanta giudecche della Sicilia nel XV secolo furono definitivamente cacciati dalla Sicilia sotto la dominazione spagnola.

Tagliate a pezzetti 500 grammi di zucca gialla e mettetela in una pentola con 4 cucchiai d’acqua e la scorza di un limone a pezzetti.
Cuocete fino a quando schiacciandola con una forchetta, si riduce a crema.

Aggiungete 100 grammi di zucchero ed un poco di sale e lasciate raffreddare.

Unite 200 grammi di farina, 100 grammi di uvetta passa, la scorza grattugiata di un’arancia, una stecca di vaniglia, un cucchiaio di zenzero ed un cucchiaio di lievito.

Mescolare bene.
Riscaldate dell’olio e buttate l’impasto a cucchiate nell’olio bollente.
Si possono passare in zucchero semolato quando sono ancora calde altrimenti se si preferisce lo zucchero a velo passarle quando si raffreddano.