Menù Svevo (1195-1266)

by Enzo Raneri

27 Giugno 2010

Menù Svevo (1195-1266)

Nel 1195 il regno dei normanni passò a Enrico VI di Svevia, sposato dal 1186 l’unica erede della casa normanna degli Altavilla, Costanza, la quale nello stesso anno partorirà in una pubblica piazza di Jesi Federico II di Svevia, lo Stupor Mundi, il quale portò il regno di Sicilia all’apogeo della potenza e dello splendore, facendone il centro politico e spirituale del Sacro romano impero e un modello di Stato moderno, Federico II° divenne re di Sicilia nel 1208, re di Germania nel 1215, imperatore del Sacro Romano Impero nel 1220.

Continuò la politica di Federico Barbarossa.
Nel 1228 intraprese la crociata “degli scomunicati” in Terrasanta e ottenne, senza combattere, la restituzione di Gerusalemme, di cui si incoronò re.
Lasciando larga autonomia alla nobiltà tedesca si concentrò sulle vicende italiane; combatté i comuni lombardi, espugnò Vicenza e vinse a Cortenuova (1237) ma fu battuto a Parma (1248). Tenne una splendida corte a Salerno, centro della scuola poetica siciliana cui appartenne, e fondò l’Università di Napoli.
Morendo nel 1250, volle essere sepolto a Palermo dentro la Cattedrale, accanto alla madre Costanza ed al nonno Ruggero II.
Federico II° era quasi un nutrizionista e con l’aiuto del suo medico di corte, Teodoro di Antiochia, elaborò una lista di consigli dietetici e preferì i piatti a base di erbe.

Un saluto da Enzo Raneri

Un menù tipicamente svevo potrebbe essere fatto così:

• Minestra di erbe selvatiche miste
• Maccheroncini al primo sale e mandorle
• Pollo con l’agliata
• Frittelle dolci di frutta secca

Minestra di erbe selvatiche miste

Preparare un soffritto con una cipolla, quattro spicchi di aglio, tre gambi di sedano, un ciuffo di prezzemolo, una fetta di guanciale di maiale stagionato e tritato, un poco di olio d’oliva.
Versare circa 1 litro d’acqua e lasciare sobbollire per circa 15 minuti.
Dopo averle pulite, unire le erbe selvatiche (caccialepri, bietole, cicoria, finocchio, borragine carboncelli, ecc) e farle cuocere per circa tre quarti d’ora.
A cottura ultimata, unire scaglie di pecorino fresco o stagionato (secondo i gusti).
Servire fumante, inzuppando del pane indurito.

Maccheroncini al primo sale e mandorle

Preparare un soffritto con una cipolla, quattro spicchi di aglio, tre gambi di sedano, un ciuffo di prezzemolo, una fetta di guanciale di maiale stagionato e tritato, un poco di olio d’oliva.

Versare circa 1 litro d’acqua e lasciare sobbollire per circa 15 minuti.
Dopo averle pulite, unire le erbe selvatiche (caccialepri, bietole, cicoria, finocchio, borragine carboncelli, ecc) e farle cuocere per circa tre quarti d’ora.

A cottura ultimata, unire scaglie di pecorino fresco o stagionato (secondo i gusti).
Servire fumante, inzuppando del pane indurito.

Pollo con l’agliata

Pulire e tagliare un pollo a pezzi, salarlo, peparlo e farlo soffriggere con del lardo e vari odori (sale, pepe nero, rosmarino, salvia, alloro, prezzemolo, aglio, ecc).

Incoperchiare e continuare la cottura, aggiungendo poco alla volta del brodo caldo fino a cottura.
Nel frattempo, pestare nel mortaio alcuni spicchi di aglio ed alcuni filetti di acciuga dissalata (le dosi sono secondo i gusti) ed aggiungere alcun cucchiai di aceto di vino forte.

Quindi, 5 o 10 minuti prima di ultimare la cottura, versare questa salsetta sul pollo.
Servire caldo e condito con il fondo di cottura.

Frittelle semidolci di frutta secca

Fare un impasto con uova, farina, mandorle tritate, pinoli, uva passa e latte, fino ad ottenere un composto denso.

Con un cucchiaio prendere una cucchiaiata alla volta e passare in padella in olio bollente.