Sagra della Cipolla a Giarratana (agosto)
Giarratana è un piccolo centro agricolo, di origini preistoriche, probabilmente dei Siculi, risalenti al II millennio a.C., che è posto nelle parte più a nord della provincia di Ragusa, della quale ne è il più piccolo comune. Il territorio è esposto a sud, alle pendici di un monte protetto da un anello di colline ed è attraversato da diversi corsi d’acqua, tutti confluenti nel fiume Irminio, che lambisce il centro abitato.
Giarratana è divenuta famosa esclusivamente per la coltivazione di una cipolla tipica, appunto la “dolce di Giarratana”: questa varietà si distingue per la forma del bulbo notevolmente appiattito ed il sapore incredibilmente dolce.
La cipolla di Giarratana, che appartiene alla famiglia delle Liliacee, ha un consistente valore nutritivo, grazie alla presenza di sali minerali e vitamine, soprattutto la vitamina C, ma contiene anche molti fermenti che aiutano la digestione e stimolano il metabolismo; inoltre contiene anche oligoelementi quali zolfo, ferro, potassio, magnesio, fluoro, calcio, manganese e fosforo, diverse vitamine (A, complesso B, C, E); flavonoidi con azione diuretica dall’azione diuretica e la glucochinina, un ormone vegetale, che possiede una forte azione antidiabetica.
Ma questa pianta ha anche numerosissimi impieghi terapeutici: in dermatologia, può essere utilizzata come antibiotico, antibatterico, semplicemente applicando il succo sulla parte da disinfettare; è anche un ottimo espettorante, specialmente unito al miele e un decongestionante della faringe: i gargarismi con succo di cipolla sono particolarmente indicati in caso di tonsillite e il succo è anche molto utilizzato come diuretico e depurativo e infatti viene consigliato da chi soffre di trombosi perché, avendo un potere fluidificante, facilita la circolazione del sangue.
Un discorso a parte merita l’utilizzo della cipolla per tutti coloro che soffrono di “cattiva digestione”: in questo caso si consiglia di consumare la cipolla cotta che è sicuramente più tollerabile anche se ha minori proprietà nutritive rispetto a quella cruda che può essere assunta facilmente da coloro i quali non hanno particolari problemi di bruciori allo stomaco. Infine questi “benefici bulbi” fungono anche da ipoglicemizzanti, abbassando il livello di glucosio nel sangue e permettendo di ridurre le dosi di insulina a chi ne ha bisogno.
Di questa pianta si conoscono anche le virtù benefiche in omeopatia: infatti è indicata in caso di raffreddore, per contrastare la fastidiosa secrezione nasale che lo accompagna, specialmente se sussiste anche il fenomeno della lacrimazione.
Dal punto di vista nutrizionale, 100 gr di cipolla fresca contiene 26 calorie.
La cipolla in genere è un prodotto dell’orto molto antico e rappresenta uno degli aromi più utilizzati nelle cucine di tutto il mondo.
Le cipolle vanno conservate a temperatura ambiente (non in frigorifero), in un luogo possibilmente fresco e asciutto e si mantengono bene per circa 3 settimane circa fino a quando manterrà la sua compattezza, non cambierà colore e non presenterà germogli. Non esistono particolari controindicazioni per quanto riguarda il consumo, l’unico spiacevole effetto che la cipolla può provocare, specialmente se mangiata cruda, oltre ai problemi legati all’acidità di stomaco, è uno sgradevole alito cattivo, ma si può rimediare a questo “inconveniente” masticando alcuni chiodi di garofano. Nessun problema invece se vengono consumate cotte.
La cipolla costituisce l’ingrediente principale anche di particolari infusi, usati prevalentemente come medicinali. Come preparare un buon infuso? Basta tagliare a fettine 500 gr. di cipolla e lasciarla macerare per tre giorni in 1 litro di vino bianco secco. La dose “raccomandata” consiste in un bicchierino lontano dai pasti per tre volte al giorno. Questa particolare bevanda, ricca di vitamina C e sali diuretici, è molto indicata per coloro che soffrono di affezioni alle vie urinarie e renali ma viene consigliata anche ai diabetici in quanto, come accennato, fortemente ipoglicemizzante.
A Giarratana, in occasione della festa di San Bartolo, si perpetua una tradizione antichissima con l’organizzazione di una sagra, in grado di mettere in vetrina le peculiarità di un ortaggio che, proprio nel centro montano dell’area iblea, trova la sua magnificenza: il 14 agosto 2014, infatti, si è tenuta la trentaseiesima edizione della sagra della cipolla di Giarratana, che ha richiamato migliaia di persone, facendo diventare il paesino un punto di riferimento insostituibile dell’area iblea in occasione della vigilia di Ferragosto.
Pochi giorni prima della sagra vengono allestiti degli stand nei quali la cipolla viene cucinata e servita in ogni modo, cotta, cruda, accompagnata da formaggio, vino e altre bontà. Oltre a questi vengono allestiti altri stand con i prodotti tipici del paese come ad esempio: il torrone “Trapani”, il miele di “Roccuzzo”, l’origano di “Drago”, l’olio, il paté e le olive di “Angelica”, il formaggio-pecorino di “Lissandrello” e “Tuminello” e i buoni biscotti del “Forno delle tradizioni”.
L’apertura ufficiale della sagra, è per le 18, con la sfilata dell’associazione “Tamburi di Giarratana”, con gli “Sbandieratori di Noto”. A piazza Martiri d’Ungheria viene attivato il laboratorio del gusto dei piatti tipici a base di cipolla, mentre in piazza 13 ottobre 1902, si tiene il mercatino dell’hobby e della creatività, mentre nella villa comunale viene ospitato il mercatino dell’artigianato.
Subito dopo si tiene il concorso per individuare la cipolla più grossa sulla scorta degli ortaggi che saranno messi a disposizione dai produttori: quest’anno è stata premiata una cipolla che ha raggiunto il peso di 3,9 kg.
Ecco le ricette che potete provare:
- Cipolle di Giarratana al forno classica
- Cipolle di Giarratana al forno aromatizzate
- Cipolle di Giarratana in meringa di sale
- Cipolle di Giarratana gratinate
- Crostata di cipolla di Giarratana
- Scaccia di cipolla di Giarratana e Basilico
- Cipollata al pomodoro
- Frittata di cipolle di Giarratana
- Gramigna con la cipolla
- Lasagne alle cipolle
- Tonno scottato all’origano con cipollata alle mandorle e sciroppo di Cerasuolo di Vittoria
(una ricetta dell chef bistellato ragusano Vincenzo Candiano) - Marmellata di cipolle
A seguire la spiegazione delle singole ricette, buon divertimento e buon appetito!
CIPOLLE DI GIARRATANA AL FORNO CLASSICHE
Sbucciate e pulire due cipolle, poi bollitele per 7 minuti in abbondante acqua salata. Scolatele e tagliatele a metà.
Oliate una pirofila e disponete le cipolle, salate, pepate, coprite con abbondante timo e pangrattato. Per ultimo aggiungete l’olio.
Infornate a 180°C per 60 minuti fino a che le cipolle saranno appassite e leggermente abbrustolite.
Poi per 10 minuti mettete il forno a 200°C in modalità grill. Così si abbrustoliranno per bene.
CIPOLLE DI GIARRATANA AL FORNO AROMATIZZATE
Pulite la parte esterna della cipolla togliendo le foglie secche ed un primo giro di quelle piu’ duro.
Dentro una piccola teglia foderata di carta forno mettete la cipolla pulita, condite e per ultimo un bel filo di olio.
Coprite con un foglio di alluminio ed infornate a 180°C per 2 ore.
A meta’ cottura cioè dopo un’ora, girate.
Servite bella calda nel piatto.
Sarebbe un contorno, ma vista la grandezza della cipolla potete mangiarla come piatto unico semplicemente accompagnata da pane bruscato.
CIPOLLE DI GIARRATANA IN MERINGA DI SALE
Montate a neve ferma 4 albumi, unendo a metà montaggio un kg di sale fino, aggiungendo qualche fogliolina di erbe.
Lavate le cipolle senza sbucciarle e asciugatele bene.
Sulla leccarda del forno coperta da carta forno, disponete due strati separati di meringa di sale, al centro di ognuno sistemare le cipolle e ricopritele perfettamente con la meringa, livellando bene con un cucchiaio in modo da non lasciare buchi.
Mettete in forno caldo 200°C per circa un’ora e trenta minuti. Dipende dalla dimensione delle cipolle.
Togliete dal forno, rompete la crosta e servitele tagliandole in quattro, cosparse di olio, foglioline di erbe e qualche goccia di mosto cotto (e se non ne avete con aceto balsamico).
CIPOLLE SALATE DI GIARRATANA GRATINATE
Sbucciate come di consueto le cipolle, lavatele bene e dividitele in due.
Poi create una panure con pangrattato, pecorino, capperi, semi di finocchietto oppure origano, olio extravergine d’oliva ed a piacere sale e pepe.
Posizionate la panure sopra ogni cipolla ed infornare a forno alto per circa un’ora.
Servire calde, ma anche fredde sono squisite!!
CROSTATA DI CIPOLLA DI GIARRATANA
Preparate la frolla salata lavorando 200 grammi di farina e 100 grammi di burro con la tecnica dello sfarinato. Aggiungete un uovo, sale e acqua fredda, lavorando gli ingredienti il tempo strettamente necessario ad ottenere un impasto ben amalgamato.
Avvolgete l’impasto nella pellicola e lasciatelo riposare in frigo almeno 30 minuti.
Affettate 500 grammi di cipolla e lasciatela stufare in un tegame con 2 cucchiai d’olio ed un mestolino di acqua calda.
Sbollentate 125 grammi di pancetta per qualche minuto.
In un recipiente sbattete due uova ed amalgamatele con 125 ml di latte, 110 grammi di formaggio a pasta filante (sminuzzato con la grattugia a fori larghi), 125 grammi di pancetta a piccoli cubetti e correggete di sale.
Stendete l’impasto e foderate con lo stesso la teglia (unta ed infarinata).
Disponete sul fondo le cipolle (ben sgocciolate) e versate sulle stesse il composto di uova, latte e formaggio.
Infornate a 220°C e lasciate cuocere 45 minuti circa.
SCACCIA DI CIPOLLA DI GIARRATANA E BASILICO
Disponete a fontana un kg di farina sul piano di lavoro, aggiungete un pizzico di sale, mezzo bicchiere d’olio extra vergine di oliva e 25 grammi di lievito di birra disciolto in acqua tiepida.
Impastate energicamente tutti gli ingredienti e lavorate l’impasto fino ad ottenere un composto liscio ed elastico.
Fatto ciò, fate lievitare il composto in un posto caldo e umido per circa 90 minuti.
Contemporaneamente iniziate a pulire una grossa cipolla, sbucciatela e tagliatela a spicchi.
Aggiungete alla cipolla un poco di basilico fresco grossolanamente tritato, 100 grammi di caciocavallo ragusano tagliato a tocchetti, un pizzico di sale e olio extra vergine d’oliva.
Con l’aiuto del matterello (lasagnaturi) stendete la sfoglia di pasta dello spessore di pochi millimetri .
Dividete la sfoglia di pasta circolare stirata in due metà e condite con la cipolla, il basilico e il caciocavallo.
Aggiungete un filo d’olio extravergine d’oliva
Richiudete ogni metà della sfoglia di pasta “a portafoglio”, ovvero piegando l’impasto a strisce di lunghezza di 10 cm.
Sigillate le estremità con i cosiddetti “riefichi”.
Spennellate con olio extravergine di oliva e infornate il tutto a 200 gradi per circa 35 minuti.
CIPOLLATA AL POMODORO
Spellate quattro cipolle, tagliatele a metà e affettatele nello spessore di 3-4 millimetri.
Scaldate mezzo litro di brodo vegetale.
In una capace padella versare tre cucchiai di olio extra vergine di oliva, quindi unire le cipolle e mescolare bene.
Nel frattempo lavate quattro pomodori rossi, spellateli e tagliateli a tocchetti.
Portate la padella sul fuoco e fate sfrigolare per qualche minuto a fiamma vivace, facendo molta attenzione a che la cipolla non bruci, quindi versate un paio di mestoli di brodo.
Lasciate prendere il bollore, abbassate la fiamma, unite i pomodori tagliati e sei foglie di basilico ben lavate e cuocete coperto per 20 minuti a fuoco medio, aggiungendo brodo quando necessario
Al termine della cottura regolare di sale ed unire una manciata di pepe.
FRITTATA DI CIPOLLE DI GIARRATANA
Eliminate lo strato esterno della cipolla e tagliate a fette.
In una padella antiaderente appassite le cipolle per circa 10-15 minuti a fuoco lento, mescolando ogni tanto e aggiustando di sale.
L’ultimo minuto di cottura finite di cuocere a fuoco sostenuto, in modo da imbiondirle.
Trasferite le cipolle in un piatto e lasciate raffreddare.
Rompete 15 uova e sbattetele, aggiustando di sale e unendo le cipolle.
Usando lo spargi fiamme per far si che tutta la superficie della frittata sia cotta uniformemente, in una padella fate scaldare l’olio extra vergine di oliva, versate il composto e con un movimento circolare e inclinando la padella e facendo in modo che il composto ricoprisse tutta la superficie della padella.
Fate cuocere lentamente la frittata coperta da un coperchio.
Quando la frittata inizia a staccarsi, agitando diverse volte la padella, possiamo girare la frittata.
Come girare la frittata??? Il mio metodo e’ quello di dare un colpo di manico alla padella e farci fare un giro di 360°.
Il trucco??? Non dovete avere paura che vi casca tutto a terra.
Fate cuocere l’altro lato ed, a cottura ultimata, fate scivolare la frittata sul piatto da portata e servire ben calda.
Invece della frittata, possono essere realizzate delle semplici frittelle.
GRAMIGNA CON LA CIPOLLA
Pulite 500 grammi di cipolle, affettatele ad anelli grossi qualche centimetro e ricavarne dei quadrotti.
Lavare otto foglie di basilico e spezzettarle grossolanamente.
Scaldare il brodo.
In una padella mettete l’olio, la cipolla, portatela sul fuoco e lasciatela dorare a fiamma vivace per qualche minuto.
Aggiungete un mestolo di brodo, lasciate riprendere il bollore, unite il basilico, una manciata di pepe, un pizzico di sale e fate cuocere 15 minuti a fiamma media coperto.
Aggiungete altro brodo se il fondo di cottura dovesse asciugarsi troppo.
A fine cottura scoperchiate, fate asciugare ed unite mezzo bicchiere di mosto cotto (se non ne avete, di aceto balsamico).
Mescolate accuratamente e proseguite la cottura a fiamma vivace per qualche minuto.
Lessate la pasta gramigna in abbondante acqua salata e, poco prima di scolarla, aggiungete mezzo mestolo di acqua di cottura nella padella del condimento, quindi accendete il fuoco.
Saltate la pasta scolata a fiamma vivace nella padella del condimento per qualche minuto, girando di frequente.
Servite immediatamente, cospargendo con altro pepe e decorando con foglie di basilico intere.
LASAGNE ALLE CIPOLLE
Preparate la besciamella e fatela raffreddare.
Affettate un kilo di cipolle e stufatele lasciandole un po’ al dente, salatele e pepatele.
Quando cipolle e besciamella si saranno freddate stendete in una teglia da 8/10 porzioni, un velo di besciamella, appoggiatevi ora la pasta sfoglia all’uovo, le cipolle, la besciamella e il caciocavallo grattugiato grossolanamente.
Alternate ora gli ingredienti in questo modo fino a completamento della teglia terminando con il caciocavallo e infornate poi circa 40 minuti a 190°C.
Una volta sfornate le lasagne fatele riposare 5 minuti e poi servite.
TONNO SCOTTATO ALL’ORIGANO CON CIPOLLATA ALLE MANDORLE E SCIROPPO DI CERASUOLO DI VITTORIA
(una ricetta dello chef bistellato ragusano Vincenzo Candiano)
Ingredienti per 10 porzioni:
– 1,2 kg medaglioni di tonno porzione
– 10 g di origano selvatico secco
– 400 g di cipolla
– 70 g di sciroppo vino
– 100 g di cannella stecche
– 40 g di mandorle tostate
– 100 olio evo
– 10 cimette di origano fresco
– Sale di Mothia
Per la cipollata:
– 700 g di cipolla
– 60 g di olio evo
– 30 g di sale
– 20 g di zucchero semolato
– 60 g di aceto di vino bianco
Per lo sciroppo:
– 0,5 l di Cerasuolo di Vittoria
– 250 g di zucchero semolato
– 5 grani di pepe nero
– Mezza stecca di cannella
– 1 chiodo di garofano
Procedimento
Preparare lo sciroppo mettendo a cuocere tutti gli ingredienti in una pentola, fino a 107°C a fuoco lento, filtrare e raffreddare.
Preparare la cipollata tagliando le cipolle à la julienne, rosolare con l’olio, spolverare con lo zucchero e far insaporire per qualche minuto.
Bagnare con l’aceto e salare, coprire e far cuocere fino a consistenza morbida.
Condire i medaglioni di tonno con l’origano, un filo d’olio, quindi cuocere sulla piastra ben calda. Salare.
Servire adagiando sul tonno la cipollata, su quest’ultima le mandorle tostate e con lo sciroppo di vino disegnare un cerchio attorno.
Guarnire con un rametto di origano fresco.
MARMELLATA DI CIPOLLE
La marmellata di cipolle è una preparazione agrodolce perfetta per accompagnare i formaggi, le carni fredde, ma anche per dare un tocco raffinato allo zampone o al cotechino, od a un semplice hamburger.
Versate in una ciotola 55 grammi di vino bianco e 55 grammi di aceto di vino e poi metteteci 15 grammi di uvetta a macerare.
Pelate le 340 grammi di cipolle pulite e tagliatele a fette.
Mettetele in una casseruola, copritele con 170 grammi di zucchero di canna e fatele sobbollire scoperte per circa 30 minuti.
Versate nella casseruola l’uvetta con il liquido di macerazione ed il succo di un lime.
Fate cuocere ancora per circa mezzora, sempre senza coprire, ed ovviamente mescolando di tanto in tanto.
A fine cottura aggiustate la marmellata di sale e di pepe.
Versate la marmellata di cipolle calda in barattoli sterilizzati a chiusura ermetica, chiudeteli e rovesciateli e lasciatela raffreddare.
Se volete, sterilizzate i barattoli pieni, facendoli bollire per 20 minuti in una pentola piena di acqua, in modo da essere sicuri della perfetta conservazione di questa superlativa marmellata di cipolle.
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