Menù della Vendemmia
Menù della Vendemmia
La vendemmia ha scolpito nella mia mente due ricordi indelebili della mia infanzia e della mia gioventù: il primo riguarda il trattore Ferrari col carrello (sopravvissuto come rottame fino al 2007 – vedi ultima sua foto) per il trasporto del raccolto al nostro grande palmento (anch’esso ahimè ormai diruto). Ricordo la fierezza con cui lo guidavo con il costante affiancamento di Giovanni, l’operaio di fiducia di mio nonno. E ricordo che il premio migliore per tali imprese era il “cozzo” di pane, che mangiavamo come merenda, avendo per companatico un profumatissimo grappolo di nerello mascalese, di cui tutta la proprietà di circa 20 ettari era coltivata.
Il secondo ricordo riguarda la signora Tindara Fradale, la mamma del mio amico Enzo Di Franco, che, negli anni della mia gioventù, il giorno della vendemmia organizzava una nella sua proprietà di località Cuntura, una formidabile tavolata con parenti ed amici per festeggiare l’evento: ed io mi precipitavo da ogni parte dell’Italia in cui mi trovassi per essere immancabilmente presente e gustare le preziosissime preparazioni che non ci faceva mai mancare.
Ogni famiglia che possiede un vigneto, più o meno piccolo, aspetta un intero anno per scegliere il giorno giusto della raccolta dell’uva, allo scopo di ritrovare nel suo nettare spremuto tutte le fragranze tratte dalla terra e dal sole, che l’ha fatta nascere e crescere.
Un menù per la vendemmia potrebbe essere il seguente:
• Olive schiacciate
• Pane cunzatu
• Salsiccia arrostita sul fuoco
• Frittelle di uva fragola
• Dolci di cocco (australiani)
Ed ecco le ricette:
Olive schiacciate
E’ uno dei quei piatti che la signora Tindara preparava con immenso piacere ed io con altrettanto immenso piacere gliele facevo fuori quasi tutte.
Prendere le olive bianche, schiacciarle, togliergli il seme e metterle in un grosso recipiente con acqua, lasciandole macerare quattro o cinque giorni e cambiando l’acqua due volte al giorno.
Quindi, sgocciolarle e asciugarle per mezza giornata.
Quindi, metterle a marinare in solo aceto di vino rosso per un giorno, rigirando spesso.
Quindi, sgocciolare le olive e asciugarle ancora per mezza giornata.
Condire le olive con sale, aglio a pezzetti, origano secco, pezzi di peperoncino, pezzi di sedano e olio extra vergine di oliva.
Se si riesce a non mangiarle tutte prima, è possibile metterle in un vaso, pressandole e riempiendo gli interstizi sempre con olio extra vergine di oliva.
PANE CUNZATU (pane condito)
Era ed è ancora una immancabile leccornia di ogni festa in campagna.
Prendete del pane fresco, preferibilmente ancora caldo, e tagliatelo a metà dello spessore nel senso della lunghezza.
Quindi condite con sale, pepe, origano, pepe nero macinato, peperoncino macinato, pomodoro a fette, pezzetti di acciughe salate diliscate, formaggio fresco a fette ed olio extravergine di oliva.
SALSICCIA ARROSTITA SUL FUOCO
Per fare una buona salsiccia da arrostire, per prima cosa bisogna preparare il budello (ovviamente già pulito), mettendolo prima in acqua per ammorbidirlo.
Quindi prendete un pezzo di carne della coscia del maiale e tagliatela a striscioline della larghezza di circa 2,5 cm comprendendo anche il grasso.
Quindi tagliate ogni strisciolina, riducendola a pezzetti di un centimetro.
Irrorare la carne con un bicchiere di vino rosso secco ed impastare il tutto.
Poi, pestate nel mortaio alcuni grani di pepe nero in quantità variabile secondo i vostri gusti.
Aggiungere il pepe alla carne tagliata col coltello, quindi condire con 15 grammi di sale ogni chilogrammo di carne e con un pizzico di semi di finocchietto selvatico sempre secondo i gusti.
Mischiate il tutto per bene sopra un tagliere. E’ importante che le carni siano ben refrigerate, in modo che il calore delle mani durante l’impasto non riesca ad alzarne la temperatura e favorire lo sviluppo della carica batterica.
Prendete il budello e sciacquatelo anche all’interno, caricate l’imbuto dell’insaccatrice e quindi insaccate.
Una volta completata l’insaccatura, si effettuano le legature della salsiccia con uno spago sottile, formando ogni singolo nodo (caddozzu) con una briglia e due passi di spago.
A questo punto, diventa importantissima la cottura su braci infuocate.
Prendete del carbone di legna e ponetelo, senza lesinare, formando un bel cucuzzolo formando come un piccolo cratere, al cui interno adagerete alcuni bastoncini di legno secco, un pugno di paglia e poi altri pezzetti di legno secco, accostando quanto più possibile il carbone ai legnetti e ponendone altresì alcuni pezzi al di sopra degli stessi. Date quindi fuoco alla paglia, coprendo man mano leggermente con altro carbone e badando a che vi scorra abbastanza aria da favorire la combustione.
Una volta che il fuoco ha attecchito su una parte del carbone, smuovete il carbone, per miscelare i pezzi ancora non ben attizzati.
Quando tutta la brace è tutta viva, posate la griglia ad una distanza di circa 5 centimetri: se udirete istantaneamente che comincia ad arrostire sonoramente, vorrà dire che il fuoco è alla giusta temperatura.
Badate bene che l’eccesso di grasso che dovesse gocciolare, prendendo fuoco, non rovini la cottura della salsiccia: in tal caso gettate un pugnetto di sale alla base della fiamma.
Cucinate la salsiccia prima da un lato e poi dall’altro, girandola solo una volta.
FRITTELLE DI UVA FRAGOLA
L’uva americana – chiamata dai vivaisti Isabella e conosciuta anche come uva fragola – è la più diffusa vite ibrida “americana” presente, quasi sempre in pochi esemplari, in molti orti, cortili e giardini del nostro Paese.
E’ di color nero oppure di colore rosa dorato e produce grappoli di media grandezza con acini piuttosto grossi, rotondi e molto scuri; il sapore assomiglia a quello della fragola, così come il profumo, forte e duraturo. La varietà nera più diffusa è a maturazione tardiva (primi di ottobre e fine mese nelle zone meno calde).
Sbattete due tuorli con 75 grammi di zucchero.
Aggiungete una tazzina di latte, un bicchierino di grappa ed un pizzico di sale. Unite 130 grammi di farina con un cucchiaio di lievito preventivamente setacciati.
Montate a neve finissima i due albumi ed incorporateli all’impasto ottenendo un composto morbido, a cui aggiungere tre manciate di acini di uva fragola. Raccogliete a cucchiaiate e friggete in abbondante olio caldo.
Prima di servire, spolverate con zucchero mescolato con cannella.
DOLCETTI AL COCCO (Lamington australiani)
Forse perché glieli aveva insegnati il marito Ciccino, la signora Tindara preparava anche questi squisitissimi dolci di origine australiana.
Battete tre uova con la frusta, finché non saranno soffici e spumose, poi unite 125 grammi di zucchero semolato e sbattete per farlo incorporare.
Stemperate 15 grammi di burro in tre cucchiai di acqua calda, aggiungete 125 grammi di farina, mezzo cucchiaino di lievito secco, 60 grammi di fecola di patate e mescolate in continuazione, fino ad avere un composto gonfio.
Versate l’impasto in una teglia rettangolare ed infornate a 180°C per circa 30 minuti.
Si formerà come un pane dolce molto soffice: tagliatelo in pezzi quadrati delle dimensioni di circa cinque centimetri di lato.
Setacciate lo 200 grammi di zucchero a velo e aggiungetelo al 25 grammi di cacao, mettetelo a bagnomaria con un poco di burro fuso in 125 centilitri di latte e mescolate in continuazione con un cucchiaio di legno fino ad avere un composto uniforme.
Immergete i quadratini, uno per volta, nella crema al cioccolato e poi girateli nella polpa di cocco grattugiata .
Fate raffreddare i lamington per 3 ore e poi serviteli.
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