Menù delle Sagre

Sagra delle Ciliegie e delle Rose a Giarre (giugno)

by Enzo Raneri

29 Marzo 2011

Sagra delle Ciliegie e delle Rose a Giarre (giugno)

L’ultimo weekend di giugno si organizza, a Macchia di Giarre.

Il ciliegio (Prunus avium) è una pianta della famiglia delle Rosacee, cui appartengono anche le rose. Questo sembra rendere meno sorprendente il fatto che tutti gli alberi da frutto di questa famiglia (come il melo, il mandorlo, il pesco, il susino) diano luogo, in diversi momenti della primavera, a fioriture di spettacolare bellezza. In Oriente, e in Giappone in modo particolare, vengono coltivate da secoli varietà da fiore della pianta, proprio in considerazione di questo spettacolo primaverile, cui si attribuisce un valore simbolico, come a una manifestazione vistosa e sontuosa del ciclo delle stagioni e, dunque, del divino.

Dopo la fioritura iniziano a formarsi i piccoli frutti sferici o leggermente ovoidali, che vanno a maturazione, a seconda delle varietà, in un periodo compreso tra metà maggio e metà luglio. Benché la ciliegia dia nome ad un colore ben definito (il rosso ciliegia), in verità la tavolozza cromatica del frutto è molto ampia: si va dal giallo chiarissimo dei bianconi (diffusi soprattutto in Piemonte) al rosso quasi nero del durone di Vignola, passando per tutte le sfumature del giallo rossastro e del rosso più vivo o più foncé.

Le innumerevoli varietà che si sono andate sviluppando nei secoli, sia spontaneamente sia per successivi innesti (soltanto in Italia se ne conoscono ben più di un centinaio), si suddividono in due grandi gruppi: le ciliegie tenerine, a polpa tenera (frutto del Prunus avium var. juliana) e le ciliegie duracine, o duroni, a polpa soda (frutto del Prunus avium var. duracina).

Il nome scientifico della pianta può facilmente trarre in inganno. Come si è visto, infatti, il Prunus avium, che deve il suo nome al fatto che gli uccelli, attratti dal frutto dolce e dal colore vistoso, contribuiscono alla sua disseminazione, definisce la ciliegia dolce, quella che tutti meglio conosciamo. Il nome di Prunus cerasus, che sembrerebbe designare appunto il ciliegio, si applica invece alla pianta che produce la ciliegia amara, o amarena, o anche visciolo, particolarmente ricercata per la conservazione sotto spirito e in pasticceria.

Il ciliegio, anche nella sua varietà spontanea e selvatica, è diffusissimo da millenni in Europa, segno evidente che la sua importazione risale a epoca remota. Originario quasi certamente dell’Asia Minore o della Persia, era già ben conosciuto ai Greci, tanto che Teofrasto (IV-III secolo a.C.) ne parla come di una coltivazione già stabilizzata.

Nel I secolo a.C. le ciliegie erano già note a Roma: la cosa è certa. Pare che Lucullo, grande generale ma anche uomo raffinatissimo, collezionista di libri e di oggetti d’arte, viaggiatore e buongustaio, abbia portato a Roma dalle sue campagne d’Oriente varietà di pianta che producevano frutti particolarmente dolci e invoglianti. Le piantò nel giardino della sua magnifica villa sulla collina del Pincio, proprio in cima all’attuale scalinata di Trinità dei Monti, e affascinò i suoi concittadini con lo spettacolo primaverile della fioritura e con lo stupore estivo di sapori ancora sconosciuti.

Come tutte le squisitezze degli orti e dei giardini, le ciliegie devono la loro fortuna moderna alla Francia del Re Sole, che ne incoraggiò la coltivazione in serra a Versailles e il consumo a corte.

La zona di Giarre è famosa in tutta la Sicilia orientale per le sue ciliegie e vi si tiene da decenni nel mese di giugno, una sagra dedicata a queste pianta ed alle rose.

Da qualche anno è stata ottenuta la Denominazione di Origine Protetta (DOP) delle varietà Mastrantoni, Napoleone, Raffiuna e Maiolina. La produzione cerasicola etnea raggiunge mediamente le 1.300 tonnellate, interessando circa dodici comuni.

Personalmente sono affezionato a Giarre, dato che vi ho frequentato il Liceo Scientifico “Leonardo da Vinci” e l’anno scorso (2010 n.d.r.) in primavera abbiamo organizzato una serie di incontri (ovviamente gastronomici) con i miei ex compagni di Liceo di 30 anni fa.
Ovviamente è inutile dirvi cosa facevamo (noi studenti pendolari) dalle ore 13,10 (orario di uscita dalla scuola) alle ore 14,00 (orario di partenza del mezzo pubblico per rientrare a casa): orami quegli alberi non possono più parlare, sopraffatti già da qualche decennio, da una prorompente espansione edilizia, che non ne ha lasciata pressoché traccia.

Quindi ieri, passando da Giarre, ho acquistato una pianta di ciliegia “Mastrantoni” che poi ho piantato nel mio giardino, proprio in loro memoria.
Con le ciliegie fresche si possono ottenere diversi manicaretti, soprattutto nel campo dei desserts ed un menù completo potrebbe essere il seguente:

Focaccia salata alle ciliegie
Fettuccine con ciliegie e peperoni
Filetto di maiale con ciliegie
Ciliegie sciroppate

Ed ecco le ricette:

Focaccia salata alle ciliegie

Lavate 150 grammi di ciliegie, snocciolatele (usando l’apposito attrezzo) e mettetele in un piatto con un rametto di rosmarino tritato molto finemente.

Stemperate un panetto di lievito di birra, che avrete prima sbriciolato con le dita, in pochissima acqua tiepida, poi unitelo a due cucchiai d’olio ed a 200 grammi di farina setacciata.

Impastate energicamente fino ad avere un impasto elastico.

Coprite con un canovaccio e lasciate riposare per 30 minuti lontano da correnti d’aria fresca ed in un luogo tiepido.
Unite all’impasto lievitato le ciliegie ed il rosmarino e un pizzico di sale e lavoratelo bene.
Stendete su una placca ricoperta da carta da forno e cuocete in forno già caldo a 200 °C per 20 minuti.

Servite tiepide o fredde.

Fettuccine con ciliegie e peperoni

Fate bollire 400 grammi di fettuccine in abbondante acqua bollente salata.

Nel frattempo preparate il sugo mettendo in una padella 2 cucchiai di olio e cento grammi di pancetta tagliata a cubetti.
Fatela rosolare bene e quindi aggiungete un peperone rosso tagliato a striscioline e 10 pomodorini divisi a metà.

Regolate di sale.
Tagliate a metà 30 ciliegie e levate il nocciolo. Unitele al sugo all’ultimo momento insieme a qualche bacca di pepe rosa leggermente schiacciata.
Scolate la pasta e fatela saltare in padella con il sugo.
Servite nei piatti aggiungendo altro pepe rosa a piacere.

Filetto di maiale con ciliegie

Lavate 600 grammi di ciliegie, asciugatele e snocciolatele.

Prendete il filetto di maiale di circa 600 grammi ed eliminate le parti grasse, i filamenti e le membranelle.

Condite il filetto con 1 cucchiaio d’olio, sale e pepe, massaggiandolo con le mani da tutte le parti.

Scaldate un altro cucchiaio d’olio in un tegame antiaderente e scioglietevi 2 cucchiai di burro, senza farlo colorire.
Rosolatevi il filetto a fiamma bassa, rivoltandolo da tutte le parti, finché è ben dorato e croccante (circa 6 minuti).
Unite un rametto di maggiorana, bagnate con mezzo bicchiere di vino marsala, abbassate la fiamma e mettete il coperchio.

Cuocete 20 minuti, voltando la carne 2-3 volte.
Avvolgetela in carta d’alluminio e lasciatela riposare 10 minuti.
Filtrate il fondo di cottura con un colino a maglie fitte.

Mentre cuoce la carne, mettete in una casseruola un bicchiere di vino rosso, mezzo bicchiere d’acqua e 150 gr di zucchero; portate a bollore e lasciate sciogliere lo zucchero a fuoco basso, mescolando spesso con un cucchiaio di legno (circa 5 minuti).

Aggiungete le ciliegie e cuocete il tutto per 8 minuti, mescolandole un paio di volte.
Unite il fondo di cottura del filetto; salate e pepate.

Cuocete 5 minuti, mescolando ogni tanto.

Contemporaneamente alla carne e alle ciliegie, sciogliete un po di burro in un tegame antiaderente e unite un cucchiaio di olio; quindi aggiungete, dopo averli lavati in acqua fredda, scolati e asciugati, una paio di zucchine verdi tagliate a listarelle, qualche cipollotto tagliati a listarelle.

Rosolate le verdure nel tegame per qualche minuto, rigirando spesso, salatele, pepatele. Aggiungete 100 grammi di acqua, coprite e abbassate la fiamma.

Dopo dieci minuti circa potete aggiungere alcune foglie di spinaci ben lavati.
Cuocete finché le verdure sono tenere, ma ancora al dente e il fondo è asciutto, voltandole 2-3 volte (per ancora dieci minuti circa).

Tagliate il filetto di maiale a fette spesse, con un coltello affilato.
Raccogliete il fondo di cottura delle ciliegie con un cucchiaio e lasciatelo cadere sul piatto di portata, formando un velo.

Appoggiatevi sopra le fette di carne.
Completate con le ciliegie e con ciuffi di maggiorana.
Sistemate nei piatti i cipollotti, che avrete preparato come descritto dopo, e servite.

Ciliegie sciroppate

Fate bollire un paio di pugni di ciliegie snocciolate con un fondo d’acqua (giusto a coprire le ciliegie), uno o due cucchiai di zucchero, un bastoncino di cannella, qualche chiodo di garofano e un pezzetto di buccia di limone e mantenete a fuoco basso per una decina di minuti.