Menù d’Autunno

by Enzo Raneri

23 Maggio 2011

Menù d’Autunno

L’olio è l’unguento della cucina, mediterranea e non. La storia dell’olivo è molto lunga, ha accompagnato ed accompagna lo sviluppo della civiltà mediterranea e rappresenta uno dei simboli e delle componenti più significative del suo ambiente. Tucidide (storiografo greco) nel V° secolo A.C. scriveva che i popoli del mediterraneo cominciarono ad uscire dalla barbarie quando impararono a coltivare l’olivo e la vite.

Le varietà di olivo diffuse attualmente derivano dagli olivi addomesticati dall’uomo circa 6000 anni fa, nell’area siro-palestinese, dove sono state rinvenute le più antiche testimonianze di coltivazione. Da quell’area la coltivazione dell’Olea Europea Sativa, nome botanico dell’olivo, si è diffusa in tutta la costiera mediterranea, area geografica a clima temperato ideale che ben corrisponde alle esigenze di crescita e sviluppo della pianta. L’Italia è posta al centro di quest’area e non a caso rimane il maggiore produttore di olio di qualità. La famiglia dell’oleacee è rappresentata da numerose varietà “cultivar “, con oltre 700 tipi locali. Fra questi ricordiamo: la ligure taggiasca, la frantoio diffusa al centro del paese, la pugliese coratina, le varietà siciliane nocellara e ogliarola, ecc.

La maturazione completa viene raggiunta, a seconda delle regioni, in un periodo di tempo compreso fra novembre e marzo dell’anno successivo. Una volta raccolte le olive nel più breve tempo possibile debbono essere trasportate al frantoio, qui si procederà alla molitura o fase di estrazione dell’olio. In realtà avvengono alcuni processi in successione, cosi parliamo di frangitura, gramolazione, estrazione che a sua volta può effettuarsi per pressione meccanica, centrifugazione e percolazione.

FRANGITURA: le olive vengono frantumati a fondo attraverso un energico trattamento eseguito con la molazza o con i più moderni frangitori a martelli.

GRAMOLAZIONE: la pasta ottenuta dalla frangitura (polpa sminuzzata e frammenti di nocciolo) viene rimescolata nelle macchine gramolatrici in modo da separare il mosto oleoso dall’acqua. Queste due operazioni da millenni vengono ripetuti in maniera pressoché immutata.

ESTRAZIONE: il mosto oleoso così ottenuto viene sottoposto all’estrazione dell’olio vero e proprio; gli altri prodotti che ne derivano sono la sansa e l’acqua di vegetazione. L’Estrazione può attuarsi per pressione meccanica, la pasta viene posta su dischi di fibra vegetale, possono essere anche sintetici, chiamati Fiscoli; i fiscoli vengono impilati sotto la pressa, la pressione sempre crescente separerà l’olio dalla sansa. L’estrazione per pressione può essere sostituita dalla centrifugazione: in questo procedimento si sfrutta il diverso peso specifico della pasta oleosa, così come prima tappa viene separata la massa oleosa dalla sansa e successivamente si isola l’olio dall’acqua di vegetazione. L’estrazione per percolazione si basa sulla diversa tensione superficiale che l’olio possiede rispetto all’acqua di vegetazione; delle lamine di acciaio inossidabile in maniera ritmica vengono immerse nella pasta già frantumata raccogliendo il 60-70% dell’olio contenuto nella pasta di olive, il rimanente 30% di olio viene ricavato per centrifugazione.

La centrifugazione e la percolazione costituiscono i più moderni sistemi estrattivi. L’olio cosi ottenuto ha bisogno di essere decantato, cioè serve un certo periodo di tempo affinché tutte le sostanze estranee si depositino sul fondo. Adesso l’olio nuovo è pronto per essere utilizzato. Che eccellenza!. L’eccellenza vuol dire qualità; pertanto per ottenere un olio di qualità è necessario utilizzare una buona materia prima, nemmeno i più sofisticati sistemi di estrazione ci possono assicurare questo. Nel concetto di qualità dell’olio di oliva bisogna prendere in considerazione i seguenti parametri : caratteri organolettici, stabilità all’ossidazione, assenza di fitofarmaci, di fito ormoni, antiparassitari, solventi idrocarburici e cloroderivati, a cui vanno aggiunti le caratteristiche nutrizionali dell’oliva e precisamente fitosteroli, vitamine, antiossidanti, acidi grassi espressi nella percentuale di saturi, monoinsaturi e polinsaturi. Quindi per avere un pregiato olio di oliva vanno mantenute ed esaltate le caratteristiche della materia prima di origine ed anche una coltivazione il più biologica possibile.

La Qualità riconoscita all’olio di oliva è la risultante di due diversi ordini di indagine: da una parte, le analisi chimico-fisiche, intese ad accertare la reale composizione di un olio extravergine ed il suo grado di acidità; dall’altra l’analisi sensoriale (basata sul sistema del panel test) che valuta pregi e difetti. Secondo la normativa europea i vari tipi di olio possono essere così denominati:

OLI D’OLIVA VERGINI. In codesta fascia si includono gli oli ottenuti dal frutto dell’olivo soltanto mediante processi meccanici o altri processi fisici, in condizioni termiche che non causano alterazioni dell’olio, e che non hanno subito alcun trattamento diverso dal lavaggio, dalla centrifugazione, dalla decantazione. Sono esclusi gli oli ottenuti mediante solvente o con processi di riesterificazione e qualsiasi miscela con oli di altra natura. Gli oli d’oliva vergini a seconda dell’analisi chimico-fisica e sensoriale vengono ulteriomente suddivisi in

1. EXTRAVERGINI : olio d’oliva vergine la cui acidità libera espressa in acidi oleico non può eccedere 1g. per100g. e assenza di difetti.
2. VERGINE :olio d’oliva la cui acidità espressa in acido oleico non può eccedere 2g. per 100g. e difetti fino a 2,5.
3. VERGINE CORRENTE: olio d’oliva la cui acidità libera espressa in acido oleico non può eccedere 3,3g. per 100g. e difetti superiori a 2,5e inferiori o pari a 6,0.
4. VERGINE LAMPANTE: olio d’oliva vergine la cui acidità libera espressa in acido oleico è superiore a 3,3g. per 100g. e i difetti sono superiori a 6,0.

OLIO D’OLIVA RAFFINATO. E’ un olio d’oliva ottenuto dalla raffinazione di oli d’oliva vergini, la cui acidità sempre espressa in acido oleico non può eccedere 0,5 per 100g.

OLIO D’OLIVA. L’olio si ottiene tagliando l’olio d’oliva raffinato e oli d’oliva vergini diversi dall’olio lampante, la cui acidità espressa in acido oleico non può eccedere 1,5g. per 100g.

OLIO DI SANSA D’OLIVA GREGGIO. Olio ottenuto sottoponendo a solventi chimici la sansa d’oliva; dal gruppo sono esclusi gli oli ottenuti con processi di riesterificazione e qualsiasi di oli di altra natura.

OLIO DI SANSA D’OLIVA RAFFINATO. L’olio si ottiene dalla raffinazione dell’olio di sansa d’oliva greggio e con una acidità espressa in acido oleico non superiore a 0,5g. per 100g.

OLIO DI SANSA D’OLIVA. Olio ottenuto da un taglio di olio di sansa d’oliva raffinato e di oli d’oliva vergini però diversi dall’olio lampante e con acidità non superiore a 1,5g. per 100g. Mi auguro che non sei stanco e che sei ancora interessato nella lettura. Ma come comportarci e quale prodotto scegliere quando siamo davanti allo scaffale di un negozio. La cosa non è, purtroppo, semplice. La nostra legislazione, a questo proposito, non è particolarmente prescrittiva o restrittiva e lascia alla buona volontà dei produttori l’indicazioni di gran parte dei dati che servirebbero ad identificare con una certa precisione le caratteristiche del prodotto che si acquista.

Di conseguenza quando andiamo a leggere l’etichetta sulla bottiglia non c’è molta trasparenza, naturalmente in termini d’informazioni, sui dati analitici che accompagnano il prodotto. Sono quasi sempre insufficienti o addirittura assenti. Un olio è extravergine (lo definisce la legge), commercialmente parlando, anche quando contiene soltanto circa il 10-15% di olio extravergine (vedi classificazione sopra) della quantità complessiva. La rimanente frazione che tipo d’olio è? Però è molto interessante il prezzo: da 2,5 a 4 euro a litro. Da dove provengono questi oli? Sono italiani o vengono importati da altre nazioni, ad esempio Grecia, Turchia, Marocco, Spagna, ecc…Non si sa. Qual è la composizione della miscela? Non si sa! Generalmente gli oli extravergini con marchio DOP e/o IGP sono più trasparenti in informazioni e contengono i requisiti indispensabili a definirli tali. Però il costo di questi al litro si aggira e spesso supera i 10 euro. E’ comprensibile quindi che un olio extravergine che abbiamo definito “eccellente” non possa costare mai quanto un olio reclamizzato a pochi euro. Produrre con qualità comporta un costo, anche se minimo è sempre un costo! Una cosa è chiara che i costi reali non possono essere mai rapportati al prezzo commerciale da supermercato. Che fare allora! Vi dico allora il mio parere personale. Per una buona gastronomia e per salvaguardare la nostra salute occorrerebbe sempre un olio di eccellente qualità , ciò è fuori discussione, però al tempo stesso per contenere i costi si può acquistare l’olio direttamente al frantoio, ottenendo cosi un giusto connubio fra prezzo e qualità. E per finire aggiungo qualche altra notiziuola che vi potrà essere utile. L’olio dovrebbe essere consumato entro l’anno; il proverbio ci dice: “ogghiu novu e vinu vecchiu“. L’olio andrebbe conservato in bottiglie di vetro scuro o in recipienti di acciaio inossidabile e in cantina; una esposizione prolungata alla luce può avere effetti nocivi su un prodotto inappuntabile all’origine. Acidi grassi dell’olio, composizione: acidi grassi saturi 4,3%, acidi grassi insaturi 86,4% cosi suddivisi in monoinsaturi di cui acido oleico 75,5% , polinsaturi di cui acido linoleico 8’1%. Non prestare molta attenzione sull’analisi del valore nutrizionale del prodotto perché i dati riportati risultano uguali per tutti gli oli.

L’olio dietetico non è un olio che non fa ingrassare ,ma sarebbe un olio in cui sono stati aggiunti vitamine e altri componenti essenziali, già presenti e caratteristica fondamentale degli oli nativi. L’olio light non corrisponderebbe a un olio leggero o più digeribile; è una denominazione di moda. L’apporto calorico-energetico è identico per tutti gli oli. Olio spremuto a freddo: una lavorazione dell’oliva assolutamente a freddo è impossibile; già il processo della frangitura crea calore. E’ importante che durante la lavorazione vengano mantenute temperature più basse possibili.

L’olio d’oliva deve essere presente nella dieta in quanto la presenza aiuta a mantenere bassi i livelli di LDL (colesterolo cattivo) mentre non abbassa i livelli di HDL (colesterolo buono) L’olio d’oliva sopporta bene le alte temperature durante la cottura, è bene ricordare che questi possiede un punto di fumo più elevato fra tutti gli oli. In cucina, quando si frigge, è sconsigliabile di riscaldare l’olio fino al punto di fumo cosi si evita la formazione di prodotti tossici di degradazione quali monomeri ciclici e perossidi.

PER TUTTE QUESTE QUALITA’ LA SCIENZA MODERNA RICONOSCE ALL’OLIO D’OLIVA PREGI E VIRTU’ INDISCUSSI E LA PIANTA D’OLIVO RISULTA PORTAVOCE DELLA PACE FRA I POPOLI.

Un menù di autunno in Sicilia potrebbe essere il seguente:

• Olive nere arrostite
• Lasagnette ai funghi porcini
• Salsiccia alla tegola
• Cutugnata

Ed ecco le ricette:

Olive nere arrostite

Così le faceva mia nonna (che ho visto rifare in Grecia), prendendo però solo quelle che già erano cadute a terra, ormai addolcite naturalmente e senza l’uso del prezioso (per allora) sale ed a volte “ripiene di natura”:

Ingredienti (per 4 persone).
400 gr. di olive nere . olio d’oliva . uno spicchio d’aglio, origano, un  peperoncino, olio extra vergine di oliva.

Avvolgete le olive in un foglio di carta oleata, deponete il cartoccio in mezzo alla cenere di brace e lasciate cuocere per 20 minuti.

Prendete una fetta di pane casereccio strofinate un poco di aglio e condite con olio appena spremuto.

Togliete carta oleata e cominciate a mangiare facendo attenzione ai semi delle deliziose drupe: sapore di altri tempi ma che mio figlio Gaetano gradisce molto.

Lasagnette al prezzemolo con funghi porcini

Versate 160 gr di semola in un contenitore, unite due uova battute con il prezzemolo ed impastate a lungo; una volta formato l’impasto, avvolgetelo in carta pellicola e lasciatelo riposare per circa mezz’ora.

Con la macchinetta per la pasta stendetela fino ad arrivare al n. 5, passatela nell’apposito rullo per lasagnette e lasciate asciugare allargandola su una spianatoia di legno.

Nel frattempo tagliate i funghi puliti a fette e rosolatelio in olio extra vergine di oliva, unite un mestolo di brodo vegetale e cuocete fino a che si asciughi, salate.

Lessate la pasta in acqua bollente salata, appena è cotta mantecatela nella padella con i funghi e servite.

Salsiccia alla tegola

Prendete quattro tegole di terracotta concave (coppo), di cui due saranno poste, con l’incavo in basso, su una brace ardente di legna in posizione leggermente inclinata (ciò che permetterà al grasso della salsiccia di scolare durante la cottura).

Quando le tegole saranno arroventate. collocate la salsiccia suddividendola su di esse, coprite con le altre tegole e cospargere queste ultime di brace ardente.

Dopo una buona mezz’ora, controllate la cottura: il tempo dovrà essere sufficiente o richiedere tutt’al più ancora qualche minuto per completare la doratura della salsiccia.

Servite calda, guarnita con quarti di limone.

Cutugnata

Raccoglievamo le mele cotogne delle due piante presenti all’epoca nella nostra campagna, all’inizio dell’autunno, ancora acerbe: ma anche quando è maturo, il frutto non è commestibile crudo. Se ne fa quindi una marmellata molto dura: “A CUTUGNATA” che oto in particolare è d’obbligo consumare durante le feste natalizie.

Tagliate a pezzi un chilogrammo di mele cotogne, cui avrete tolto semi e buccia, e mettetele in un tegame con un litro circa di acqua nella quale avrete spremuto il succo di un limone, a fuoco molto basso.

Appena pronte, passatele a setaccio, unitevi 1,2 kg di zucchero e rimettete sul fuoco per dieci minuti, rimescolando sempre.

Versate il composto nelle apposite formelle di creta (o addirittura di gesso – come quelle di mia bisnonna che ancora conservo), che avrete prima bagnato, oppure su un piatto e lasciate raffreddare perfettamente prima di sformare.

Quindi fatele asciugare perfettamente da entrambi i lati.