Menù Arabo (827-1091)

by Enzo Raneri

27 Giugno 2010

Menù Arabo (827-1091)

Se non il primo, uno dei primi libri di cucina che ho acquistato (in una vecchia libreria di Palermo vicina ai “quattro canti”) è stato quello scritto da Tommaso D’Alba con il titolo “La cucina siciliana di derivazione araba”.

Nell’anno 827, contro l’imperatore bizantino Michele II°, un capo rivolta di nome Eutimo, richiese l’intervento di Ziyadat Allah I, emiro degli Aghlabidi d’Africa, il quale, con una mescolanza di truppe berbere, tunisine, sudanese ed anche spagnole, giunse in Sicilia dalla coste del nord-africa a Mazar (ovvero Ma zara del Vallo = Mars Allah = città di Allah), giungendo poi a Palermo nel 831, a Messina nel 843, a Enna nel 849, a Siracusa nel 878 ed a Taormina nel 902, regnò senza sottomettere i siciliani ed arricchendoli di tanti nuovi prodotti ed innovazioni culturali, introducendo il frazionamento dei latifondi ed altre innovazioni gestionali, oltre alle ben più note attività intellettuali ed artistiche: ad esempio, furono gli arabi ad introdurre i numeri usati oggi ed a dividere la Sicilia in tre valli (Val di Noto, Val Demone e Val di Mazara).
A Castiglione di Sicilia, gli arabi si insediarono nella preesistente fortezza greca che domina la alta Valle Alcantara.

Gli invasori arabi, a differenza della precedente dominazione Bizantina, che aveva imposto una esosa richiesta di tasse, determinando crisi sociale ed economica, imposero tasse a chi lasciava i terreni incolti, per cui la Sicilia ben presto si ritrovò al centro di un impero economico tra i più fiorenti.
Portarono in Sicilia limoni, aranci, canna da zucchero, cotone, gelsi, bachi da seta, palme da dattero, pistacchio, melone, nuove varietà di grano ed il riso, che era stato introdotto la prima volta in Europa dagli arabi giunti da Bagdad in Andalusia e che ancora oggi viene coltivato in Sicilia nella Valle del Belice a Sambuca e ad Alessandria della Rocca.

Un saluto da Enzo Raneri

Se volessimo concepire un menù siculo-arabo, nel Parco delle Madonie, si potrebbe fare così:

• Stigghiole
• Insalata di arance ed aringa ovata
• Arancini
• Involtini di carne
• Cannoli di ricotta

Stigghiole

Anche nelle periferie di Palermo (Tommaso Natale) e Messina (Provinciale) è possibile gustare l’odore fumoso delle stigghiola; interiora (budello e omento – la membrana reticolata che avvolge l’intestino tenue) di capretto o di agnellino (molto teneri e meno grassi di altri animali).

Attorno ad un ciuffo di prezzemolo e di omento, vengono attorcigliati i budellini del capretto o dell’agnello.
Il tutto poi viene cotto sulla brace, aggiungendo del sale.
Se la “stigghiola” è dura, prima di arrostirla è consigliabile lessarla per cinque minuti.

Insalata di arance ed aringa ovata

Ingredienti (per 4 persone):
– 6 arance mature,
– 2 cipolle lunghe,
– 100 gr di aringa argentata
(diversa da quella dorata perché meno affumicata)
– Acqua q.b.
– Sale,
– Olio extravergine d’oliva

Nettare da ogni lisca l’aringa e metterla a bagno nel latte.
Sbucciare le arance, eliminando la pellicina bianca, ed affettatele a mezze rondelle in una insalatiera, eliminando i semi.
Tagliare a listarelle le cipolle lunghe ed unirle alle arance tagliate.
Tagliare a pezzetti l’aringa sgocciolata dal latte ed unirla alle arance tagliate.
Regolare di sale, pepe ed olio e servite.

Arancini

Gli Arabi solevano mangiare delle polpette di carne tritata, mescolata con riso ed altre erbe tra cui lo zafferano, che anch’essi introdussero in Sicilia: oggi, una delle preparazioni più note della Sicilia sono gli arancini, che, considerato il fatto che i pomodori arrivarono in Europa solo nel 1800, andrebbero cucinati così.

Ingredienti:
– Riso tipo “originario”
– Sale
– Zafferano
– Carne tritata
– Piselli fini
– Formaggio fresco
– Mollica di pane grattugiata
– Olio extravergine di oliva
– Pepe

Preparare un ragù di carne e piselli all’olio di oliva, aggiustando di sale e di pepe e raffreddandolo.
Cuocere il riso, salare e scolarlo un poco al dente.
Mescolarvi lo zafferano ed allargare il riso su una lastra di marmo, attendendo che si raffreddi.
Riempire il cavo della mano con del riso, formando una calotta, e con l’altra mettere un po’ del ripieno dentro la calotta, per poi coprire con altro riso, lavorandola con le due mani fino ad ottenere una pallottola rotonda, della grandezza di una piccola arancia.
Quindi passare nella mollica tritata e friggere in abbondante olio caldissimo.

Involtini di carne

Grigliare pezzetti di carne inframmezzati da pezzetti di verdure è un uso comune a moltissimi paesi del Mediterraneo.

Ingredienti:
– Carne di vitello (possibilmente perno)
– Mollica di pane raffermo inumidita con olio
– Cipolla tritata
– Uva passolina e pinoli
– Formaggio caciocavallo o pecorino grattugiato e a pezzetti
– Olio extravergine di oliva
– Sale e pepe
– Foglie di alloro
– Cipolla a fette

Tagliate la carne a fette rettangolari (o quasi) della misura di 5 x 3 cm. con lo spessore di una cotoletta e battetele sottili.
Disponete al centro di ogni fettina un mucchietto di ripieno, fatto con mollica condita con olio, formaggio grattugiato, cipolla tritata, uva passolina, pinoli, sale e pepe.
Avvolgete ogni fettina a forma di cilindro ed infilzatela con uno spiedino.
Ripetete l’operazione fino ad esaurimento dello spazio degli spiedini, interponendo tra un pezzo e l’altro una foglia di alloro e/o una fetta di cipolla.
Preparate la brace con la carbonella non troppo viva e fate infuocare la griglia, ungetela e disponetevi gli spiedini, facendo attenzione che non si brucino troppo.

Cannoli di ricotta

Un altro legame gastronomico famoso fra i siciliani e gli arabi è costituito dal cannolo: si narra che furono proprio le donne dell’Harem del signore di Caltanissetta (Kalt El Nissa, ossia, Castello delle donne), ad inventare il famoso dolce, mentre il Duca Alberto Denti di Pirajno, nel suo “Siciliani a tavola” sostiene che il cannolo sarebbe stato inventato dalle abili mani delle suore di clausura di un convento nei pressi di Caltanissetta.
Fino ad alcuni decenni fa veniva confezionato solo in occasione del carnevale.

Ingredienti:
– mezzo kg di farina
– 75 grammi di miele
– mezzo bicchiere di marsala secca
– mezzo etto di strutto
– due uova intere
– ricotta
– cannella in polvere
– strutto per friggere
– mandorle tritate
– pistacchio tritato

Dopo aver lavorato energicamente l’impasto di farina, strutto, uova, un pizzico di sale ed un po di marsala (che ha il compito di conferire al cannolo le classiche bolle) ed averlo fatto riposare per circa un’ora al fresco, in forma di palla chiusa in un tovagliolo, si stende con il matterello una sfoglia di al massimo mezzo centimetro di spessore e poi si tagliano dei dischi un poco ovalizzati diametro di circa 10 centimetri.
Quindi, avvolgere ogni disco lungo un apposito pezzo di canna (od in mancanza un cannello di latta), inumidendo i bordi da sovrapporre con un po’ di albume e premendoli con forza, e gettare in una pentola con abbondante strutto già caldissimo.
Dopo qualche minuto di frittura ogni cannolo dovrebbe essere cotto, per cui deve essere estratto, introducendo una punta nel buco della canna e depositandoli delicatamente su un pezzo di carta pulita e un canovaccio asciutto, per farli intiepidire; dopodiché, sempre delicatamente vene estratta la canna e lasciati raffreddare definitivamente.
Nel frattempo si prepara il ripieno amalgamando ricotta di pecora freschissima, un po di miele, cannella in polvere, pezzetti di zucca candita (zuccata) e lasciando riposare per qualche ora in fresco.
La crema di ricotta potrà essere arricchita, anche di mandorle e pistacchi triatati.
Quindi si può passare a riempire i cannoli (non con molto anticipo).