Sagra delle Busiate a Salemi (agosto)
Sagra delle Busiate a Salemi ad agosto
Salemi è un comune di provincia di Trapani, nella Valle del Belice, che si sorge sul sito dell’antica città elima di Halyciae. Teatro delle continue guerre tra Selinunte e Segesta. Fu la citta in cui si diresse Garibaldi, nella sua azione di invasione del Regno delle Due Sicilie, oramai infiltrato da spie dei savoia e degli inglesi, sia di stirpe nobiliare, che delinquenziale, i quali si allearono subito con l’invasore, ottenendo istantanei privilegi.
Il tutto ci è stato sempre propinato nelle scuole, nella toponomastica, nelle ricorrenze, come l’epopea dell’unità d’Italia, laddove il sud aveva già una sua solidissima unità che lo vedeva al secondo posto fra le potenze nautiche mondiali dopo l’inghilterra, all’avanguardia in tutte le scienze e nella produzione industriale: dopo il passaggio di garibaldi e dei savoja la Sicilia e il sud non riuscirono più a colmare il gap imposto con le azioni di saccheggio e di epurazione operato con l’appellativo inventato di “brigantaggio”.
Nel 1968 Salemi fu una di paesi colpiti dal terremoto del Belice. Sulle colline circostanti si è sempre coltivato il grano e quindi, come in tutta la Sicilia, la tradizione della pasta fatta in casa a tutt’oggi si mantiene saldamente. In origine a Salemi il condimento principe era il ragù di carne di castrato o, in alternativa, di maiale.
A Salemi a metà del mese di agosto si svolge la sagra delle busiate che, nel 2018, ha raggiunto la 14° edizione, durante la quale è possibile assaggiare diverse versioni di condimento proposte dagli organizzatori e soprattutto dagli chef che vengono chiamati a confrontarsi una sorta di “Sfida ai fornelli tra i cuochi”.
La denominazione “busiate” deriva dalla cosiddetta busa o fuso: una volta era un semplice stelo di canna oggi viene usato il ferro da calza, con il quale viene confezionato ogni singolo pezzo di pasta, la cui caratteristica principale è la callosità e nel contempo la migliore suscettività del sugo che la condisce, con risultati inimitabili, con la formazione delle aree concave della forma.
Ma vediamo come si fanno!
Come si preparano le Busiate
Ingredienti per 400 g di pasta:
– 300 g di farina di grano duro
– un pizzico di sale
– acqua tiepida q.b.
Disponete a fontana la farina, formate un buchino centrale e versateci un poco d’acqua.
Amalgamate ed aggiungete acqua a poco a poco alternando a mescolare.
Dopo, separate un pezzo di pasta grande quanto un uovo e lavorate, in un piano ben infarinato, finché non avrete ottenuto una striscia di pasta
dal diametro di mezzo cm.
Il movimento spingerà il cilindro di pasta ad attorcigliarsi attorno al buso, formando la classica forma a spirale cava al centro (una specie di ricciolo).
Fermatevi quando avrete raggiunto il quinto o sesto giro di pasta.
Sollevate e sfilate la pasta dal ferro delicatamente.
Impastate a lungo finché non formerete un palla di pasta elastica. Copritela con la pellicola trasparente e lasciatela riposare per 20 minuti.
Sistemare il piccolo cilindro in orizzontale rispetto a voi, Porre il buso sul cilindro di pasta, appoggiandolo in senso longitudinale ad esso.
Posizionale le mani ai suoi lati e, esercitando una leggera pressione, fare ruotare il fuso verso di voi.
Continuate finchè non avrete terminato l’impasto, man man che li fate ponete le vostre busiate su un tagliere, o un tavolo, ben infarinato e coprite con un tovagliolo per almeno 15 minuti
Non possiamo immaginare un menù vero e proprio fatto con le busiate, bensì solo vari tipi di condimenti da vegetali a pesci:
- busiate al pesto trapanese
- busate alla trapanese (con tonno)
- busiati al pesto di pistacchio
- busiati al pesto di basilico
- busiate con erbe e zucchine croccant
- busiate alla marinara
- busiate alle uova di pesce spada
- busiate al sugo di polpo
BUSIATE AL PESTO TRAPANESE
INGREDIENTI: (per 4 persone)
- busiate gr. 400;
- pomodoro fresco gr. 500;
- 4 spicchi d’aglio;
- mandorle pelate crude gr. 60;
- 20 – 30 foglie di basilico fresco;
- olio extravergine di oliva, pepe nero, sale q.b;
- pecorino a piacere.
PREPARAZIONE
- in una pentola ponete il pomodoro con dell’acqua molto calda e lasciateli riposare per 5
minuti così che la pelle si tolga con facilità; - spellateli e tagliateli a pezzettini piccolissimi;
- in un mortaio metti l’aglio, il basilico e un po’ di sale, pesta il tutto fino ad ottenere una
“crema”. Metti il pesto ottenuto nella ciotola con il pomodoro tagliato; - aggiungi le mandorle e riducile in poltiglia, pestandole nel mortaio; unitelo,quindi, al
pomodoro insieme ad una generosa quantità di olio e qualche cucchiaio di pecorino; - lessate la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente. Ponete le busiate sul
piatto e condite con il pesto (non va riscaldato).
BUSIATE ALLA TRAPANESE (CON TONNO)
- 400 gr di busiate
- 500 gr di pomodori maturi
- 400 gr di ventresca di tonno rosso fresco
- uno spicchio d’aglio
- Tre cucchiai di olio extra vergine di oliva
- Sale q.b.
- Prezzemolo tritato grossolanamente
In una padella con olio extra vergine, far cuocere i pomodori maturi con uno spicchio d’aglio
schiacciato e privato dell’eventuale germoglio. A cottura ultimata, aggiungere il tonno fresco
tagliato a cubetti, cuocere rapidamente, salare e togliere dal fuoco. Lessare al dente in
acqua bollente salata le busiate. Scolare al dente e farle saltare nella padella con il sugo,
aggiungendo prezzemolo tritato.
BUSIATE AL PESTO DI PISTACCHIO
INGREDIENTI
Per il pesto
- 150 grammi di pistacchi del Bronte
- 100 grammi di gherigli di noci ( si possono anche omettere, aumentare ovvio i pistacchi )
- abbondante basilico
- sale, pepe, olio extra vergine d’oliva
- grana grattugiato (a piacere se lo si vuole più delicato io lo servirei a parte)
- Squisito e delicato viene con soli pistacchi
PROCEDIMENTO
Sgusciare i pistacchi, metterli pelati in acqua bollente per qualche minuto, eliminare la buccia.
Ci vorrebbe il mortaio per la tradizione, noi useremo il cutter in cui metteremo i pistacchi (le noci se sceglierete di usarle) il basilico lavato facendo girare ad intermittenza per non farlo surriscaldare troppo, amalgamare con l’olio extra vergine d’oliva, aggiunto poco alla volta, fino ad ottenere una consistenza cremosa e non troppo densa, da ultimo il formaggio se deciderete di metterlo.
Fare cuocere la pasta (circa 100 grammi a persona, per il tempo necessario) tenendo qualche cucchiaio d’acqua con cui allungherete il pesto e condire aggiungendo il grana se non l’avete messo prima.
BUSIATE AL PESTO DI BASILICO
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
Per le busiate:
400 g di farina di grano duro, 1 cucchiaio di olio, circa 200 ml di acqua fredda, sale.
Per il pesto:
50 g di basilico a fogli piccola,
90 g di parmigiano reggiano grattugiato,
30 g di pecorino grattugiato (del tipo romano, toscano, sardo o siciliano),
2 spicchi d’aglio dolce,
1 cucchiaio di pinoli mediterranei sgusciati,
½ bicchiere di olio extravergine d’oliva preferibilmente ligure,
qualche grano di sale grosso.
Disporre la farina sulla spianatoia e formare la classica fontana.
Unire un pizzico di sale e l’olio.
Versare, quindi, a poco a poco, l’acqua, cominciando a raccogliere la farina prima con una
forchetta e, poi, con le mani.
Adagiare, quindi, le busiate su un canovaccio infarinato e farle asciugare per almeno 1-2
ore, senza sovrapporle.
Nel frattempo,preparare il pesto.
Lavare le foglioline di basilico, sgrondarle e metterle ad asciugare su un canovaccio pulito, senza pressarle.
Svestire gli spicchi d’aglio e sminuzzarli.
Metterli nel mortaio e pestarli fin tanto da ridurli in poltiglia.
Unire qualche grano di sale dolce e una parte delle foglioline di basilico.
Iniziare a schiacciarle con un movimento rotatorio e prolungato del pestello.
Aggiungere via via le altre foglioline di basilico, continuando a ruotare il pestello.
Una volta ottenuta una salsa verde brillante, aggiungere i pinoli sminuzzati (prodotti
nell’area mediterranea), pestandoli fino ad amalgamarli al basilico.
Unire, poi, il parmigiano ed il pecorino grattugiati, incorporandoli alla salsa con una spatola
di legno.
Aggiungere, in ultimo, l’olio, versandolo goccia a goccia o al massimo a “filo”, fino ad ottenere una crema omogenea dal profumo inconfondibile.
Se al momento di condire la pasta il pesto fosse troppo denso, diluirlo con un cucchiaio d’acqua calda di cottura della pasta.
Fase finale (Cottura e condimento delle busiate).
Lessare le busiate in abbondante acqua salata e scolarle al dente.
Condirle con il pesto alla genovese, aggiungendo, se necessario, 1-2 cucchiai di acqua di cottura della pasta per rendere più fluido il condimento.
Cospargere le busiate al pesto di parmigiano grattugiato (o servirlo a parte) e portarle in tavola immediatamente.
BUSIATE CON ERBE E ZUCCHINE CROCCANTI
Ingredienti per 4 persone:
Per la salsa:
6-7 pomodorini, tagliati a metà
2 cucchiai di salsa di pomodoro
1 spicchio d’aglio schiacciato
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
Sale a piacere
Per le erbe miste:
1,5 cucchiai di olio extravergine di oliva
3 cucchiai di basilico
2 cucchiai di prezzemolo
Per il pesto al pistacchio:
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
1 piccolo spicchio d’aglio
3 cucchiai di pistacchi non salati
Per le zucchine croccanti:
1 zucchina grande, tagliata a bastoncini sottili
Un filo d’olio extravergine d’oliva
360 grammi di busiati fatti in casa
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
Parmigiano Reggiano grattugiato
Per fare le zucchine croccanti:
Tagliare le zucchine a bastoncini sottili e metterle su una teglia stratificata con carta da
forno. Condire con olio extravergine di oliva e cuocere in forno caldo per qualche minuto,
fino a quando diventa dorato e croccante. Mantieni da parte.
Per preparare la salsa:
Schiacciare l’aglio e mettilo in una padella con 2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva.
Lasciate soffriggere a fuoco basso per un minuto. Quindi aggiungere i pomodorini tagliati a metà, la passata di pomodoro, un pizzico di sale e 3 cucchiai d’acqua. Lasciare cuocere la salsa per 5 minuti a fuoco lento. Quindi spegnere il fuoco e tenerlo da parte.
Per fare le erbe miste:
Frullare il basilico e le foglie di prezzemolo con 1,5 cucchiai di olio extra vergine d’oliva e
tenerlo da parte.
Per fare il pesto al pistacchio:
Schiaccia i pistacchi con lo spicchio d’aglio in un mortaio e un pestello. Aggiungere l’olio extra vergine d’oliva e tenerlo da parte.
Cuocere le busiate e lasciatele piuttosto al dente, poiché finirà di cuocere insieme alla salsa. Prima di scolare la pasta, mettere 2 cucchiai di acqua della pasta nella salsa di pomodoro. Mettere la pasta scolata nella padella con la salsa di pomodoro e aggiungere 2 cucchiai di olio extravergine di oliva. Mescolare bene.
Dividere la pasta in 4 ciotole, irrorarla con il basilico e il prezzemolo e cospargere il pesto di pistacchio in alto. Decorare con i bastoncini di zucchine croccanti.
Servire con Parmigiano Reggiano finemente grattugiato.
BUSIATE ALLA MARINARA (GAMBERI, VONGOLE E COZZE)
INGREDIENTI
1 bicchiere Olio d’oliva
1 cucchiaio Prezzemolo tritato
100 ml Spumante brut
3 Aglio
300 gr Pomodorini ciliegino
400 gr Gamberetti
500 gr Vongole
1 kg Cozze
450 gr Pasta
q.b. Pepe nero
1 pizzico Maizena
Far spurgare i frutti di mare in acqua fredda e salata per un paio di ore. Preparare un fumetto di pesce con le bucce dei gamberi (aggiungere alle bucce delle verdure fresche come carote, sedano, cipolla, aglio e prezzemolo e cuocerli in un litro di acqua facendo ridurre del 70%).
Mettere metà olio in una pentola, il fumetto di pesce, un pizzico di pepe e 2 spicchi di aglio schiacciato e far scoppiare a fuoco alto le cozze e le vongole.
Filtrare il brodo, togliere metà delle valve nel 50% dei frutti di mare e sgusciare completamente il resto.
Tritare uno spicchio di aglio e in una padella capiente (che possa poi contenere la pasta) rosolarlo nel resto di olio, aggiungere i pomodorini tagliati a pezzi piccoli e sfumare con lo spumante, aggiungere metà del brodo filtrato, salare e pepare e quando i pomodori sono appassiti unire i frutti di mare.
Alzare la fiamma e dopo circa un minuto aggiungere i gamberetti sgusciati e la maizena, abbassare la fiamma e tenere non più di un minuto sul fuoco mescolando per amalgamare il tutto.
Cuocere in 2 litri di acqua salata la pasta, quando è al dente scolare bene e versare nella padella con il condimento, spadellare aggiungendo un’altra spolverata di pepe e del brodo se serve.
Porzionare e servire caldissimo spolverando con prezzemolo tritato.
BUSIATE ALLE UOVA DI PESCE SPADA E POMODORINI
Ingredienti per 4 persone:
Busiata trapanese – 400 g
Uova di pesce spada – 200 g
Aglio di Nubia – 2 spicchi
Olio extravergine di oliva trapanese q.b.
Pomodorino ciliegino o datterino – 200 g
Peperoncino q.b.
Vino bianco – 1 bicchiere
Prezzemolo – 1 ciuffo
Sale marino di trapani q.b.
Mettere l’acqua per la pasta sul fuoco e attendere che vada a bollore.
Nell’attesa soffriggete leggermente in una padella l’aglio con dell’ottimo extravergine d’oliva, aggiungete un po’ di prezzemolo, i pomodorini e le uova di pesce spada (tiratele fuori dalla sacca se acquistate fresche). Sfumate il tutto con il vino bianco e lasciate andare a fiamma vivace per qualche minuto. Aggiustate di sale.
Spadellate e proseguite aggiungendo le busiate, dopo averle colate, e una manciata di prezzemolo tritato in maniera grossolana. Se necessita aggiungete un po’ di acqua di cottura della pasta per rendere più cremoso il sughetto. Il vostro piatto è pronto per essere servito.
BUSIATE AL SUGO DI POLPO
Lavare e pulire bene 500 grammi di polpo, eliminando le viscere, gli occhi e il dente centrale.
Tagliarlo a pezzetti di un centimetro circa.
Tritare un mazzetto di prezzemolo e un a paio di spicchi di aglio e buttarlo in una padella con olio extra vergine di oliva, facendo soffriggere a fiamma dolce per un paio di minuti; aggiungere il polpo tagliato a pezzetti.
Fare cuocere il tutto per qualche minuto, poi unire mezzo bicchiere di vino bianco e farlo evaporare. Subito dopo, aggiungere 400 grammi di passata di pomodoro, un pizzico di sale e cuocere a fiamma dolce per 40 minuti circa.
Alla fine, verificare la cottura del polpo e regolare di sale. Quindi lessati i busiati, scolateli e conditeli con il sughetto preparato, aggiungete pepe nero e prezzemolo tritato.