Menù di Natale (25 dicembre)

by Enzo Raneri

27 Giugno 2010

Sul Natale ci sarebbe molto da dire, ma lascio ad ognuno di voi i ricordi gastronomici.

Dico solo che, lo spaghettino sminuzzato, secondo me, non ha nulla da invidiare ai classici tortellini e lo stesso dicasi per la gallina al cappone.

Un saluto da Enzo Raneri

Quest’anno a casa mia si è mangiato:

• Salumi dei Nebrodi
• Pasta in brodo con le polpettine
• Gallina ripiena
• Cuddureddi chini

Salumi dei Nebrodi

Se non ci si vuole (o si può) addentrare più di tanto, già nelle macellerie di Randazzo è possibile trovare tutto quello che si desidera del suini nero dei Nebrodi: salame, capocollo, pancetta e se si è fortunati anche il prosciutto.

Io preferisco tagliare i salumi all’ultimo momento prima di consumarli, con un coltello affilatissimo a lama di larghezza media e di spessore sottile.

I salumi sono buoni da soli oppure con del buon pane croccante ed un bicchiere di vino.

Pasta in brodo con le polpettine

Non potendo utilizzare il brodo del bollito fatto con la ricetta successiva (dato che, come tale, risulterebbe poco saporito – infatti il buon bollito si fa tuffando la carne in acqua già calda, mentre il buon brodo si fa mettendo la carne in acqua fredda) preparate un buon brodo, mettendo in una capace pentola un osso del ginocchio di bue spaccato in due o tre pezzi, qualche pezzo di carne di bue con l’osso, quattro ali di pollo e due zampette di pollo, due coste di sedano, una cipolla grande, un paio di carote, 2 pomodori spaccati, qualche grano di pepe intero.

Mettete l’acqua fredda e fate cuocere a fuoco bassissimo, ritardando la bollitura anche per ore (con aggiunta di acqua fredda).
Quando inizia a bollire, alzate un poco la fiamma e schiumate mano a mano che la cottura procede.

Verso la fine, tirate fuori le ossa e la carne e buttatevi dentro degli spaghetti sminuzzati, aggiungendo anche delle polpettine di carne di maiale.
Quando la pasta è cotta, potete aggiungere dei rossi di uovo sbattuti.

Nel piatto potete aggiungere pecorino pepato grattugiato e pepe nero a volontà.

Gallina ripiena

Secondo una antica tradizione la gallina lessata è il cibo delle puerpere nei tre giorni successivi al parto; il marito deve mangiare il collo per evitare che il figlio cresca con il collo storto: a Natale il bambinello è già nato e quindi…

Lavate e tritate tutte insieme le frattaglie tolte da una gallina pulita.
Tritate una manciata di prezzemolo, uno spicchio di aglio, un mazzetto di prezzemolo tritato, 2 foglie di salvia e 80 grammi di pancetta e unite questo trito alle frattaglie.
Aggiungete 80 grammi di parmigiano e 2 cucchiai di pangrattato; salate, pepate, profumate con aromi misti e unite due uova intere poste nel mezzo del corpo della gallina.

Mescolate con cura. Se l’impasto è troppo sodo diluitelo con del latte.
Farcite col composto la gallina (meglio se disossata ma completa di piedi e collo), cucite l’apertura e legate con spago da cucina perché rimanga in forma.
Buttale quindi in acqua bollente a cui avrete unito due carote, due coste di sedano e una cipolla fino a cottura (bollita).

Scolate la gallina, eliminate lo spago, estraete il ripieno tutto intero e servitelo affettato insieme alla gallina tagliata a pezzi.

Cuddureddi chini

Prima si prepara il ripieno:

Tostate ma non troppo a 150 °C nel forno delle nocciole sgusciate, in modo che poi possa essere tolta la pellicina e successivamente essere tritate grossolanamente.
Fate sobbollire del miele e quindi aggiungete le nocciole tritate: il peso del miele deve essere uguale al peso delle nocciole.

Dopo circa 5 minuti,spegnete ed aggiungete la buccia grattugiata di arance (circa 6 per ogni kg di miele) e lasciate raffreddare, badando bene a non grattugiare la parte bianca ed a non fare cuocere la buccia, altrimenti diventa amara.

Si passa quindi a fare la pasta esterna:

Prendete una quantità di farina pari alla quantità totale del miele e delle nocciole utilizzata e, per ogni kg di farina, impastate 200 grammi di zucchero, 200 grammi di sugna, 10 grammi di ammoniaca, 200 gr di succo d’arancia e 200 di succo d’arancia vaniglia (quelle zuccherine).
Formato l’impasto, prendetelo a pezzetti e stirate una sfoglia non troppo sottile, ricavando delle strisce possibilmente tagliate con la rotellina dentata.
Quindi su ogni striscia disponete il ripieno modellato a forma di grissino, richiedendo la pasta di ogni pezzo lungo la sua circonferenza ad intervalli regolari, ed infine formate con ogni pezzo una ciambella unendo le due estremità e pressando le due punte di pasta.

Disponete i pezzi in una teglia spolverizzata con della farina ed infornate in forno già caldo a 180 gradi centigradi per un numero di minuti sufficiente a farli appena colorire.

Mia nonna ne faceva grosse quantità che poi conservava per tutto il periodo festivo in un canestro con una grossa tovaglia di cotone mantenuto in un luogo fresco ed asciutto (fate attenzione all’umidità).