Menù delle vacanze al mare

by Enzo Raneri

27 Giugno 2010

Strano a dirsi ma geograficamente nel Parco dell’Alcantara ci rientra anche il territorio Comunale di Giardini Naxos, che nell’immaginario collettivo delle persone della mia età (quasi cinquantenni) rimane come il posto dei “bagni” (cioè della località di riferimento per andare al mare in estate) e poi anche delle “svedesi” (quando ancora la località pullulava di turismo internazionale di giovane età, che fu fatto fuori rapidamente dagli elevatissimi costi di soggiorno richiesti a fronte di non adeguati servizi turistici).

Ma a me rimane indelebile il ricordo dell’enorme Gerardo (recentemente scomparso) che insieme ai fratelli gestiva il lido La Romantica: la domenica mi alzavo prestissimo e già alle otto ero pronto con tutto il mio armamentario da spiaggia (tra cui c’era anche un grossissimo pesce di plastica rosa, andato ormai disperso ed una delle prime canoe gonfiabili di colore rosso anch’essa andata rapidamente dispersa), per partire, mentre ancora mio padre (sicuramente stanco di una settimana di lavoro) si dilungava a rilassarsi in una ben precisa parte della casa, mentre mia madre preparava la colazione.

Certe volte preparava anche quelle epiche teglie di pasta “magghitta” al forno con le punte bruciacchiate tanto buone e le famose polpette fritte: voleva dire che saremmo rimasti fino al tardo pomeriggio e che sarebbero venuti anche i miei nonni.

Dopo due ore circa di (diciamo) “tensione emotiva”, riuscivamo a distaccarci da casa per veleggiare verso il mare e dopo una mezz’oretta arrivavamo a Naxos (che una volta chiamavamo Schisò).
I primi anni dei miei ricordi (negli anni 60 e la foto qui accanto dovrebbe essere del 1968) i lidi erano ancora a dimensione di bambino e cioè fra un ombrellone e l’altro c’erano alcuni metri (mentre oggi sembra di stare in un allevamento a batteria), per cui il tempo trascorreva fra un gioco e l’altro sulla battigia di una mare ancora pulitissimo.

All’ora di pranzo (con un arrivederci alle acque del mare) andavamo quindi al bar del lido che, a quei tempi iniziava le prove tecniche di ristorazione.

Indelebile il ricordo del menù:

• Pepata di cozze di Ganzirri
• Spaghetti al nero di seppie
• Involtini di pesce spada arrosto con il salmoriglio
• Peperoni arrostiti
• Gelato di limone

Dopo alcuni anni ho saputo le relative ricette; eccole.

Pepata di cozze di Ganzirri

Per essere gustata, morbida e succosa la cozza deve essere appena staccata dalle valve è il segreto per la buona riuscita del piatto.

Dopo un’accurata pulizia, disporre due kg di cozze in una pentola larga, aggiungete tre spicchi di aglio rosso di Nubia (in provincia di Trapani) tagliati a pezzettini, una manciata di prezzemolo tritato grossolanamente, due limoni tagliati a quarti, pepe nero macinato al momento, qualche pezzettino di peperoncino e un cucchaio di olio.
Qualcuno aggiunge anche un pomodoro tagliato a pezzettini.

Incoperchiate e mettere a fuoco medio, dopo pochi minuti le cozze dovrebbero cominciare ad aprirsi.
Rigirare le cozze per agevolare l’apertura di tutte quante.
Servire con spicchi di limone e fette di pane abbrustolito da bagnare con il liquido di cottura.

Spaghetti al nero di seppie

Al momento di acquistare seppie (ma vale anche per polpi e similari), dategli sempre un leggero colpetto con le dita. se la pelle si arriccia e cambia colore significa che la bestia (il mio collega Gennaro Musella la chiamava la bambina) è ancora viva e pertanto freschissima.

Pulite un paio di seppie, avendo cura di staccare senza romperle le due sacche dell’inchiostro (altrimenti fatevele pulire dal pescivendolo).
Fate soffriggere in una padella con 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, una cipolla piccola trinatissima, un pezzetto di peperoncino e due spicchi d’aglio tagliati a metà e, quando questo è leggermente imbiondito, aggiungete le seppie già pulite e tagliate a pezzettini (ma non le sacche di nero) e fate andare sfumando con un bicchiere di vino bianco.

Dopo alcuni minuti aggiungete 300 g di pomodori pelati schiacciati, salate leggermente, incoperchiate e fate cuocere per almeno 15 minuti a fuoco basso e rigirando di tanto in tanto.

Quindi aggiungete le sacche dell’inchiostro e rompetele con una paletta di legno, mantenendo il fuoco basso altrimenti se il calore è eccessivo il nero coagula, tenete sul fuoco per circa mezz’ora.
Intanto, cuocete la pasta al dente e poi spadellatela con il nero per qualche minuto.

Aggiungete prima di servire un po’ di prezzemolo fresco tritato al momento.

Involtini di pesce spada arrosto con il salmoriglio

Preparate il salmoriglio scaldando a bagnomaria due bicchieri d’olio con succo di limone, aglio, rosmarino, prezzemolo, sale e pepe.

Fatevi tagliare dal pescivendolo delle fettine di pesce spada dal lato del ventre (magari prendendone un pezzo della larghezza pari a quella che sarà la lunghezza di un involtino).

Condite della mollica di pane raffermo.
grattugiato con aglio e prezzemolo, ambedue tritatissimi a mano, un poco di salsina di pomodoro, sale e pepe.
Disponete un poco di ripieno al centro di ogni fettina di pesce e arrotolare ogni fettina su se stessa, formando l’involtino.
Infilare ogni involtino su due stecchini appaiati, in modo da gestirne meglio la cottura sul fuoco.
Preparate una bel fuoco di carbonella e appoggiate sulla graticola infuocata posta ad una distanza di almeno dieci centimetri, lasciandoli solo qualche minuto per ogni lato.

Condite irrorando con un cucchiaio di salmoriglio.

Peperoni arrostiti

Su una bella brace di carbonella, arrostite i peperoni (vanno bene sia quelli rossi,che gialli o verdi) interi fino a quando non sono bruciacchiati e un po flaccidi, avendo l’accortezza di inserirli in un sacchetto di carta (tipo quello per il pane) appena li avete tolti dal fuoco, lasciandoli intiepidire con il sacchetto ben chiuso.

Dopo un paio d’ore, tirateli fuori dal sacchetto e privateli dei semi e della pelle abbrustolita e bruciacchiata, eventualmente aiutandosi con acqua corrente.
Mettete a sgocciolare ed asciugare per qualche altra ora.
Dopodiché riducete i peperoni a listarelle e conditeli con olio extra vergine di oliva e sale.
A qualcuno piace aggiungere anche l’aglio tritato e/o l’origano, ma chi ama molto i peperoni non lo fa.

Lasciate riposare al fresco fino al momento di consumarli dopo almeno un’ora.

Gelato di limone

Cuocere per 5′ 160 g di zucchero, un pizzico di sale e 230 g di acqua (circa 1 bicchiere e 1/2).

Unire 120 grammi di latte parzialmente scremato, 120 grami di succo di limone e mescolare.

Mettere il liquido nel freezer finché si sarà indurito.

Montare a neve ferma due albumi d’uovo con lo zucchero.
Riprendere il composto dal freezer rompetelo con un cucchiaio e riducetelo in crema con il frullino.

Unite le chiare e rimettete nel freezer a gelare.