Sagra delle Rane (settembre)

by Enzo Raneri

8 Ottobre 2013

Sagra delle Rane (settembre)

Paternò è una antica città della Sicilia, a pochi chilometri da Catania, la cui fondazione viene fatta risalire ad un paio di millenni prima dell’arrivo dei greci con il nome di Hybla, che per distinguerla dalle altre città con lo stesso nome, fu chiamata Hybla Major, come testimonia il manoscritto del religioso Frà Placido Bellia, che ne 1808 vi attestò che nel suo convento fu rinvenuta in uno scavo una lapide con scritta “Paternò Hybla Major“.

La rana verde (di Berger e di Uzzell) appartiene alla Classe degli Anfibi, all’Ordine degli Anura, alla Famiglia dei Ranidae, alla Specie della Rana synklepton hispanica Bonaparte ed è quella che normalmente popola i fiumi, i laghi, gli stagni e le “gebbie” (dal termine arabo jabh = vasca per immagazzinare acqua per l’irrigazione) siciliani.

Esiste un antico mito, che si è sempre mantenuto nei secoli fino a noi: per guarire dalla tosse, Plinio (nel 2000 a. C.) consigliava di sputare in bocca ad una rana.

Nella farmacopea popolare siciliana esisteva un altro strano uso delle rane: con l’olio di frittura delle rane, misto a miele, si guariva dalla scabbia.

Le rane, fino al secolo scorso, venivano utilizzate come alternativa alla carne, avendo la disponibilità di disporre di tale leccornia.
Oggi la diffusione delle rane ha subito un brusco calo nel secondo dopo guerra, con l’avvento dei pesticidi e con la conseguente riduzione del loro principale nutrimento: gli insetti.

Ricordo che mio padre mi raccontava che, quando lui era ragazzino, essendo nato e vivendo in un paese circondato da tre corsi d’acqua (due fiumi ed un torrente: l’Alcantara a sud ed il San Paolo a nord, lo Zavianni ad est), la sua maestra di scuola, essendo una mangiatrice di rane e, conoscendo l’abilità di mio padre nella cattura delle rane, nei mesi primaverili oppure in autunno, gli chiedeva sempre se gliele andava a catturare, ricompensandolo sempre con qualche monetina.
Le rane venivano catturate con la “cimedda”, che era una canna lunga e sottile, sulla cui punta veniva messa come esca della pelle di rana.
Dopo la cattura, venivano subito private della testa e della pelle e poste in un cesto con delle foglie.

Dal punto di vista nutrizionale le rane sono ricche di proteine (20 %) e povere di grassi (0,50 %); la carne bianca, nutriente e digeribile è apprezzata dai buongustai ed ha un sapore simile a quella del coniglio con un vago profumo di pesce.

Nella zona di Paternò, ad una ventina di chilometri da Catania, vengono chiamate “larunchi”, e nel mese di settembre viene organizzata una specifica sagra.

Infatti l’AS.S.E. Sicilia e l’associazione Giovani S. Barbara (nel 2013 per il quarto anno consecutivo) hanno organizzato un evento unico nel suo genere: due giorni tra balli, canti, cabaret, giochi per bambini e gare varie, ed ovviamente degustazione di gustosissime pietanze a base di rana preparati da vari chef locali, fra cui spicca il nome di Salvo Trovato, il quale ha preparato:

• Rane pastellate fritte
• Arancini al ragù di rana
• Cous cous alla rane
• Riso alle rane
• Guazzetto di rane

Ma le rane sono buone anche alla griglia con olio, rosmarino, sale e pepe oppure marinate per un paio di giorni in aceto, aglio, salvia, sale e pepe.
E venticinque anni fa a Bondeno (ad una ventina di chilometri da Ferrara dove lavoravo) ebbi l’occasione di mangiare dei tortellini con ripieno di rane conditi con il tartufo: una cosa strana ma superlativa.

Ed ecco le ricette:

RANE PASTELLATE FRITTE

Mettete un chilogrammo di rane in un largo piatto, sistemandole in un unico strato.

Cospargetele con un pizzico di sale ed pepe, foglioline di salvia e rosmarino.

Coprite il piatto con pellicola trasparente e ponetelo al fresco, lasciando marinare le rane almeno per 6 ore.

Al momento di friggere, preparate la pastella, amalgamando in una ciotola cinque tuorli di uovo con 150 grammi di farina, un pizzico di sale e una grattatina di noce moscata. Stemperate il composto con 250 grammi d’acqua fredda e lasciatelo riposare per circa 10 minuti.

Mettete intanto sul fuoco una padella con abbondante olio e fatelo riscaldare.

Tuffate le rane nella pastella, poche per volta , in modo che se ne rivestano completamente, poi passatele nell’olio caldissimo: friggetele dapprima a fuoco moderato poi quando saranno quasi cotte, alzate la fiamma per farle dorare.

Scolatele appena pronte e sgocciolatele su un doppio foglio di carta da cucina.

Disponetele su un piatto e servitele ben calde.

ARANCINI AL RAGÙ DI RANA

Si prepara il guazzetto di rane con la ricetta descritta più in basso e si utilizza la carne delle cosce di rana, grossolanamente spezzettata, come ripieno di un normale arancino preparato secondo la ricetta classica.

COUS COUS ALLE RANE

Si prepara il guazzetto di rane con la ricetta descritta più in basso, diluendolo un poco di più, e si condisce un normale cous cous preparato secondo la ricetta classica.

RISO CON LE RANE

Pulite e lavate 100 grammi di bietole, una costa di sedano, una carota, una cipolla, uno spicchio di aglio e tritate tutto finemente.

Disossate mezzo chilogrammo di cosce di rana e lavatele bene.

Versate in una casseruola quattro cucchiai d’olio; ponetela sul fuoco e aggiungete tutte le verdure e mezzo cucchiaio di prezzemolo tritato finemente.

Fate rosolare a fuoco moderato per circa cinque minuti; quindi unite le cosce di rana; salate e continuate la cottura, sempre a fuoco moderato, mescolando spesso, per circa 20 minuti, unendo se necessario poca acqua calda per volta.

Pulite e affettate sottilmente una cipolla, mettetela in un capace tegame con quattro cucchiai d’olio e 30 grammi di burro; ponete il recipiente su fuoco moderato e lasciate soffriggere sino a che la cipolla sarà appassita.

In un altro recipiente portate a ebollizione un litro d’acqua, leggermente salata.

Appena la cipolla sarà appassita, aggiungete 300 grammi di riso e, sempre mescolando con il cucchiaio di legno, lasciatelo insaporire per due minuti; aggiungete il vino bianco e, quando sarà evaporato completamente, un mestolo di acqua bollente per volta; sempre mescolando portate il riso a cottura quasi completa.

Aggiungete un pizzico di pepe appena macinato, il prezzemolo, altri trenta grammi di burro e tre cucchiai di formaggio grana grattugiato.

GUAZZETTO DI RANE

Togliete mezzo chilogrammo di cosce di rana e tenetele da parte.

Scaldate in una pentola tre cucchiai d’olio con una cipolla tagliata a fette, una carota a rondelle, una costa di sedano a pezzetti, uno spicchio d’aglio intero e fate rosolare.

Quando hanno preso colore il tutto aggiungete le rane e mescolate bene perché assorbano il condimento.

Aggiungete alcuni pomodori pelati spezzettati, 150 grammi di brodo, salate, pepate e lasciate cuocere, a fuoco basso, fino a che le rane risultano ben cotte (quasi disfatte).

Servite la zuppa calda cosparsa di prezzemolo e con il pane casereccio abbrustolito a parte.