Sagra delle fragole di Maletto (giugno)

by Enzo Raneri

29 Marzo 2011

Sagra delle fragole di Maletto (giugno)

Quando ero bambino, mio padre acquistava le fragole, che in quegli anni provenivano solo ed esclusivamente da Maletto: probabilmente proprio per questo motivo ne ho un ricordo inarrivabile con la maggior parte (non dico tutte) delle fragole reperibili oggi, ormai provenienti dai luoghi più disparati e nei mesi più disparati.

Maletto è un ridente paesino dell’entroterra sulle pendici a nord dell’Etna, ove mi recai la prima volta quando divenni appena ventenne, per incontrare quelle che per me allora era la creatura più bella che avessi mai incontrato: una ragazza, Beatrice, che conobbi in treno durante uno dei miei primi viaggi per Roma; ricordo che giocava a pallavolo in una squadra di serie A.

Successivamente sono andato a Maletto un paio di volte, giacché ogni anno, nel mese di giugno, viene organizzata una ultraventennale sagra dei prodotti a base di fragole, fragoline, ecc.: in tale occasione tutti gli operatori del settore locali si coalizzano per realizzare una gigantesca torta alle fragole, il cui peso oramai supera i mille chilogrammi, ma che, comunque, dopo una breve rassegna, trasportata a spalla da un gruppo di volenterosi, viene alla fine distribuita a tutti i presenti in Piazza XXIV maggio.

Un’altra sagra dello stesso tipo viene effettuata a Cassibile in provincia di Siracusa, ma non ci sono mai stato.

Per fragola si intende il frutto (in realtà si tratta di un falso frutto) delle piante del genere Fragaria a cui appartengono molte specie differenti.

Comunemente con questo termine si intende la parte edule della pianta: anche se le fragole sono considerate dei frutti dal punto di vista nutrizionale, non lo sono dal punto di vista botanico: i frutti veri e propri sono i cosiddetti acheni ossia i semini gialli che si vedono sulla superficie della fragola. La fragola viene considerata come un falso frutto perché non è altro che il ricettacolo ingrossato di un’infiorescenza, posizionata di norma su un apposito stelo.

Le fragole oggi comunemente coltivate sono ibridi derivanti dall’incrocio tra varietà europee e varietà americane.

La fragola fa aumentare la riserva alcalina e gode di azione dissetante, rinfrescante, diuretica, antiurica e depurativa. E’ inoltre indicata per i sofferenti di reumatismi ed ipertensione (stimola, infatti, la produzione degli ormoni che rafforzano il sistema nervoso). In cosmesi si utilizza la polpa dei frutti per preparare maschere ad azione rassodante per pelli rugose; il succo, oltre a lenire le scottature solari, viene usato come ingrediente di composti ad azione schiarente, emoliente e rivitalizzante.
La conservabilità delle fragole è molto scarsa ed è quindi consigliabile consumarle appena acquistate o comunque tenerle in frigorifero (al massimo per 2/3 giorni) chiuse in un contenitore.

Ed ecco alcune varietà di fragole:

Carezza	Cortina	Eris	Miranda	Selene	Tethis

Oltre al tradizionale consumo fresco, le fragole possono essere utilizzate in cucina per preparare succhi, sciroppi, sorbetti, creme, marmellate e confetture.
Addirittura ormai la fragola viene utilizzato come ingrediente per preparazioni non appartenenti alla categoria dei dolci, l’antesignana delle quali è il risotto alle fragole, che è possibile ritrovare anche fra i numerosissimi stend della sagra di Maletto e che è stata una delle mie prime preparazioni di novello cuoco- studente universitario … forse pure perché pensavo sempre a Beatrice.

Ma se si vuole preparare un intero menù a base di fragole, potrebbe essere questo:

• Insalata di fragole
• Risotto alle fragole
• Filetto di manzo alle fragole
• Macedonia di fragole al limone e maraschino
• Torta di fragole e panna montata
• Marmellata di fragole

Insalata di fragole

Prendete dell’insalatina di stagione (rucola o tarassaco), fragole lavate e tagliate a pezzi, qualche tocchetto di formaggio di capra.

Mischiate tutti gli ingredienti e condite con un olio extravergine d’oliva non troppo forte.

Completate con una macinata di pepe rosa.

Risotto alle fragole

Un risotto delicato, piacevole, gustoso, consigliabile agli innamorati.

Fate macerare un paio di vaschette di fragole per alcune ore in un paio di bicchieri di spumante brut o di vino bianco secco, mettendole in frigorifero (meglio ancora dalla sera prima).

Scolate la fragole e tagliatele a pezzi, conservando il liquido per la sua riutilizzazione nella cottura del riso.

In una padella fate soffriggere 2 cucchiai abbondanti di olio extra vergine di oliva con uno scalogno tritato finemente, aggiungete il riso e fatelo tostare per qualche minuto.

Unite lo spumante in cui hanno riposato le fragole e lasciatelo evaporare.

Aggiungete quindi del brodo vegetale, poco alla volta man mano che evapora.

Quando il riso sarà quasi pronto, aggiungete le fragole e se piace, un poco di panna vegetale e lasciar riposare il tutto per 3-5 minuti.

Servite con una spolverata di erba cipollina.

Filetto di manzo alle fragole

Un esempio di “equilibrio” dei sapori.

Ingredienti base: sale, 20g di burro, olio evo.

Prima di tutto preparate la carne, legando sul bordo le singole fette di filetto di vitellone spesse circa 2 cm, per formare dei perfetti medaglioni.
Affettate 250 g di fragole ben mature, fate scaldare il burro in una padella antiaderente.
Aggiungete le fragole e poi subito un cucchiaino di zucchero, un pizzico di sale, un cucchiaino di miele ed un cucchiaino di aceto: muovete la padella in modo che si girino da sole senza toccarle con cucchiai o pinze, e rosolarle non più di 2 minuti.

In un altra padella mettete un cucchiaio di olio extra vergine di oliva e quando è caldo aggiungete le fette di filetto e lasciateli cuocere per 3 minuti per lato, salate a fine cottura, spegnete e attendete 1-2 minuti (in modo che i succhi si ridistribuiscano).
Mentre cuoce la carne, frullate con un minipimer metà delle fragole rosolate, così da formare una cremina che poi poserete a specchio sul piatto, adagiandovi sopra la carne e le fragole affettate come decoro.

Macedonia di fragole al limone e maraschino

I miei figli adorano mangiare le fragole in questo modo!
Qualche volta aggiungiamo anche un poco di panna montata oppure di gelato alla panna.

Lavate le fragole sotto l’acqua corrente e mettetele a scolare.

Con un coltellino eliminate le foglioline, tagliate le fragole per il lungo ognuna in quattro pezzi e mettetele in una ciotola.

Aggiungete il succo di un paio di limoni, un paio di cucchiai di zucchero e mezzo bicchiere di maraschino.

Mescolate delicatamente con un cucchiaio per far sciogliere lo zucchero e ponete in frigo lasciando riposare per almeno due ore prima di servire con eventuale accompagnamento di un cucchiaio di panna montata ferma o con una pallina di gelato alla panna.

Torta di fragole e panna montata

Prima di cominciare foderate con la carta da forno lo stampo per la torta, preriscaldate il forno a 180°C  e fate sciogliere 40 grammi di burro a bagnomaria, quando lo verserete nell’impasto non dovrà essere eccessivamente caldo.

In una ciotola mettete 250 grammi di zucchero e setacciate 250 grammi di farina “00”, l20 grammi di frumina, 50 grammi di cacao amaro in polvere, una bustina di vanillina e una bustina e mezza di lievito per dolci.

Mescolate con uno o due giri di frusta e poi piano piano e continuando a girare, per evitare i grumi, aggiungete 300 grammi di latte e il burro fuso.

Se l’impasto risulta troppo denso aggiungete ancora un po’ di latte, ma occhio a non esagerate : l’importante è che non ci siano grumi,

Versate l’impasto nello stampo da 26 centimetri e infornate (sempre a 180° C).

La torta sarà pronta in 30 minuti, durante i quali non dovete aprire il forno per nessuna ragione, perchè potreste compromettere la lievitazione.

Alla fine, aprite il forno e controllate se la torta è effettivamente cotta forandola con uno stecchino. Se è a posto, il legno risulterà asciutto e non incontrerà ostacoli ad entrare e uscire ed, in tal caso, sfornate e lasciate raffreddare per qualche ora.
Mettete la torta direttamente sul piatto di portata o sul supporto che avete scelto, perchè dopo non vi sarà più possibile spostarla.
Con un coltello con la lama lunga, tagliate la torta a metà con un taglio preciso parallelo al piano di lavoro. Sollevate la parte alta con molta attenzione, perchè ci sono alte probabilità ch si distrugga tra le vostre mani.

Mescolate 300 grammi di marmellata di fragole (ma va bene anche quella ai frutti di bosco) con un cucchiaio d’acqua e stendetela uniformemente sulla metà inferiore. Rimettete la parte superiore sulla torta -sempre con molta attenzione-.

Montate 6000 grammi di panna e stendetene uno strato omogeneo su tutta la superficie della torta. Con l’aiuto di una sacca da pasticcere avvolgete anche i lati della torta con uno strato di panna. Mettetela in frigo.

Scegliete con cura le fragole più belle rosse e profumate.

Lavatele e asciugatele delicatamente, Tagliate i ciuffetti verdi e tagliatele a metà.

Dividete le fragole per dimensione: piccole, medie e grandi.
Tirate la torta fuori dal frigo, e cominciate a disporre il tappeto di fragole sulla panna. Cominciate dal centro usando le più piccole e man mano che il giro si allarga, usate quelle più grandi.

Non è solo una questione estetica, in questo modo sarà anche più facile tagliare delle fette senza dilaniare le fragole, proprio perchè la punta è più stretta e fragile. Lasciate un dito dal bordo, recuperate la vostra sacca da pasticcere e fate ancora un giro bello ordinato e scenografico lungo il perimetro della torta.

Se vi sono rimaste delle fragole molto piccole potete applicarle sul fianco a distanza regolare.

Al centro mettete un ciuffetto di panna e appoggiate sopra la fragola più bella di tutto il cestino. Lasciate riposare in frigo per un po’ prima di servire.

Marmellata di fragole

Si tratta di una vecchia ricetta di mia zia Maria Pia.

Tagliate a pezzi 700 grammi di fragole e mettetele in una pentola antiaderente a cuocere con un cucchiaio d’acqua a fuoco basso. Butteranno fuori un bel po’ di sugo: lasciate che si cuociano nel loro brodo, curando di mescolare ogni tanto con il cucchiaio di legno.
Fate attenzione a quando il liquido inizierà ad asciugarsi: da quel momento in poi la marmellata va attentamente sorvegliata, se non volete trovarvi una poltiglia che sa di bruciaticcio.

Mescolate sempre a fuoco basso per evitare che il composto si attacchi e aggiungete qualche pezzo di scorza di limone in pezzi (solo la parte gialla pelata con il pelapatate), continuando a girare.

Quando la frutta ha assunto una consistenza quasi gelatinosa, è il momento di aggiungere 100 grammi di zucchero (la percentuale in peso è di 7 a 1 o al massimo 2).

Mescolate molto bene finché non si è sciolto tutto, e continuate a girare, finché non vedete che il composto si è ben addensato.

A questo punto, è arrivato il momento di fare la celebre “prova piattino”: prendete un piattino da caffè, metteteci su un cucchiaino del composto, aspettate qualche secondo e inclinate. Se la marmellata non scivola, è pronta. Se scivola, è il caso di farla cuocere ancora un po’.

Quando è pronta spegnete il fuoco, fate raffreddare qualche minuto, quindi prendete il barattolo (per la quantità prescritta uno di media grandezza è sufficiente; ovviamente potete moltiplicare le dosi come e quanto più vi piace), riempitelo con un cucchiaio onde non scottarvi, mettetegli il tappo e capovolgetelo: in questo modo si sigillerà da solo, evitandovi la rottura di scatole del bagnomaria – metodo che comunque è necessario per una conservazione ottimale, soprattutto se volete conservare la marmellata per mesi.