Sagra della Sfincia di priescia a Montelepre (gennaio)

by Enzo Raneri

2 Ottobre 2012

Torre Ventimiglia a Montelepre (PA)

Sagra della Sfincia di priescia a Montelepre

La zona, in cui oggi sorge il paese di Montelepre, fu insediata stabilmente, all’incirca nell’anno mille avanti Cristo, dal popolo di Hykkara (l’attuale città di Carini), messo in fuga dalle invasioni tentate dagli Ateniesi, prima dei Cartaginesi dopo ed infine dei Romani.

Nel 1435, l’arcivescovo di Monreale, Giovanni Ventimiglia fece costruire una torre per offrire un riparo dai numerosi briganti che disturbavano la quiete del feudo monteleprino (chiamato “Munchilebbi”), e la gente, sentendosi sicura, incominciò a costruire le proprie case intorno ad essa. Nel 1715 il villaggio era costituito da 138 case, ma nel corso degli anni successivi la popolazione si decuplicò e nel 1812 Montelepre fu istituito come comune.

Montelepre è famosa nel mondo perché diede i natali al bandito Salvatore Giuliano, il quale probabilmente diede una svolta alla sua normale vita di contadino proprietario terriero ad un episodio e precisamente allorquando nel 1943, fermato ad un posto di blocco mentre trasportava due sacchi di frumento (80 kg) caricati su un cavallo, gli vennero sequestrati cavallo e frumento e, lasciato solo, tentò di allontanarsi, per cui i militari gli spararono sei colpi di moschetto, due dei quali lo colpirono al fianco destro ed quando un militare gli si avvicinò per dargli il colpo di grazia, Salvatore Giuliano reagì uccidendo il giovane carabiniere con un colpo di pistola.

Iniziò così la sua latitanza nelle montagne di Montelepre, fino a sposare, alla fine della seconda guerra mondiale, la causa separatista, entrando nella organizzazione paramilitare E.V.I.S. (Esercito Volontario per la Indipendenza Siciliana) fondato da Antonio Canepa, dal quale fu nominato “colonnello”.

Quando nel 1946 con il riconoscimento dello Statuto speciale siciliano e con l’amnistia per i reati politici l’E.V.I.S. si sciolse e Giuliano continuò la lotta con coloro che avevano reati comuni. Le imprese di Giuliano, da allora, furono trasmesse all’opinione pubblica come veri e propri atti di criminalità comune, di “brigantaggio”, compresi i sequestri, la strage di Portella della Ginestra il primo maggio del 1947 e quella di Bellolampo-Passo di Rigano il 19 agosto 1949, probabilmente anche su istigazione di alcuni potenti nobili e politici palermitani, che utilizzarono Giuliano come braccio armato di politiche repressive contro la popolazione insoddisfatta.

Fu ucciso il 5 luglio 1950 a Castelvetrano (TP), dove era andato, per imbarcarsi su un sommergibile americano e fuggire negli Stati Uniti, aiutato (anche se qualcuno dice tradito) dal cugino Gaspare Pisciotta, il quale poi fu avvelenato nel carcere dell’Ucciardone, con un caffè alla stricnina, prima di rendere la sua testimonianza sulla strage di Portella della Ginestra.

Lo storico partinicese Giuseppe Casarubea (vedere http://casarrubea.wordpress.com) sostiene che il Giuliano morto in Sicilia era in realtà il fratello o un sosia, e che il vero Salvatore fu fatto fuggire all’estero oppure divenne latitante e fu ucciso solo alcuni anni più tardi, in un bar di Napoli, con un caffè al cianuro: sulla morte di Salvatore Giuliano è stato posti il “segreto di stato” fino al 2016.

I miei primi ricordi di Montelepre risalgono ad oltre venti anni fa, quando al mio matrimonio partecipò fra gli invitati Joanne Pisciotta, una amica di mia cognata, che vive negli Stati Uniti e con la quale abbiamo fatto amicizia, poi siamo andati insieme a visitare Montelepre e poi, negli Stati Uniti abbiamo conosciuto il papà e la mamma americana.

Ho frequentato Montelepre per motivi di lavoro, in quanto per dieci anni circa fino al 2012 ho collaborato professionalmente con il limitrofo Comune di Partinico e spesso andavo a dormire e cenare proprio a Montelepre all’Hotel il Castello di Giuliano, costruito – dove prima c’era il belvedere di Montelepre – dal nipote, autonomista convinto, Giuseppe Sciortino.

Quest’anno (nel 2012) a settembre, per meritoria iniziativa dell’Associazione di Promozione Sociale “Centro per lo sviluppo della consapevolezza Thar dö Ling” (che in tibetano significa “Terra di chi aspira alla grande pace”) si è tenuto a Montelepre un “Corso di intonaci in terra cruda” durante il quale è stato possibile apprendere come utilizzare la terra locale per realizzare una casa, lavorando questo materiale completamente naturale anche a mani nude (e con i piedi!) ed ottenendo un elevato confort abitativo.

Più recentemente sono stato a Montelepre lo scorso 6 gennaio per assistere alla Sagra della Sfincia di Priescia, così detta (priescia – premura) per la velocità con cui bisogna lavorare l’impasto della sfincia affinché non si attacchi al fondo della pentola.

La sagra viene organizzata dall’ATMA (Associazione Culturale Turistico Sportiva) di Montelepre, riscuote ogni anno tanto successo, grazie alla presenza di numerose persone dei paesi limitrofi che vengono a degustare gratuitamente il dolce tipico.

Durante la sagra vengono preparate anche altre varianti di sfincie, a base di riso, patate lesse e di zucca passate a setaccio; ingredienti utilizzati al posto della farina con lo stesso procedimento della ricetta tradizionale. L’alternativa venne utilizzata nei periodi di grande povertà, quando in paese era difficile reperire l’importante bene di prima necessità.

La sfincia (nome originato dal termine arabo “isfing”) emerge per la sua semplicità, infatti inizialmente veniva preparata con ingredienti poveri e facilmente reperibili quale acqua e farina. In un secondo tempo vennero introdotti dolcificanti quale miele e poi zucchero ed infine gli aromi come la cannella.

Oggi la sfincia viene preparata con impasto di latte, acqua e farina, dolcificata dopo la frittura con zucchero e cannella.

Il procedimento utilizzato è diverso rispetto alla preparazione delle semplici frittelle. L’impasto è composto da latte, zucchero, cannella e zafferano, viene lavorato velocemente in tegame per evitare che si attacchi alla pentola e poi riversato in uno “scanaturi” (piattaforma di legno), a questo punto vi si aggiungono le uova e viene lavorato a mano per formare delle piccole sfince a forma di fiocco.

La sfincia viene preparata nel palermitano nel periodo che va dalla festa dell’Immacolata fino all’Epifania.

A Montelepre si fa anche un altro dolce tradizionale, ormai quasi del tutto scomparso, ma del quale, da qualche anno in settembre, si celebra a Montelepre ed a Borgetto un’altra sagra: si tratta della “Pasta all’antica” o “Pasta du zù Giacomo”, dal nome del pasticcere Giacono Pizzurro, un dolce che veniva utilizzato nei banchetti nuziali.

Ma tipico menù delle case degli abitanti di Montelepre, è il seguente:

• Scacciata a sfincione
• Maccheroni al ferretto con sugo di cinghiale di Montelepre
• Involtini di cinghiale di Montelepre
• Pasta all’Antica
• Sfincie di prescia

Ed ecco le ricette:

Scacciata a sfincione

Setacciate un chilo di farina di semola (rimacinata per panificazione) ed unire 50 grammi di lievito spezzettato.

Cominciate ad impastare, unendo poco alla volta circa due decilitri di acqua tiepida.

Non appena la farina avrà assorbito tutta l’acqua e, man mano che la pasta va amalgamandosi, verificate se necessita ancora di acqua (l’impasto, alla fine dovrà essere piuttosto morbido ma non troppo).

Aggiungete poco per volta anche 100 grammi di olio extra vergine di oliva e quando sarà assorbito dall’impasto, aggiungete 20 grammi di sale e fatelo amalgamare.

Con l’impasto ottenuto formate una palla, infarinatela, praticate un taglio a croce nella parte superiore e mettetela a lievitare, coperta con pellicola da cucina, per un paio d’ore in un luogo tiepido.

Trascorso il tempo, stendete la pasta, su di un foglio di carta da forno, in un strato sottile (magari aiutandovi con un matterello), non perdendo di vista che la sfoglia sarà il contenitore del condimento e quindi non dovrà prevaricarlo, in breve, non vi dovrà essere molta mollica.

Ricavate due dischi e depositate il primo, su una teglia foderata di carta da forno, e spennellatelo con l’olio.

Ricoprite il disco con 400 grammi di formaggio primosale affettato, 200 grammi di salsa di pomodori pelati, 5 o 6 acciughe salate spezzettate (preventivamente dissalate e diliscate) e una generosa spolverata di pepe nero macinato al momento.

Ricoprite il tutto con il secondo disco e sigillate i bordi in modo che, i due lembi sovrapposti e chiusi a cordoncino, non consentano la fuoriuscita del ripieno.

Infine spennellate la parte superiore della scacciata con una emulsione di acqua e olio in ugual quantità e mettete in forno preriscaldato a 220°C per circa quaranta minuti.

Controllate di tanto in tanto e sfornate a completa doratura (è bene farlo perché la temperatura da un forno all’altro può variare).

Maccheroni al ferretto con sugo di cinghiale di Montelepre

Nelle zone montane del Comune di Montelepre da molti anni è stato introdotto il cinghiale, pertanto è divenuto normale in quei dare la caccia al cinghiale, anche se ormai esistono anche un paio di allevamenti.

Tagliate a grossi pezzi una cipolla, una carota, una costola di sedano e metteteli in un recipiente di vetro o di ceramica: aggiungete 400 grammi di polpa di cinghiale tagliata a pezzi, coprite con vino rosso e lasciate marinare in luogo fresco almeno fino al giorno dopo.

L’indomani scolate la carne dalla marinata, asciugatela e tagliatela a cubetti: fateli saltare in una padella con un filo di olio, scolateli ed eliminate il fondo di cottura.

Tritate una cipolla, una carota, una costola di sedano, , mettete il trito nella padella pulita, unite uno spicchio di aglio, un rametto di rosmarino e 50 grammi di burro e fate soffriggere il tutto.

Aggiungete la carne, salatela, pepatela e mescolate bene per farla insaporire; versatevi sopra un po’ del vino della marinata, unite 200 grammi di polpa di pomodoro e continuate la cottura per circa un’ora.

Nel frattempo, impastate con acqua tiepida: 200 grammi di farina di grano duro, 50 grammi di farina 0, un uovo e formate dei cilindretti di circa 3 o 4 cm.

Prendete un cilindretto di pasta e metteteci il ferretto in mezzo, schiacciandolo all’intero della pasta e sfregatelo brevemente, arrotolandolo con le mani: si otterrà un forma allungata e, dopo avere sfilato il ferretto, cava come una sorta di maccherone parzialmente spaccato, che poi metterete a fare asciugare e riposare su un canovaccio asciutto coperto da un altro canovaccio asciutto.

Lessate i maccheroni, scolateli, metterli nel piatto da portata caldo, versatevi sopra il ragù, mescolate leggermente e servite.

Involtini di cinghiale di Montelepre

Stendete i pezzi di lonza di cinghiale tagliata a quadrati di circa dieci centimetri di lato.

Dopo averli salati e pepati, su ognuno di essi poggiate un pezzetto di formaggio primosale ed un trito di aglio, rosmarino.

Formate degli involtini e per essere più sicuri, legate gli involtini con dello spago da cucina per evitare che si aprano durante la cottura.

Mettete la carne a rosolare in una padella con un paio di cipolle tagliate sottili, con olio e un pezzo di burro.

Dopo la rosolatura, sfumate con del vino rosso secco, coprite la padella e fate cuocere a fuoco moderato.

Prima di portare a termine la cottura, togliete il coperchio per fare restringere il sugo di cottura.

Pasta all’Antica

Realizzate della normalissima crema di latte e dei normalissimi dischi di pasta frolla.

Stendete uno strato di un paio di centimetri di crema su uno dei due dischi e ponete l’altro disco sopra lo strato di crema.

Preparate una glassa bianca di zucchero e colatela sulla parte superiore del secondo disco, nel centro del quale poi poggerete una ciliegia candita rossa.

Sfincie di prescia

In un tegame unite 750 gr di acqua, 75 gr di zucchero, 50 gr di burro a pezzi e la buccia di un limone. Portate a bollore e rimuovete la buccia di limone

Unite 325 gr di farina di grano duro e mescolate velocemente, si formerà una massa unica (simile a quella della pasta choux).

Adagiare la pasta su una spianatoia di legno o di marmo allargandola bene per farla intiepidire.

Lavorare la pasta ancora tiepida maneggiandola un paio di minuti per compattarla bene.

Ricavare dei pezzetti, lavorare velocemente ognuno e allungarlo in modo da formare un cordoncino dello spessore di 1 cm e lungo 13-14 cm.

Formare quindi una “e” minuscola sovrapponendo la pasta e schiacciando leggermente al centro.

Portare a circa 175° la temperatura dell’olio in una padella dai bordi alti o in una friggitrice e friggere, poco per volta, le sfince.

Scolarle su carta assorbente facendo perdere loro l’olio in eccesso.

Sciogliere a bagnomaria un pò di miele, far colare il miele sulle sfince ed unire una generosa spolveratina di cannella. Si possono conservare solo per alcuni giorni.