Sagra del Suino nero e del fungo porcino dei Nebrodi (novembre)

by Enzo Raneri

27 Giugno 2010

Sagra del Suino nero e del fungo porcino dei Nebrodi (novembre)

Viene organizzata ogni anno nel primo fine settimana del mese di novembre a Cesarò uno dei più incantevoli abitati della Sicilia, dalle incerte origini storiche, che comunque affondano nel medioevo, pur essendovi tracce di insediamenti pre-greci I documenti più antichi risalgono al 1333, allorquando il re di Sicilia Federico II d’Aragona concesse il Casale Cesarò come feudo a Cristoforo Colonna, detto Romano,eccellente medico di Messina. Ancora più incerta è l’origine del nome. Il paese sorge nel centro del Parco dei Nebrodi a 1.150 metri s.l.m., la quota più alta fra i comuni che lo compongono.

La presenza in Sicilia del suino nero, rustico, quasi selvatico, che da sempre ha trovato pascolo e vita in mezzo ai boschi, a giudicare dai resti fossili e dai riferimenti di scrittori dell’antichità, è accertata nel periodo greco e cartaginese (VII-VI secolo a.C.).

Questo tipo di allevamento tradizionale, con la sua connotazione di primitività, lo troviamo per tutto il Medio Evo e, tranne qualche fluttuazione negativa durante la dominazione araba per i noti motivi religiosi, ai nostri giorni con presenze sparse in tutta la Sicilia e specialmente sui monti Nebrodi, con il toponimio “razza cesarotana”. Da 2001 è stata riconosciuta la caratteristica di “razza autoctona siciliana “ al suino nero dei Nebrodi e Cesarò fin da allora ne ha propugnato l’originalità, grazie alla presenza di enormi boschi che la circondano. Il suino nero dei Nebrodi vive principalmente allo stato brado e questa peculiarità si esprime nell’eccellente color rosso rubino delle sue carni e nell’intenso sapore aromatico.

Non esiste una varietà propriamente detta “fungo porcino dei Nebrodi” (così mi hanno detto), ma la varietà di fungo porcino più diffuso nei Nebrodi è il “boletus aereus” e cioè il porcino nero. Un episodio mi lega particolarmente a Cesarò : è stato il luogo della prima escursione fuori alle mura di casa di mia figlia Angela (aveva circa un mese di vita), che ho portato ai boschi di Monte Soro per per una passeggiata in carrozzella, una visita al monumentale Acero montano (Acer pseudoplatanus), uno dei più grandi d’Italia (22 metri di altezza e circa 6 metri di circonferenza) ed un pranzetto presso il localino, che esiste lì immerso nei boschi della Miraglia.

Ma ecco il menù e le ricette che è possibile gustare nei vari stend della sagra:

• maccheroni con il sugo di suino nero dei Nebrodi
• riso con funghi porcini dei Nebrodi
• salsiccia del suino nero e costolette di suino nero dei Nebrodi arrosto

MACCHERONI CON IL SUGO DI SUINO NERO DEI NEBRODI

Si tratta di una ricetta “segreta” di una signora del posto Mettete in un tegame mezzo kg di carne di maiale (della parte della coscia) tagliata a pochi pezzettoni e fatela rosolare nell’olio extravergine di oliva a fuoco lento e girandola ogni tanto per circa 10 minuti.

Quando la carne è ben rosolata, toglietela dal tegame. Nel fondo di cottura fate soffriggere una cipolla tritata e uno spicchio d’aglio a fuoco basso.
Quando la cipolla è appassita, unite la carne, bagnate e aggiungete un bicchiere di vino bianco secco, che lascerete evaporare completamente.

Togliete lo spicchio di aglio, salate e pepate. Unite un cucchiaio di doppio concentrato di pomodoro sciolto in un una tazzina di acqua tiepida, e poi mezzo litro di passata di pomodoro..
Coprite e fate cuocere a fuoco basso per due ore, durante le quali aggiungerete l’acqua che occorre.

A fine cottura aggiustate di sale.
Lessate i maccheroni in abbondante acqua salata, scolateli, conditeli con il sugo, spolverateli di pecorino siciliano e guarniteli con i pezzettini di al sugo.

RISO CON I FUNGHI PORCINI DEI NEBRODI

Soffriggete uno spicchio d’aglio in un po’ d’olio e intanto preparate il brodo vegetale a parte.

Unite 300 grammi di riso al soffritto e quando sfrigola, sfumatelo con mezzo bicchiere di vino bianco.

Poi unite un fungo porcino nero ben pulito e tagliato a pezzettini e coprite con brodo.

Verso la fine aggiungete un pizzico di prezzemolo tritato.

Evitate di aggiungere ogni tipo di formaggio.

SALSICCIA DEL SUINO NERO E COSTOLETTE DI SUINO NERO DEI NEBRODI ARROSTO

Preparazione:
tranne che per le salsicce, ricche di grasso, la carne di maiale va marinata in modo che rimanga tenera durante la cottura.
Il tempo di marinatura medio è di circa 3 ore in frigorifero.
La carne va cotta a temperatura ambiente, quindi toglietela dal frigorifero 30 minuti prima di cuocerla.

Per la cottura e il dopo cottura seguite le regole che io ho rintracciato sullo specialistico sito http://www.carnealfuoco.it/ e che sono le seguenti.

La prima regola è quella di non avere fretta:
Si inizia a cuocere solo quando la fiamma è spenta del tutto e resta solo la brace (ben rossa per la carne, velata da uno strato di cenere per i pesci piccoli o le carni delicate).

Consigli per una grigliata “dieci e lode”:
1) Prima di iniziare è bene posizionare il barbecue che è per lo più mobile, in metallo, di forma rotonda o rettangolare e di discrete dimensioni.
2) Come combustibile preferire una carbonella di qualità: non usare mai il legno che, ricco di resina, rischia di rovinare il sapore dei cibi.
3) Attenzione alla temperatura: mai mettere la carne sul barbecue prima che le fiamme siano spente
4) Per una buona cottura la carbonella deve essere ardente e coperta dalla cenere spenta. Basteranno all’incirca 10/15 minuti per una grigliata perfetta.
5) Evitare di rigirare continuamente la carne sulla griglia: salsicce, spiedini e bistecche vanno cotti bene prima da un lato e poi dall’altro.
6) Mai condire la carne prima della cottura: eviterete così di indurirla o bruciarla sul barbecue.
7) Per una grigliata leggera e salutare è utile marinare i cibi almeno un’ora prima della cottura: usare aceto/limone con erbe fresche e asciugare la carne prima di cuocerla.
8) Munirsi dell’attrezzatura necessaria: spatole, pinze, graticola, pennello e guanti devono essere sempre a portata di mano.
9) Dopo la cottura sistemare i cibi su un tagliere con bordi scanalati e farli riposare un po’ prima del taglio.
10) Prima di riporre il barbecue, è bene pulire a fondo la griglia con una spazzola di metallo. Arrostire la carne sul fuoco è un compito alla portata di chiunque.

Per preparare un’ottima brace, invece, bisogna seguire qualche accorgimento.

Innanzitutto ogni amante del barbecue deve prepararsi con largo anticipo, accendendo il fuoco molto prima della cottura dei cibi, in questo modo avrà disposizione una scorta di brace sufficiente e, soprattutto, senza fiammate improvvise.
Per una grigliata che si rispetti, poi, occorre scegliere un tipo di carne con piccole venature di grasso (braciole di maiale, costine di agnello e filetti di manzo) e accompagnarla con una buona marinatura.

Prima della cottura, i cibi vanno immersi in una miscela composta da tre ingredienti base:
olio, acidi (aceto, limone o vino bianco) e aromi. Le bistecche, ben irrorate, saranno così più morbide e saporite e, durante la cottura, non si seccheranno.

Prima ancora di iniziare a cuocere gli alimenti, occorre scegliere un tipo di combustibile adatto al cibo che stiamo per mettere sulla griglia:
il legno di ulivo è indicato per cuocere il pesce e la carne d’agnello, quello di ciliegio va bene con le carni rosse, mentre la quercia s’abbina con tutto. Da evitare, se possibile, le cassette della frutta e il legname resinoso (pino e abete).

Il risultato della brace dipende dalla sua temperatura:
se questa è troppo alta, infatti, gli alimenti si arrostiscono, perdono il loro sapore e si fanno eccessivamente duri. E’ meglio prepararsi prima, avendo cura di iniziare a cuocere quando non ci sono più le fiamme e quando si è formato un leggero strato di cenere bianca sulla carbonella o sulla legna. Per capire quando è giunto il momento di adagiare la carne sulla griglia, si può usare il palmo della mano: se riusciamo a tenerlo ad una decina di centimetri dalla carbonella sopportando il calore per tre secondi, allora possiamo procedere con la cottura (5 secondi è il tempo indicato per il pesce, la verdura e le carni bianche, che richiedono una temperatura leggermente più bassa). Per non alterare la temperatura, inoltre, dobbiamo evitare di aggiungere legna durante la cottura.

L’ottima riuscita del barbecue dipende anche dall’ottima cottura degli alimenti:
ma quando bisogna toglierli dalla griglia? Per capirlo, si possono usare i termometri per alimenti che ci sono in commercio oppure si può semplicemente levare la bistecca dalla brace e tagliarne un pezzetto. Diverso il discorso per il pesce: basta aprirlo un po’ con una forchetta e verificare se si sfalda facilmente. In ogni caso, i due alimenti non vanno cotti insieme: il loro grasso, infatti, libera gli odori, alterando il sapore dell’uno e dell’altro.

La marinatura, fondamentale per dare un qualcosa in più alla nostra brace, permette agli amanti del barbecue di sprigionare la propria fantasia e di sperimentare diversi sapori. A nostra disposizione, infatti, ci sono diversi tipi di olio (extravergine di oliva, di semi, di noce), di aceto (di vino rosso, di vino bianco, balsamico e di mele), di erbe aromatiche (rosmarino, timo, dragoncello, basilico, alloro) e di spezie (chiodi di garofano, semi di finocchio). Senza dimenticare sale, pepe e aglio.

Per rendere più saporita le nostre portate basta scegliere una composizione di nostro gradimento, facendo attenzione ad utilizzare una stessa quantità di olio e aceto (o limone). Una volta preparato l’intingolo, la carne può essere immersa per un periodo medio di due ore. Per quest’ultima operazione non vanno usati mai contenitori in rame o alluminio. E se vogliamo marinare anche altri cibi, dobbiamo preparare di nuovo il tutto: nella carne, infatti, ci sono dei batteri che muoiono anche a basse temperature, ma non nella nostra marinata.