Sagra della capra a forno (settembre)

by Enzo Raneri

27 Giugno 2010

La sagra della capra a forno si tiene la prima domenica di settembre in un piccolissimo borgo di origine bizantina, frazione del comune di Novara di Sicilia (ME), ricorre la festività di San Marco, da cui il borgo prende anche il suo nome.

Tutta la cittadinanza festeggia il santo e da 16 anni lo fa in una maniera deliziosamente particolare: celebrando nel giorno della vigilia la Sagra della capra al forno.
A San Marco, come anche a San Basilio (altra frazione di Novara di Sicilia), quaranta anni fa mio nonno Vincenzino Grillo ogni tanto mi portava a cercare operai per la sua azienda: mi ricordo – come fosse oggi – di Turiddu Catalano, che venne ingaggiato come lavaggista di automobili e, in maniera del tutto autonoma e non richiesta, usava completare ogni suo mirabile servizio con la aspersione di profumo all’interno dell’automobile del Cliente, ricevendo la quasi immancabile mancia, per la deliziata soddisfazione di chi veniva a ritirarla (oggi Turiddu, esempio mirabile di imprenditore – che ho rivisto da allora solo due anni fa – gestisce a Sidney in Australia una bella azienda di autotrasporti).

Quest’anno la vigilia è caduta proprio l’uno di settembre e la mattina verso le 11 e 30 sono voluto andare a vedere i preparativi dell’evento, confidando nella genuina disponibilità degli organizzatori: d’altronde, questa forse è l’unica sagra rimasta (fra le migliaia che oggi si tengono nei paesi della Sicilia) in cui si mobilita tutto il paese per offrire ai visitatori la massima ospitalità possibile, senza che una lira (prima) od un euro (oggi) passi di mano (altro che cinque euro per un panino asciutto con un nodo di salsiccia!).

Nella piazzetta viene installato il palco, su cui verrà posizionata l’orchestra per lo spettacolo musicale ed in una loggia lungo l’unica via del paese, vicino alla chiesetta, è installata una batteria di quattro forni in mattoni rivestiti da gesso, posti sotto una rudimentale tettoia in lamiera (un classico !); tutt’attorno vi sono decine di uomini e giovani intenti alla cura dei forni, mentre la carne viene preparata e messa nelle bagnarole in una casa li vicino.
Dopo la preparazione di un forno, u mastru (il maestro) della situazione, don Carmelo Ferrara soprannominato Murgarello (nella foto di sotto), introduce con particolare perizia la carne di capra nel forno, lasciando ad altri, alla fine, ogni altra operazione di chiusura del forno.

In uno dei quattro forni ho visto inserire 79 quarti (anteriore o posteriore) o costate di capra e dieci mantelli di grasso.

Nel contempo, tutte le donne di San Marco, ognuna all’interno delle loro case (ognuna – come anche le mie due – munita di un ampio forno a legna), sono impegnate nella preparazione del pane di casa e delle patate al forno.

Manco a dirlo il vino rosso è a volontà per tutti!

Un saluto da Enzo Raneri

Il menù è presto fatto:

• Pani i casa (pane di casa)
• Crapa o funnu (capra al forno)
• Patati o funnu (patate al forno)

ed ecco le ricette.

Pani i casa (pane di casa)

Una volta in quasi tutte le famiglie, dopo aver comprato in estate il grano per tutto l’anno, periodicamente lo si macinava per ottenerne la farina necessaria per il pane.
Allo stato naturale la farina veniva denominata “integrale”, mentre dopo alcune setacciature con l’uso di diversi tipi di crivelli, si otteneva la farina e gli scarti (la crusca) servivano per alimentare gli animali domestici.
La farina così ottenuta e setacciata veniva usata in casa o per il pane, o per la pasta o per i dolci.

Il pane veniva fatto in casa ogni settimana impastando la farina nella “maidda” (la madia) insieme ad un poco di acqua tiepida, sale e lievito naturale, ottenuto conservando al fresco un pezzo di pasta ottenuta la volta precedente.
L’impasto veniva lavorato con le mani e con i pugni per almeno mezz’ora, lasciandolo sempre un poco umido e spruzzando sempre un poco di farina sul ripiano di impasto.

Subito dopo si formavano le pagnotte (di due o di uno o di mezzo chilo) e si mettevano su un tavolo di legno coperto da una tovaglia. e si coprivano con un’altra tovaglia e con una coperta di lana, lasciandole a lievitare al caldo per circa un’ora.
L’accensione del forno, normalmente fatto di mattoni, veniva fatta quasi contemporaneamente, in modo tale che, non appena le pagnotte erano lievitate, il forno doveva assumere al suo interno un colore bianco rosato e le pagnotte potevano essere infornate, non prima di avere velocissimamente ritirato tutta la brace, con “rasteddu e u palittuni” nello “stutabraci” (spegni brace) per ottenere la carbonella, di avere pulito la superficie del forno con una scopa bagnata e di avere segnato con un coltello sulla faccia del pane una piccola croce, invocando arcane preghiere.

Dopo poco più di mezz’ora il pane era cotto, spandendo per la casa e per il quartiere il suo fragrante profumo, che veniva ulteriormente potenziato, mettendo all’interno della prima pagnotta estratta (ovviamente dopo essere stata segnata con le dita con un segno di croce ed essere stata baciata) abbondante olio, sale, pepe e origano.

Crapa o funnu (capra al forno)

Il tutto inizia con la quartatura della capra: ognuna di esse, tolta la testa (che viene subito spaccata in due e cotta sulla brace) ed il mantello di grasso che ricopre la capra (che viene poi utilizzato) viene prima divisa in due nel senso della lunghezza e poi ogni mezzena viene divisa in tre parti, la parte anteriore il costato ed il posteriore; inoltre ogni parte viene grossolanamente spaccata ulteriormente in due o tre parti.

Nelle parti anteriori o posteriori vengono effettuate delle incisioni nella polpa, che vengono riempite con un trito di sale, pepe, prezzemolo, aglio e rosmarino.
Quindi ogni pezzo viene asperso con lo stesso tipo di miscuglio e messo, in attesa di essere infornato, in una bagnarola.

Il forno (a pietra od a mattoni rivestito di gesso) viene preparato facendo bruciare della legna per più di tre ore, in modo da fare accumulare il massimo calore alla pietra od ai mattoni che lo costituiscono, quindi viene velocissimamente pulita la sua superficie orizzontale con una scopa bagnata ed al suo interno viene posizionato uno strato di tegole a coppo pulite, in modo da ricoprire tutta la superficie orizzontale del forno: in tal modo la carne che vi verrà appoggiata non toccherà il fondo la superficie orizzontale rovente e il grasso che scolerà durante la cottura non verrà a contatto con il primo strato di carne.

La cosa straordinaria è che dopo l’introduzione del primo strato di quarti di capra, ne viene introdotto un secondo, e poi un terzo, fino a riempire il forno, mettendo per ultimi alcuni mantelli di grasso nella parte superiore al cumulo di quarti di carne.
Subito dopo il forno viene tappato con uno sportello di ferro, che viene fissato con il gesso alla bocca del forno e, sempre con il gesso si continua a spalmare continuamente la superficie esterna del forno per migliorare sia la sua tenuta, sia il suo grado di isolamento termico.
Dopo circa otto ore la carne è pronta e, come potrebbe essere confermato dalla maggior parte di quelli che hanno avuto la fortuna di assaggiare, potrebbe essere tranquillamente considerata il pezzo di carne più buono mai mangiato!

Patati o funnu (patate al forno)

Sbucciare, lavare e tagliare a quadrettini un bel poco di patate a pasta gialla e metterle in una ciotola con l’acqua e sale: in questo modo le patate non si attaccano tra di loro nella cottura e iniziano già a salarsi.
Nel frattempo mettere nella teglia da forno qualche cucchiaio di olio d’oliva, pepe nero macinato o peperoncino e rosmarino.
Scolare le patate e aggiungerle nella teglia, girarle bene nell’olio.

Volendo potrete aggiungere anche qualche spicchio di aglio sbucciato e tagliato a metà.
Infornare in forno già caldo a 180 gradi per 30/40 minuti o finché non sono dorate o croccanti come piacciono a me, salando le patate solo a metà cottura (solo così diventano croccanti)!