Menù delle Sagre

Sagra dello Sfincione (febbraio)

by Enzo Raneri

6 Luglio 2020

Menu della Sagra dello Sfincione a febbraio. Lo sfincione è un prodotto tipico della gastronomia palermitana, quindi della città di Palermo e dintorni.

Sagra dello Sfincione a Palermo (febbraio)

Menu della Sagra dello Sfincione a febbraio

Lo sfincione è tipico della città di Palermo e dintorni: recentemente è stata istituito un Festival dello sfincione, chi si tiene a Palermo nell’ultimo week-end di febbraio.

Lo sfincione (sfinciuni o spinciuni in siciliano) è un prodotto tipico della gastronomia palermitana, inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (PAT).
Come per tanti altri piatti, il segreto dello sfincione sta tutto nella sua elaborata semplicità: si presenta come un pane pizza (morbido e lievitato, simile appunto ad una spugna), condito con salsa, origano, cipolla e pochi altri ingredienti, che lo rendono immediatamente identificabile.

Si dice che fosse di origine araba e che ha trovato in Sicilia la sua diffusione.
Al pari della sfincia di San Giuseppe, il nome si fa derivare dal latino spongia, “spugna” oppure dall’arabo “isfanǧ” col quale si indica una frittella di pasta addolcita con il miele. Secondo altri l’avrebbero inventato le suore del Monastero di San Vito, che si trova dietro al Teatro Massimo di Palermo: sarebbero state proprio loro ad arricchire per prime la pasta della pizza doppiamente lievitata con pomodoro, acciughe e caciocavallo e nelle prime ricette veniva persino farcito con la carne.

Lo sfincione non ha un’unica espressione in tutta l’isola, bensì numerose varianti che vanno da una provincia all’altra, con relativi storia, tradizione e nome e nello specifico:

a Messina è una morbida focaccia con verdure
a Catania è una scacciata di cipollina fresca o cipolle , tuma, olive nere e acciughe
a Siracusa la pizza è rustica e farcita con vari elementi. Il suo nome è Pizzòlu
a Ragusa è famosa la Scaccia con vari ripieni il più famoso a base di prezzemolo

Anticamente veniva preparato in prossimità delle feste natalizie, soprattutto per la cena della vigilia dell’Immacolata, il 7 Dicembre.

Quale che sia l’origine, lo sfincione resta un piatto estremamente saporito che a Palermo viene preparato in due varianti, quella da strada e quella da panificio. La prima versione è sicuramente la più fedele alle ricette originali ed è legata a una serie di usanze e credenze ancora in voga.
Questo tipo di sfincione si acquista infatti solo dai venditori ambulanti, nei tradizionali “lapini”, che battono tutte le strade di Palermo (dividendosi le zone della città) in ape-car, partendo dalla zona palermitana di porta Sant’Agata dove pare si sfornino caldi tutti gli sfincioni in circolazione.

Street food palermitano, gli "Sfincionari" — Street food palermitano, gli “Sfincionari”

Sentirli arrivare non è difficile: si annunciano con una voce registrata della “abbanniata” degli “sfincionari”, che dice “Chistu è sfinciuni fattu ra biella viero, chi ciavuru, chi specialità! Ven’ammancia, uora u sfurnavu, uora!”, ovvero “Questo è sfincione fatto veramente bene, che profumo, che specialità, vieni a mangiare, l’ho sfornato adesso”. a cui alcuni passanti, ironicamente rispondono: “scarsu r’ogghiu e chinu i’ purvulazzu!”.

Questa frase si lega alla qualità del cibo e, infatti, se lo sfincione fosse condito con una quantità d’olio superiore al necessario risulterebbe poco soffice, condizionandone il sapore; per quanto riguarda la “polvere”, invece, fa riferimento alla consistenza compatta del suo condimento. Altra frase, che fa venire l’acquolina in bocca e le caldane, è: “Chi cciàvuru! Càvuru, càvuru!”, “Che profumo! Caldo, caldo”.

Questo tipo di sfincione è alto, spugnoso e viene servito proprio come street food: dopo una generosa colata di olio, viene avvolto in fogli di cartone e venduto, a prezzi molto modici, al goloso di turno.
Lo sfincione da panificio, come da nome, viene venduto proprio nei panifici e talvolta nelle pizzerie e in alcune rosticcerie. È una versione più sottile e più condita, che spesso viene acquistata in occasione di grandi tavolate e festività.

Il consiglio è quello di assaggiare tutt’e due le versioni e di provare anche la variante bagherese (ovvero di Bagheria, in provincia di Palermo): una specialità “bianca”, che non prevede l’uso della salsa ma solo della ricotta o della tuma, insieme alle acciughe.
Questa frase si lega alla qualità del cibo e, infatti, se lo sfincione fosse condito con una quantità d’olio superiore al necessario risulterebbe poco soffice, condizionandone il sapore; per quanto riguarda la “polvere”, invece, fa riferimento alla consistenza compatta del suo condimento. Altra frase, che fa venire l’acquolina in bocca e le caldane, è: “Chi cciàvuru! Càvuru, càvuru!”, “Che profumo! Caldo, caldo”.

Una variante a quello palermitano, la più apprezzata, è quella di Bagheria che, senza salsa di pomodoro, si presenta dolce, bianco, morbido, condito con ricotta, tuma, cipolla, acciughe e per questo chiamato “sfincione bianco”. La base dello sfincione è della normale pasta di pane che all’apice della lievitazione viene schiacciata in una forma rotonda od ovale; il condimento, le conse, è tipicamente a tre strati: il primo è costituito da una salsa di filetti di acciughe sciolte in olio tiepido; il secondo da uno strato di ricotta, tuma o primosale tagliato a fette e il terzo, infine, da uno strato di un impasto ottenuto con mollica fresca di pane triturata, condita con pecorino grattugiato, cipolla scalogna tagliata a rondelle, sale, pepe, origano, il tutto impastato con olio di oliva.
Si dice che la superiorità dello sfincione bagherese fosse di fatto riconosciuta anche dai “palermitani”, che gradivano molto, infatti, il dono di uno “sfincione della Bagheria”; inoltre donare uno sfincione era un modo per ringraziare per un favore ricevuto o per ingraziarsi qualcuno da cui si attendeva un piccolo beneficio. I Bagheresi, invece, forse per spirito di rivalsa nei confronti dei “cittadini”, per definire gli sfincioni di Palermo, usavano dire sprezzantemente: “scarsi di olio e ‘cchini di pruvulazzu”, frase che, come abbiamo visto, è stata recepita e trasformata in senso positivo dagli ambulanti panormiti; ma andiamo alle differenze e per farlo, eccovi le ricette.

Queste sono le ricette per i vari tipi di sfincione presentate su Sapori e Saperi di Sicilia:

Sfincione palermitano

Nella versione presentata dal sito www.misya.info, ecco le dosi per 1 teglia da 25×30 cm, le dosi dell’impasto sono:

Mentre per la farcitura, sono:

PREPARAZIONE

Innanzitutto preparate l’impasto: mettete la farina a fontana in una ciotola, sbriciolateci sopra il lievito, aggiungete il miele, quindi iniziate ad aggiungere l’acqua appena tiepida a filo, amalgamando man mano. Lavorate fino a far incordare l’impasto.
Unite anche l’olio e il sale e continuate a lavorare fino a far incordare nuovamente l’impasto.
Coprite con pellicola trasparente non contatto, quindi lasciate lievitare nel forno spento con luce accesa per almeno 3 ore. L’impasto dovrà quasi triplicare di volume.
Nel frattempo preparate il condimento: tritale la cipolla, soffriggetela in un paio di cucchiai di olio, aggiungete i pomodori tritati, mezzo bicchiere d’acqua, un pizzico di zucchero, sale, pepe e origano e fate cuocere per almeno 30 minuti a fuoco basso, quindi lasciate raffreddare.
Grattugiate il formaggio.
A parte, tostate la mollica di pane sbriciolata con un po’ d’olio.
Una volta cresciuto, riprendete l’impasto, sgonfiatelo e stendetelo in una teglia unta d’olio, quindi condite con la salsa.
Aggiungete pangrattato e formaggio e condite, se volete, con un po’ di origano aggiuntivo.
Lasciate riposare per 30 minuti, quindi infornate in forno ventilato preriscaldato a 200°C e cuocete per 25-30 minuti.
Lasciate intiepidire, quindi sformate e servite il vostro sfincione palermitano.

Sfincionello

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per la pasta:

Per il condimento:

500 g di pomodori rossi maturi (anche in scatola)
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
200 g di cipolle
50 g di pecorino grattugiato
100 g di caciocavallo palermitano
4 sarde salate
50 g di pane grattugiato
Olio extravergine di oliva
Origano
Pepe
Sale

PREPARAZIONE

Sciogliete il lievito nell’acqua tiepida assieme a un cucchiaino di zucchero, mescolate bene con una forchetta e aspettate che la soluzione diventi schiumosa. Fate la fontana di farina e mettete nel cratere la soluzione di acqua e lievito e l’olio. Incorporate il liquido alla farina, il succo di limone, salate con moderazione e impastate a lungo. Lasciate lievitare l’impasto coperto con un canovaccio fino a raddoppio del volume.
Per preparare il condimento, tuffate i pomodori in acqua bollente per mezzo minuto, pelateli e tritateli. Affettate sottilmente le cipolle e fatele appassire in due cucchiai di olio. Unite i pomodori, il concentrato di pomodoro, il sale, il pepe e fate cuocere per venti minuti a fuoco dolce aggiungendo la poca acqua che occorre.
Tostate il pane grattugiato in una padella con qualche goccia di olio finché non è dorato. Tagliate il caciocavallo a cubetti e dadini. Dissalate le sarde, lavatele, deliscatele e spezzettatele.
Formate delle pizzette ovali di circa 20 cm di lunghezza e 12 di larghezza e accomodateli su una teglia unta con olio. Distribuite sulla superficie le sarde a tocchetti e stendete metà della salsa. Fate lievitare di nuovo fino al raddoppio del volume e infornate a 200 gradi in forno preriscaldato per 20 minuti. Sfornate e distribuite velocemente su tutta la superficie il resto del sugo, i dadini di formaggio le sarde. Spolverate con origano e ricoprite con il pane grattugiato tostato. Bucherellate la superficie con la forchetta, irrorate con olio a filo e infornate per altri 10 minuti a 180 gradi.
Sfornate, irrorate ancora con un filo di olio e servite.

Sfincione bianco bagherese

INGREDIENTI

Dosi per 3 sfincioni di 28 cm di diametro

PREPARAZIONE

Tagliare le cipolle a metà, affettarle finemente e metterle in una padella con abbondante olio. La cipolla deve stufare ma non essere fritta.
Dopo che si sarà imbiondita e ammorbidita, salarla leggermente, e metterla da parte.
Nello stesso olio tostare la mollica di piano bianco sbriciolata e farla dorare. Metterla in una ciotola per farla raffreddare, dopo che sarà fredda aggiungere il caciocavallo stagionato grattugiato e un po’ di origano
Tagliare il primosale a fette di circa mezzo cm di spessore. Dopo che l’impasto sarà raddoppiato, dividerlo e disporlo sulle teglie ben oliate o infarinate sul fondo, se lo volete più croccante. Premere l’impasto con delicatezza finchè non raggiunge lo spessore di circa 2 – 3 cm , in caso aiutandosi versando un po’ d’olio sull’impasto.
Mettere i pezzettini di alici sott’olio sull’impasto e conficcarne alcuni pezzettini nell’impasto e disporre le fette di primosale e la ricotta sia a pezzetti sia spalmandola delicatamente sull’impasto.
A questo punto disporre sopra tutta la superficie la cipolla, cospargere con la mollica a coprire bene il tutto, mettere un filo d’olio.
Infornare a 220 gradi per 30 minuti in forno preriscaldato.

Sfincione di Casteldaccia

Nella versione presentata dal sito www.sicilianet.net, è una via di mezzo tra quello palermitano e quello bagherese: è rosso, ma include anche un gustoso strato di tuma.
Lo Sfincione di Casteldaccia è condito anche con la salsa di pomodoro, ma include anche un gustoso strato di formaggio primo sale, di fatto una fusione tra lo sfincione palermitano e quello di Bagheria.

INGREDIENTI

Per la pasta:

Per il condimento:

Cipolle tonde bianche
acciughe
origano
primo sale
caciocavallo
mollica bianca fresca (quella fatta con il pane morbido, levando la crosta)
Salsa di pomodoro

PREPARAZIONE

Unire le due farine e sbriciolarci il lievito sopra (lo so che è strano, solitamente abbiamo l’abitudine di scioglierlo in acqua, ma questo è così) e amalgamare bene. Mettere il tutto nella macchina e impastare aggiungendo acqua tiepida quanto basta a far venire un impasto abbastanza morbido e l’olio
Mettere la pasta ottenuta in uno strofinaccio infarinato e coprire a campana (considerate però che aumenterà almeno il doppio) e mettere una coperta sopra.
Nel frattempo, pulire le cipolle, tagliarle a fette e farle cucinare in una padella con il coperchio, con abbondante olio, fino a quando saranno ben ammollati. Levare il coperchio e continuare la cottura senza fino a che non saranno ben cotte e dorate ma non fritte . A cottura ultimata, aggiungere abbondati filetti di acciughe, far sciogliere bene e spegere il fuoco.
Scolare la cipolla dall’olio e metterla da parte e nella stessa padella e con lo stesso olio della cipolla, facciamo tostare la mollica, aggiungendo alla fine origano, pepe e un po di cacio cavallo grattugiato.
Prendere la pasta che nel frattempo (dopo circa 1 ora e 1/2) sarà raddoppiata, cospargere abbondante olio nella teglia tonda o direttamente nella teglia del vostro forno, e mettere la pasta sopra. Formare nel mezzo della pasta un fossetto, mettete dell’olio e, con questo, allargare la pasta, senza arrivare al bordo dello spessore di circa 2 dita piccole. Aggiungere le acciughe, il primo sale tagliato a fette, aggiungere la cipolla e cospargere con la mollica tostata, aggiungere della salsa di pomodoro alla cipolla e far cucinare un pò. Mettere il composto sopra il primo sale e poi cospargere sempre con la mollica
Mettere nel formo preriscaldato a 230 gradi per cinca 40 minuti.

Sfincione di San Vito

Questo ricchissimo piatto veniva preparato dalle monache del convento palermitano di San Vito, che oggi non esiste più. Si tratta di una ricetta davvero complessa, che include carne macinata, salame piccante, cipolla e passata di pomodoro.

Nella versione presentata dal sito www.siciliafan.it gli ingredienti sono:

PREPARAZIONE

1. Iniziamo dal condimento. Versate la farina su un piano, sbriciolate al centro il lievito di birra e aggiungete un po’ d’acqua tiepida, mescolando con la farina.
2. Aggiungete lo zucchero, il burro (sciolto e fatto freddare) e il resto dell’acqua tiepida.
3. Lavorate fino a ottenere un impasto omogeneo, formate un panetto, cospargetelo di farina e copritelo con la pellicola trasparente.
4. Fate riposare la pasta in un luogo caldo, coperta da un panno umido, per 2 ore.
5. Preparate il condimento. Tritate finemente la cipolla e fatela imbiondire in un tegame, con due cucchiai di olio d’oliva.
6. Aggiungete la carne tritata e fate rosolare.
7. Sfumate con il vino rosso, quindi aggiungete la passata di pomodoro e il concentrato di pomodoro con un po’ d’acqua tiepida.
8. Aggiustate di sale e pepe.
9. Aggiungete il salame a cubetti e qualche foglia di alloro.
10. Coprite con un coperchio e fate cuocere per circa 1 ora e mezza.
11. Trascorso questo tempo, eliminate l’alloro, aggiungete i semi di finocchio e fate cuocere per altri 20 minuti.
12. Prendete l’impasto e dividetelo in due parti (una più grande e una più piccola).
13. Spianate le due parti.
14. Coprite una teglia con carta da forno una di olio, quindi ricopritela, inclusi i bordi, con la parte di impasto più grande.
15. Mettete da parte una piccola parte di condimento.
16. Versate il condimento e i cubetti di formaggio nella teglia, quindi coprite con la parte di impasto più piccola.
17. Saldate bene i bordi, unite gli impasti e bucherellate la superficie con una forchetta.
18. Fate riposare per circa mezz’ora, mentre il forno si scalda a 200°.
19. Infornate per 20 minuti.
20. Trascorsi i 20 minuti, uscite la teglia dal forno e ricoprite con il condimento messo da parte.
21. Cospargete con pangrattato, origano e olio d’oliva.
22. Infornate per 30 minuti a 180°, sfornate e servite.

Con il condimento dello sfincione eventualmente rimasto, è possibile lavorare la salsa rimasta, ottenendo un concentrato di pomodoro e acciughe (di Aspra, ovviamente!), ingredienti tipici di uno dei più conosciuti cibi da strada palermitani e spalmando la giusta quantità su una fetta di pane, meglio se non bianco, o su una focaccia o su una bruschetta, chiude gli occhi ed assapora un meraviglioso sfincione palermitano.

Ma il condimento per lo sfincione è ottimo anche per altre preparazioni, si possono ad esempio arricchire delle patate al forno carciofi.

Patate allo sfincione

INGREDIENTI

4 patate circa 400 g
olio extra vergine d’oliva q.b
sale q.b
2 cucchiai di crema di sfincione

Se volete preparare voi il condimento Sfincione servono:

100 g pomodoro pelato
2 filetti acciughe o sarde sott’olio
1 grandi cipolle (300 g totale)
origano q.b
pane grattugiato q.b

PREPARAZIONE

Tagliare la cipolla molto sottile e metterla in pentola coprendola completamente di acqua. Coprite con il coperchio e lasciate cuocere per circa 30 – 40 minuti . La cipolla deve essere morbidissima. Se è avanzata acqua scolatela ed aggiungere le acciughe e 4 cucchiai di olio extra vergine d’oliva.
Lasciate macerare un pochino ed aggiungere il pelato che avrete tagliato in pezzi piccoli (nella ricetta tradizionale si usa il concentrato di pomodoro). Lasciate cuocere per circa 1 ora ; la salsa deve essere molto densa. Lasciate raffreddare . Se volte potete prepararla il giorno prima e conservarla in frigo.
Pulire le patate e farle a pezzi .
Mettere in forno la teglia rivestita di carta forno e distribuite le patate; irrorare con un filo di olio ed infornare a 200 gradi per circa 30 minuti fino a quando saranno cotte.
Quando saranno cotte distribuire le patate in un piatto aggiungere del sale e 2 cucchiai di crema di sfincione. Se volete potete aggiungere solo un cucchiaio dipende da quanta intensità volete dare al piatto.
Amalgamate tutto e servire calde le buone patate allo sfincione.

Carciofi a sfincione

INGREDIENTI

4 Cipolle
6 Carciofi
10 Sardine sott’olio
1 kg polpa di pomodoro (pelati)
1 bicchiere di olio extravergine d’oliva
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
2 cucchiai di zucchero
sale e pepe q.b.
100 g di caciocavallo fresco (oppure tuma)
50 g di caciocavallo (stagionato grattugiato)
20 g di pangrattato

PREPARAZIONE

Preparate il sugo dello sfincione. Sbucciate le cipolle e affettatele sottilmente. Fatele stufare in un tegame aggiungendo l’acqua sufficiente ad inzupparle, ma non ricopritele. Quando tutta l’acqua sarà evaporata e le cipolle risulteranno appassite, potete aggiungere l’olio (naturalmente se vi sembrano perfette ma c’è ancora dell’acqua, eliminatela).
Fate soffriggere le cipolle con l’olio e aggiungete i filetti di sarde salate sgocciolate, che pian pianino si scioglieranno. A questo punto versate la polpa di pomodoro o i pelati spezzettati, l’estratto di pomodoro sciolto in una tazza d’acqua tiepida o poco più, due cucchiai colmi di zucchero, aggiustate di sale (prima assaggiate, le sarde salate apportano molto gusto) e pepate leggermente.
Portate a bollore, abbassate la fiamma e fate sobbollire per circa un’ora. Ogni tanto date una controllata e mescolate. Infine spegnete e tenete da parte.
Pulite i carciofi, eliminate le foglie esterne più dure, la parte finale e ricavate i cuore più tenero del carciofo.
Metteteli man mano in acqua acidulata con del succo di limone, tagliateli a metà e poi a fettine sottili.
Mettete sul fondo della teglia un po’ di sugo, poi uno strato di carciofi e un po’ di caciocavallo fresco a fettine.
Continuate coprendo con altro sugo e una spolverata di caciocavallo.
Ripetete gli strati ancora due volte terminando con il sugo di sfincione, una spolverata di formaggio grattugiato e infine il pangrattato.
Infornate a 180 °C per circa un’ora. Dopo mezz’ora vi consiglio di coprire con un foglio di alluminio e toglierlo negli ultimi 10 minuti per lasciarlo gratinare ancora un po’.
Sfornate, lasciate intiepidire e servite. I carciofi a sfincione sono ottimi anche freddi, quindi possono essere anche un’idea per il cesto del picnic nella prossima primavera!