Menù delle Sagre

Menu della Festa del Cappero in Fiore a Salina (giugno)

by Enzo Raneri

4 Giugno 2026

Scopri il Cappero di Salina: proprietà, tradizioni, Festa del Cappero e ricette tipiche delle Eolie.

Menu della Festa del Cappero in Fiore a Salina a Giugno

I Capperi (Capparis Spinosa) sono un piccolo arbusto della famiglia Capparidaceae (strettamente correlata alla famiglia dei cavoli) diffuso, soprattutto nell’area mediterranea.

Solitamente, consumiamo le gemme (chiamate Capperi) e anche i frutti (chiamati Cucunci): si tratta di una delle poche piante che, da millenni, fiorisce tra il deserto della Giudea e il Mar Morto, il punto più basso della Terra, e prospera in condizioni di terreno povero e aride. Le sue lunghe radici possono penetrare nelle rocce, il che le permette di crescere anche in siti difficili.

Le bacche di cappero selvaggio sono state menzionate nell’Epopea sumera di Gilgamesh, un poema epico scritto in Mesopotamia più di 4.000 anni fa. Gli antichi credevano che i capperi avessero qualità afrodisiache. I capperi erano conosciuti ai Greci e ai Romani. Il libro dell’antica cucina romana De Re Coquinaria (sul tema della cottura) consiglia di aggiungere capperi alla ricetta per la sala cattabia – un’insalata fatta con pepe, menta, pomodorino essiccato, formaggio, pinoli, miele, liquamen (una salsa di pesce fermentata ampiamente utilizzata dai romani), tuorlo d’uovo e pane inzuppato in acqua con aceto.

I romani hanno anche usato i capperi per stimolare l’appetito e per trattare una varietà di malattie dal mal di denti, dalla paralisi e dalla febbre alla disfunzione erettile. Infatti, il cespuglio di cappero prospera ancora sulla collina dell’Acropoli ad Atene e lungo le mura aureliane che circondano la città di Roma. I capperi erano spesso impiegati per produrre vino di cappero.
Oltre al Mediterraneo, i capperi si trovano anche nella penisola arabica, Ucraina, Armenia, Azerbaigian, Georgia e Asia centrale.

La Sicilia, soprattutto nelle isole Eolie e Pelagie, rappresenta il grosso della produzione di capperi in Italia.
Queste piante crescono spontaneamente in terreni poveri o in muri di pietra o fessure di roccia rocce, prostrati fino a tre metri di altezza.

Le piante hanno molti steli, ricoperti da foglie alternative arrotondate spesse e carnose. I fiori vistosi, larghi 2-3 pollici e dolcemente profumati, sbocciano su lunghe pedicille che si alzano dalle ascelle fogliari. Ogni fiore che dura solo un giorno ha quattro sepali e quattro petali bianchi a rosati bianchi, molti lunghi stami viola pallidi e un singolo stigma di solito si eleva ben al di sopra degli stami. Le piante fioriscono copiosamente da maggio all’inizio dell’autunno se le gemme vengono lasciate non raccolte.

I petali bianchi si srotolano dal germoglio per esporre i numerosi, stami a punta viola . I fiori sono seguiti da frutti oblunghi, multi-semi, commestibili, chiamati “cucunci”.

I frutti non raccolti scoppiano, per rivelare numerosi semi neri, prima di asciugarsi. Anche se tecnicamente sempreverde, le piante perdono tutte le loro foglie in inverno. Si propaga da semi, seppure sono possibili talee di legno duro.

I capperi sono i boccioli di fiori commestibili del cappero, mentre i cucunci sono i frutti immaturi; mentre i frutti maturi sono meno desiderabili, in quanto contengono semi duri.

La raccolta dei capperi e dei cucunci avviene tra i mesi di giugno e settembre. Sono raccolti a mano perché sono troppo delicati per essere raccolti meccanicamente: ogni giornata della raccolta inizia alle 5:30 e termina alle 11:00, quando il sole diventa troppo caldo.

Sistematicamente il raccolto viene subito posto in contenitori con molto sale marino medio grossolano. Questo avvia il processo di fermentazione che dura due settimane. Ogni giorno, le piccole gemme vengono accuratamente trasferite da una tinozza all’altra per mescolarle, rimuovendo il liquido che si forma, in modo da prevenire lo sviluppo di muffe. Tuttavia, questa procedura, nota come “battere i capperi”, crea un odore aspro che può irritare gli occhi. Una volta ben asciutti, i capperi e i cucunci poi riposano nel sale per altri 90 giorni circa, durante i quali continuano una fermentazione lenta fino al completamento (laddove la emissione di odore si riduce fortemente). Quindi i capperi o i cucunci cosi stabilizzati vengono conservati in barattoli chiusi, ma non ermetici per conservarli fino a 3 anni.

Anche le foglie di cappero, possono essere conservate: vengono raccolti con cura, sottoposte ad un analogo trattamento, ma con tempi dimezzati. Successivamente, le foglie vengono asciugate sulle lenzuola di lino per una notte e conservate in barattoli, con olio d’oliva.

I capperi (quelli più piccoli) possono essere canditi: dopo la raccolta, la salatura e la fermentazione, poi vengono dissalati per due giorni, cambiando l’acqua tre volte al giorno, quindi in una padella capiente, si mette a scaldate zucchero insieme al vino Malvasia, fino a scogliere lo zucchero, per poi aggiungervi i capperi dissalanti e, mescolando regolarmente con un mestolo di legno, cuocerle il tutto per circa trenta minuti, aggiungendo un po ‘d’acqua se necessario, fino a quando hanno caramellizzato, per poi essere posti in vasi sterilizzati..

Sia i capperi che i cucunci possono essere posti in salamoia o in aceto di vino.

Ci sono diverse varietà di capperi che vanno dalle dimensioni di un pisello alle dimensioni di una piccola oliva. I capperi più piccoli, come i “non pareil” del sud della Francia, che non hanno più di 6 o 7 millimetri di diametro, sono apprezzati per la loro consistenza fine e il sapore delicato. Come regola generale, più grande è il cappero, più acido è il gusto.

I capperi sono anche molto nutrienti e hanno le seguenti proprietà e vantaggi:

Stimolano l’appetito e favoriscono la digestione
Contengono quercetina, un antiossidante naturale, che ha una funzione antiinfiammatoria e proprietà anti-tumorali e protegge il sistema circolatorio
Contengono vitamina E che aiuta le cellule a mantenere la loro integrità, vitamine A, C e B e sali minerali come ferro, fosforo, calcio e potassio
Rafforzano il sistema immunitario
Proteggono la pelle dai raggi ultravioletti e riducono gli arrossamenti causati dalla lunga esposizione alla luce solare
Idratano la pelle se assunto regolarmente
Sono composti da sostanze che sono in grado di combattere alcuni tipi di allergia cutanea
Possono ridurre il tasso di colesterolo nel sangue apportando benefici al sistema cardiovascolare
Sono utili per le persone che hanno problemi diabetici perché contengono sostanze che riducono i livelli di zucchero nel sangue e migliorano il funzionamento del fegato
Possono aiutare la perdita di peso grazie al loro contenuto di fibre e basso apporto calorico
Hanno proprietà anti-allergiche, con effetti antistaminici

I capperi e/o i cucunci sono ampiamente utilizzati nella cucina mediterranea, in particolare quella di Cipro, Italia, Francia e Grecia. Sono spesso presenti nella cucina italiana meridionale e sull’isola italiana di Pantelleria hanno lo status di IGP – indicazione geografica protetta, essendo generalmente più grossi e coriacei di altri

I capperi e/o i cucunci possono essere usati come condimento o guarnizione, e il loro gusto piccante dà una deliziosa esplosione di sapore a sughi, condimenti, uova, pesce e pasta. I cucunci possono essere utilizzate anche al posto delle olive in cocktail.

I capperi e/o i cucunci sono presenti anche in una varietà di salse francesi come la salsa tartare, la remoulade e il ravigote, così come la nota tapenade provenzale, che include anche olive e talvolta acciughe.

Avendo un gusto molto forte, è meglio usare i capperi con parsimonia, in modo da non sopraffare il sapore di un piatto.

A Salina, in provincia di Messina, in Sicilia, ogni anno, la prima domenica di giugno, si celebra la Festa del Cappero, nell’incantevole piazza di Sant’Onofrio a Pollara, piccolo paesino nell’isola di Salina, durante la quale molti volontari locali cucinano piatti a base di capperi, da offrire ai numerosi visitatori, in una incantevole atmosfera e con un panorama mozzafiato.

Ed ecco alcune ricette che è possibile trovare:

Insalata di capperi
Peperoni ripieni ai capperi
Spaghetti di Fossa delle Felci
Lasagne alla salsa di capperi di Salina
Polpette di pesce fritte ai capperi
Torta di ricotta ai capperi canditi
Gelato ai capperi di Martina Caruso

E vediamo le ricette

INSALATA DI CAPPERI

INGREDIENTI per 4 persone

400 gr di capperi di grosso calibro,
1 spicchio di aglio,
abbondante menta fresca,
origano, olio, aceto.

PREPARAZIONE

Dissalare i capperi e, dopo averli scolati e strizzati in maniera molto delicata, adagiarli in un recipiente.
Preparare un abbondante pesto, ottenuto tritando la menta fresca e lo spicchio d’aglio, e versatelo sui capperi, aggiungendo una presa di origano, una spruzzata di aceto e olio abbondante, rimestare tutti gli ingredienti e lasciarli riposare per mezz’ora prima di servire.

PEPERONI RIPIENI AI CAPPERI

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

Una volta divisi in due, pulire i peperoni privandoli dei semi e dei filamenti bianchi. In una ciotola amalgamare filetti di pesce sott’olio, un cucchiaio di capperi dissalati, la mollica di
due tre fette di pane raffermo, precedentemente ammollate in acqua e strizzate, un uovo sbattuto e aglio e prezzemolo tritato. Aggiungere il parmigiano grattugiato e mescolare
bene. Farcire i peperoni con l’impasto e disporli in una teglia.

Cuocere tutto al forno per circa 40 minuti a una temperatura di 180° e poi servire.

SPAGHETTI DI FOSSA DELLE FELCI

INGREDIENTI

400 gr spaghetti – succo di ½ limone grosso
½ bicchiere di Marsala delle isole
1 cipolla di media grandezza
1 manciata di capperi sotto sale, di Salina
pecorino siciliano stagionato
olio , burro, sale, pepe.

PREPARAZIONE

Mentre cuociono gli spaghetti , far sciogliere a bagno maria il burro con la cipolla tritata non troppo finemente, il burro deve rimanere crudo, non cuocere.

In una ceramica da portata sbattere con una frusta dell’olio con il marsala o zibibbo, aggiungere cipolla e burro, i capperi lavati, il succo del limone.

Aggiustare di pepe e sale, quindi rovesciare dentro la pasta colata ma non troppo. Servire con un’abbondante grattugiata di pecorino.

LASAGNE ALLA SALSA DI CAPPERI DI SALINA

Ingredienti per 4 persone:

2 vasi da 200 gr. di salsa di capperi di Salina
1 lt di latte
100 gr. di farina tipo 00
60 gr. di burro
un pizzico di sale
noce moscata q.b.
lasagne all’uovo
parmigiano grattugiato.

PREPARAZIONE

Si inizia preparando una besciamella tradizionale, quindi occorre incorporare alla besciamella la salsa di capperi di Salina. Successivamente si compongono le lasagne.

Sporcare la teglia con 2 o 3 cucchiai di besciamella alla salsa di capperi di Salina, quindi aggiungere le foglie di lasagne, per formare un primo strato, non dimenticando di
cospargerlo di besciamella alla salsa di capperi di Salina, infine, spolverare con il parmigiano grattugiato. Continuare a comporre un altro strato di lasagne alla salsa di
capperi di Salina sino ad esaurimento di tutti gli ingredienti, in genere sufficienti per comporre 4 strati.

Terminata la composizione delle lasagne alla salsa di capperi di Salina, cuocere in forno preriscaldato a 180ºC per 20 o 25 minuti, assicurandosi di passare alla modalità grill per gli ultimi 5 minuti, così da ottenere una superficie dorata.

Una volta sfornata, lasciare intiepidire e gustare!

POLPETTE DI PESCE FRITTE AI CAPPERI

INGREDIENTI per 16 polpette di pesce:

filetti di merluzzo o altro pesce: 400 gr
pancarré: 6 fette
aglio: 1 pezzetto
prezzemolo: 1 ciuffetto
menta: qualche foglia
uova: 1 medio
capperi 50 gr
formaggio grattugiato: 2 cucchiai facoltativo
sale: una presa
farina 00 per panare
olio d’oliva per friggere

PREPARAZIONE

Nel mixer da cucina mettete il pancarré, il prezzemolo, un pezzetto d’aglio e qualche fogliolina di menta.

Frullate tutto e aggiungete i filetti di pesce già puliti.
Aggiungete anche l’uovo, il formaggio, i capperi dissalati e la farina.
Dovete ottenere un impasto morbido ma consistente.
Se così non fosse, aggiungete altro pancarré frullato.

Realizzate delle polpette grandi quanto una noce.

In una padella dal fondo largo, ricoprite completamente il fondo con dell’olio d’oliva.
Scaldate l’olio e, quando sarà caldo, infarinate le polpette e adagiatele in padella.
L’olio deve essere caldo, ma non caldissimo in quanto le polpette devono avere il tempo di cuocere all’interno.

Quando le polpette saranno dorate da entrambi i lati, scolatele su della carta assorbente e salatele leggermente.

TORTA ALLA RICOTTA CON CAPPERI CANDITI

INGREDIENTI per 8 persone

PREPARAZIONE

Uova e zucchero vengono montati fino a ottenere un composto spumoso. Si aggiungono le polveri, poi la ricotta, che trasforma la spuma in una crema compatta e setosa. Solo alla
fine entrano i capperi canditi.

Il composto va versato in uno stampo da 23 a 26 centimetri, a seconda dell’altezza desiderata.

La cottura avviene a 170° C per circa 55 minuti, in forno preriscaldato.

Durante la cottura la torta si gonfia, poi si assesta naturalmente. Una spolverata di zucchero a velo e cannella completa il dolce.

GELATO AL CAPPERO

La ricetta è stata messa a punto dalla chef Marina Caruso, nel suo ristorate stellato Signum

INGREDIENTI

300 g latte
250 g ricotta di pecora
150 g capperi
100 g zucchero

PREPARAZIONE

Dissalare i capperi per un giorno, cambiando tre volte l’acqua ogni otto ore circa.

Per il gelato, bollire il latte con ricotta e zucchero, frullate e filtrare il composto e poi aggiungere i capperi. Quindi mettere il tutto nella gelatiera (o Pacojet).

Granita cremosa di ricotta decorata con capperi canditi

Infine, va segnalato che a Malfa, uno dei tre comuni di Salina, presso Pa.Pe.Rò, viene preparata una granita cremosa di ricotta, che viene decorata con capperi canditi.