Menu della Sagra della Provola basicotana ad agosto

Comune di Basicò
Comune di Basicò

Il comune di Basicò si trova a 550 metri s.l.m sui Monti Nebrodi e sul Mar Tirreno al centro del Golfo di Patti, fra Capo Tindari e Capo Milazzo, dal quale si gode una splendida vista sul golfo di Milazzo.

Il territorio di Basicò. è ricco di straordinarie attestazioni pre e protostoriche, risalenti al medio e tardo neolitico, ossia al periodo compreso tra la fine del IV e la metà del III millennio.
Le origini vengono fatte risalire ad un insediamento di una comunità e di un monastero di monaci basiliani, intorno al 1150, che faceva parte di un sistema organico di piccoli agglomerati urbani ravvicinati, denominata “Abacena”.
L’interno e la fascia litoranea vengono collegati da una costellazione di torri e fortezze che presidiano le alture, mentre qua e là spuntano nuovi monasteri, poli produttivi di spicco nella scarsa economia medievale, controllati dalle nuove famiglie emergenti.

Non si possiedono molte notizie sulla storia del paese. Si sa soltanto che il borgo fu, attorno all’abbazia delle Clarisse, e appartenne a questa famiglia feudale per un lungo periodo. Fino al 1862 il paese si chiamava Casalnuovo
In questo scenario Federico II d’Aragona fondò nel 1310 un borgo, attorno al convento delle Clarisse, Santa Maria di Basicò (del quale restano visibili i ruderi della cripta), retto da nobilissime dame fra le quali anche alcune parenti di Federico II. Fino al 1860 il nome fu quello di Casalnuovo e dopo divenne Comune d’Italia con il nome di Basicò.
Il centro è famoso soprattutto per la produzione dell’ottima provola, un formaggio a pasta filata di antichissima tradizione, che ha forma oblunga a pera, sormontata da una testa, ha un colore giallo paglierino fino a tinte più forti, ha un gusto dolce più piccante man mano che viene fatta stagionare.

Metodo di lavorazione della Provola basicotana

Il latte di mucca appena munto, crudo e intero, viene portato al caseificio, filtrato e messo nella caldaia di rame.
Quindi si aggiunge il caglio di agnello o capretto e dopo circa 20 minuti avviene la coagulazione del latte; a questo punto con lo spino (brocca) si esegue la rottura della cagliata e la caldaia viene posta sulla fornace , alimentata a legna o a gas.

Cripta del monastero a Basicò
Cripta del monastero a Basicò

Dopo un periodo di cottura circa 10- 15 minuti, sul fondo della caldaia si deposita la cagliata (tumma) che viene estratta a mano servendosi di una tela e, tenendola bene stretta, viene posta sul tavolo in legno a sgrondare; la cagliata è lasciata riposare fin quando non è pronta la ricotta. Il siero grasso (lacciata) rimasto in caldaia viene messo nuovamente sul fuoco, si aggiunge un 10% di latte crudo (latte di ricotta) mescolando di tanto in tanto con un bastone di legno e verso la fine, quando il rumore del bastone di legno battuto sul fondo della caldaia dice all’orecchio dell’esperto casaro che la ricotta sta per formarsi, viene aggiunto del siero acido (agro) e (risfriscu), in una serie di successioni al casaro ben note, fino a che la temperatura arriva a 90°C ed affiora in superficie la ricotta.
A questo punto si toglie la caldaia dal fuoco e con appositi mestoli (buzunetti) la ricotta è messa nelle fascelle (una volta cannare). La tuma, per raggiungere il giusto grado di maturazione, viene messa a scottare nel siero magro rimasto dopo l’estrazione della ricotta per circa 4-5 ore e in seguito sul tavolo di legno (mascreddu) sotto carica, utilizzando delle grosse pietre o dei blocchi di ghisa per un periodo di altre 5 ore circa.
La tuma così fermentata, è tagliata e messa nella tina di legno con l’aggiunta del siero magro a circa 80° C. con l’ausilio di un bastone in legno (manuvedda), il casaro con forza ed abilità lavora l’impasto, fondamentale per arrivare ad ottenere la nostra provola, liscia, filante, untuosa al tatto.
La magia è nelle mani del casaro, con sveltezza e maestria modella la cagliata e così prende forma il nostro tesoro: la provola in diverse pezzature, piccole e grandi, sempre secondo quella tradizione tramandata con passione da padre in figlio. A questo punto le provole vengono messe nelle vasche della salamoia per maturare ed insaporirsi per circa dieci o dodici ore per le pezzature piccole e medie, mentre le provole che arrivano a pesare fino a 8 kg permangono in salamoia anche 4 giorni; in seguito vengono appese a coppia a delle barre, una volta in legno ed ora in acciaio.

La sagra della Provola basicotana

Locandina della Sagra della Provola basicotana
Locandina della Sagra della Provola basicotana

La sagra della Provola Basicotana nasce nell’Agosto del 1972 all’interno del Palazzo Baronale De Maria, motivata dalla grande produzione e dalla presenza in ogni famiglia di almeno una “mucca” e da una ripartizione organizzata secondo antichi metodi, che garantiva ad ogni possessore di bovini, il latte necessario per la trasformazione nel prodotto “Provola” secondo metodi artigianali tramandati nei secoli da padre in figlio.

Proprio per questo e per la grande disponibilità di prodotto, nasce l’idea di organizzare la “Sagra della Provola Basicotana“, in modo da divulgarne la conoscenza al di fuori del Borgo.
L’intrattenimento musicale a cura di gruppi folkloristici, intratteneva gli intervenuti.
Il metodo di distribuzione viene migliorata negli anni.

Inizialmente la provola porzionata, veniva distribuita liberamente, ma successivamente con l’aumento di presenze nel Borgo, per dare un po’ d’ordine, tramite il rilascio di un biglietto, la Provola veniva e viene tutt’oggi distribuita in sacchetti insieme al pane di grano aggiungendo al piacere della degustazione, la possibilità di vincita attraverso un’estrazione.
La data del 19 Agosto venne scelta, come apertura dei festeggiamenti in onore di Maria SS. di Basicò, protettrice del Borgo, che culminano il 21 agosto con la Solenne processione secolare per i vicoli interni.
Durante la sagra viene svolta la folkloristica sfilata dei carretti siciliani per le vie del paese, la degustazione del formaggio e di pane e vino locali e a seguire spettacoli, balli ed intrattenimento musicale tipico.

La provola basicotana è fondamentale nella preparazione di alcune ricette, che ho avuto modo di assaggiare, ospite della signora Filippa, la moglie di un operaio dell’azienda di mio nonno:

  • Provola in carrozza di melanzane
  • Provola alla pizzaiola
  • Provola in foglia di limone
  • Provola fresca impanata alla rucola
  • Provola fresca impanata
  • Paccheri con zucchine e provola fresca
  • Pasta mista con patate provola e pancetta
  • Maccheroni al ferretto con crema di pastore sardo e guanciale
  • Scaloppine di pollo alla provola e funghi

Ed ecco le ricette:


Provola in carrozza di melanzane

Provola in carrozza di melanzaneLava e asciuga 2 melanzane tonde e tagliale a fette spesse circa 1 centimetro, senza eliminare la buccia. Mettile in uno scolapasta, cospargile con una manciata di sale grosso e falle spurgale per 30 minuti, poi sciacquale e asciugale per bene.
Mentre aspetti che spurghino, prepara un piatto con un po’ di farina, uno con del pangrattato e un altro con 2 uova sbattute e leggermente salate. Taglia 200 g di provola a fette spesse circa mezzo centimetro e fodera una placca con la carta da forno.
A questo punto, sei pronto per preparare la tua provola in carrozza. Prendi una fetta di melanzana, mettici sopra una fetta di provola e poi chiudi con un’altra fetta di melanzana. Tieni il tuo “sandwich” di provola e melanzane ben chiuso e passalo prima nella farina (schiacciando bene ed eliminando quella in eccesso), poi nell’uovo e infine nel pangrattato.
Disponi le tue fette di provola in carrozza sulla placca da forno, ungile con un goccio di olio di oliva e cuoci nel forno statico preriscaldato a 200 °C per 30-35 minuti, finché non risulteranno cotte, belle dorate e croccanti. Servi ben calde.


Provola alla pizzaiola

Provola alla pizzaiolaPer preparare la provola alla pizzaiola vi basta preparare un sugo fresco di pomodoro. In una padella antiaderente fate scaldare un filo di olio di oliva con lo spicchio di aglio, non fatelo soffriggere. Con una forchetta schiacciate la polpa di pomodoro in maniera grossolana o, volendo, i pomodori a pezzettoni, e aggiungeteli in padella. Salate, aggiungete le foglioline di basilico e fate cuocere per una decina di minuti a fiamma moderata. Nel frattempo tagliate la provola a fette non troppo sottili, di circa 1 cm di spessore. Quando il sugo di pomodoro è pronto spegnete la fiamma e aggiungete le fette di provola facendo in modo che affondino nel sugo e che vengano ricoperte da esso. Coprite anche con un coperchio, girate di tanto in tanto fino a che le fettine non inizieranno quasi a sciogliersi, in quel momento andranno tolte dal fuoco. Lasciate insaporire qualche minuto e servite la provola alla pizzaiola, che deve essere ben calda e filante.
Volendo potete anche preparare la provola alla pizzaiola in anticipo, facendo intiepidire il sugo prima di aggiungere la provola e riscaldandola al momento per qualche minuto, prima di servirla.


Provola in foglia di limone

Provola in foglia di limoneTagliare a fette, almeno due per commensale, la provola dopo averla però fatta riposare almeno 30/45 minuti nel frigorifero. Serve per non far rilasciare tanto latte durante la cottura. Se le foglie di limone sono grandi, allora ponete la provola tra due di queste senza usare gli stuzzicadenti.
Se, invece, le foglie sono piccole, usate degli stuzzicadenti per tenerle assieme. Sulla fetta di provola, prima chiuderla tra le foglie, versate una lacrima di olio, e se vi piacciono pepe o peperoncino, o nel caso la crema di zucca o di zucchine.
Ponete ora sopra una griglia o in un tegame già ad alta temperatura. Tutti e due i lati devono essere cotti. Togliete dal fuoco a seconda di come vi piace la consistenza. Appena grigliata oppure quasi fondente. Impiattate senza togliere le foglie di limone. Il profumo che sprigionerà sarà eccezionale.


Provola fresca impanata alla rucola

Provola fresca impanata alla rucolaTritate la rucola grossolanamente e mettetela in un piatto con il pan grattato, sale e pepe e mescolate.

Affettate la provola FRESCA (non stagionata) a fette spesse.

Passate in un piatto in cui avrete battuto un uovo.

Poi passatele nel piatto con la panatura alla rucola.

Mettete le fette di provola su una teglia da forno rivestita di carta forno, infornate a 200° e cuocete per 15 minuti, in alternativa, friggetele in padella.

Servite calde.


Provola fresca impanata

Provola fresca impanataTagliate la provola fresca (non stagionata) a fette spesse almeno un centimetro.
Poi preparate tre piatti: uno con l’uovo sbattuto, uno con la farina e uno con il pangrattato. Non c’è bisogno di aggiungere sale, la scamorza è già saporita
Passate le fette di provola prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e per ultimo nel pangrattato.
Ripassate una seconda volta nell’uovo e poi ancora nel pangrattato.
Questa operazione va fatta con cura. Bisogna tappare tutti i buchi per evitare che la provola filante fuoriesca dall’impanatura durante la cottura.
Ora scaldate una padella antiaderente con un filo di olio di oliva.
Cuocete le fettine di provola doppiamente impanate per un paio di minuti per lato, a fiamma vivace, giusto il tempo necessario per farle dorare.
Fatele riposare per un paio di minuti e servitele tiepide accompagnate con un contorno fresco di insalata


Paccheri con zucchine e provola fresca

Paccheri con zucchine e provola frescaPortate a temperatura ambiente la provola, tagliatela a fettine sottilissime e conservatela in luogo fresco (ma non in frigo) ed al riparo dalla luce.
Cuocere i paccheri in acqua bollente salata.
Nel frattempo tagliare finemente la cipolla, e cuocerla a fuoco basso in padella con un filo di olio d’oliva.
Soffriggere a parte le zucchine tagliate a rondelle sottili ed a pezzetti, con abbondante olio per circa 10 minuti.
Scolare i paccheri al dente e ripassarli in padella con le zucchine e la cipolla, aggiungendo la panna da cucina e un pò di brodo vegetale per non farla seccare.
Aggiustare di sale ed impiattare aggiungendo il parmigiano grattugiato e la provola tagliata molto sottile.


Pasta mista con patate provola e pancetta

Pasta mista con patate provola e pancettaPrendete una padella, mettete poco olio e fatevi soffriggere la cipolla a pezzetti e dopo un paio di minuti aggiungete la pancetta e le patate tagliate a dadini
Fate rosolare il tutto in modo che prenda sapore e si crei un composto amalgamato.
Se volete insaporire il tutto, potete sfumare il soffritto con mezzo bicchiere di vino bianco.
Mettete l’acqua nella pentola, lasciate bollire, salate e quindi gettate la pasta mista.
Intanto tagliate la provola a dadini non troppo grossi ed unitela nella padella, facendo rosolare il tutto.
A questo punto si può scolare la pasta, lasciandola abbastanza al dente, e mescolare al sugo. Impiattate il tutto con cura.


Maccheroni al ferretto con crema di pastore sardo e guanciale

Maccheroni al ferretto con crema di pastore sardo e guancialeMentre l’acqua per cuocere la pasta comincia a bollire, mettere in una padella un paio di cucchiai di olio evo e il guanciale tagliato a cubetti.

Fare rosolare, spegnere e aggiungere 2 cucchiai di provola a scaglie o grattugiata disciolta a fuoco spento in latte intero caldissimo.

Lessare la pasta al dente. Scolare e lasciare da parte un po’ di acqua.

Versate la pasta nella padella, insieme a qualche cucchiaio di acqua di cottura e mantecate.


Scaloppine di pollo alla provola e funghi

Scaloppine di pollo alla provola e funghiPulite e affettate 250 grammi di funghi. Tritate il prezzemolo insieme al rosmarino e al timo.
Affettate 100 grammi di provola.
In una padella antiaderente con un filo d’ olio fate imbiondire uno spicchio di aglio, unite i funghi, eliminando l’aglio, bagnate con pochissima acqua, unite una manciata di prezzemolo e lasciate stufare per 5 minuti
Nel frattempo infarinate 500 grammi di filetti di pollo da entrambi i lati
Togliete dal fuoco i funghi mantenendo in caldo e in un’altra padella fate imbiondire il rimanente aglio in poco olio
Unite i filetti di pollo, togliete l’aglio e aggiungete una manciata di erbe tritate. Fate cuocere a fiamma media finché saranno dorati da entrambi i lati
Bagnate con mezzo bicchiere di marsala e fate sfumare poi unite i funghi e la provola, incoperchiate e fate cuocere ancora per 2-3 minuti, finché la provola fonde.
Salate e togliete dal fuoco e servite.