Menù della Festa del Grano a Raddusa a settembre

Sagra con certificato di qualità

(ringrazio Matteo Lusiani per le notizie fornite nei suoi articoli tecnici)

Menù della Festa del Grano a Raddusa ad Agosto.Raddusa è un centro agricolo collinare della provincia di Catania, a qualche decina di km da Enna, divenuto ormai famoso per il rinnovato impulso alla coltivazione dei “grani antichi siciliani”, per opera soprattutto di alcuni operatori locali, fra cui il mio amico raddusano Giuseppe Li Rosi e della associazione da lui fondata SIMENZA, nonché il prof. Paolo Guarnaccia della Università di Catania e il mio amico Nello Blangiforti, della Stazione Consorziale Sperimentale di Granicoltura per la Sicilia di Caltagirone.

Si definiscono “grani antichi” tutte le varietà che venivano coltivate prima che si iniziasse a selezionare i grani per fini industriali, approssimativamente dal 1970.
Da quando l’uomo coltivava la terra, ha sempre cercato produttività e sapore da ogni prodotto agricolo. Ma con l’industrializzazione, si è cercata una maggiore produttività, attraverso la riduzione dei tempi di lavorazione, con conseguente aumento di temperature, a sfavore del sapore, che praticamente è scomparso, in quanto i grani moderni presentano in primo luogo un indice di glutine molto più alto, che rende gli impasti più resistenti alle temperature di lavorazione, consentendo maggiori velocità di trafilatura e molto minori tempi di essiccazione, aumentando la temperatura di essiccazione (da 30°C a 120°C); mentre un grano antico non potrebbe nemmeno essere utilizzato per produrre una pasta industriale, dato che si spaccherebbe troppo facilmente per via della minore presenza di glutine.

Il primo cereale coltivato dall’uomo è il “farro monococco”; tecnicamente, infatti, il farro è una varietà di grano a tutti gli effetti e per questo è chiamato talvolta anche grano monococco: ha un chicco molto piccolo ed è poco produttivo, per questo è stato presto abbandonato. Viene riscoperto oggi per le sue qualità nutrizionali superiori agli altri cereali.
A sostituire il monococco è stato il farro dicocco, che è stato la base dell’alimentazione dei soldati romani nella fase di espansione dell’Impero, tanto che la parola farina deriva proprio da farro.
A sua volta è stato sostituito dal grano tenero, che cresce già privo della glumella che avvolge il chicco quindi permette di saltare un passaggio di produzione.

Forse la varietà di grano più antica di cui abbiamo traccia, citata perfino nella Genesi, è il cosiddetto “Grano del Miracolo”, dalla tipica (e unica) forma a grappolo, ormai molto raro può crescere spontaneamente solo in terreni particolarmente fertili e adatti: un tempo veniva prodotta la Farina Luce, da otto grani antichi più il Grano del Miracolo.

Spiga di Grano sicilianoUn’altra varietà antichissima è il Khorasan, che molti conoscono con il marchio commerciale Kamut (con cui si identifica solo il khorasan coltivato in Canada secondo un certo disciplinare registrato). La leggenda narra che fosse il grano dei faraoni, ma si tratta appunto di leggenda non documentata (è più probabile che gli Antichi Egizi mangiassero farro e orzo). Resta comunque una delle varietà più antiche che conosciamo.
Pochi sanno che in Italia abbiamo una varietà autoctona del tutto simile sotto il profilo nutrizionale e organolettico: si tratta del saragolla, anzi delle saragolle perché si tratta un gruppo poco uniforme, che ha in comune il fatto di appartenere alla varietà triticum turanicum, ovvero khorasan.
Esiste anche un grano duro moderno registrato nel 2004 dalla Società Produttori Sementi di Bologna, a cui è stato dato ingannevolmente il nome di Saragolla, ma non ha niente a che vedere con l’antica varietà, in quanto è stato prodotto incrociando la varietà moderna Iride con un grano di laboratorio (PSB 0114) e ricorda le saragolle per aspetto e sapore, ma è un grano duro (non khorasan) e non ha le stesse proprietà nutrizionali.

Grano antico sicilianoUn altro grano di cui si ha traccia da più di 2500 anni è la Tumminìa o Timilia, una delle varietà che soppiantarono il farro in epoca romana, tipica della Sicilia.
Nel Nord Italia, invece, in particolare nell’Emilia Romagna, si coltiva almeno dall’Ottocento (a cui risale la prima attestazione) il grano tenero Gentil Rosso: nei primi decenni del Novecento è stata la varietà più coltivata in Italia ed è ancora oggi apprezzata per la sua grande versatilità; ha la caratteristica di contenere alti livelli di vanillina, presente in misura minore anche negli altri grani antichi, che donano a questa varietà una delicatezza ed eleganza ineguagliabili.
A partire dagli anni Venti in Italia è iniziata la cosiddetta “Battaglia del grano”, una campagna lanciata dal governo fascista per perseguire l’autosufficienza produttiva. Sono così iniziati una serie di esperimenti per migliorare geneticamente il grano. Ovviamente non avevano nulla a che vedere con le moderne tecniche di mutazione genetica, si trattava semplicemente di incrociare sul campo diverse varietà nel tentativo di crearne una nuova che accorpasse le caratteristiche positive delle prime due (un po’ quello che si studia alle elementari con gli esperimenti di Mendel sulle piante di piselli).
Campione assoluto di questa stagione è stato il geniale agronomo Nazareno Strampelli, padre del grano duro Senatore Cappelli e del grano tenero Mentana, sicuramente i due risultati migliori delle sue ricerche, ma anche di una grande quantità di altri grani.
Citiamo ancora il grano tenero Verna, prodotto in Toscana nel 1953 da Marino Gasparini perché uno dei migliori studi sull’impatto dei grani antichi in una sana alimentazione riguarda proprio questa varietà. È stato condotto nel 2010 a Prato in collaborazione da diversi soggetti e pubblicato sul Journal of Medicinal Food.
In pratica è stato analizzato il consumo per 10 settimane di pane di grano antico Verna e per altrettante settimane di pane di grani moderni. Si legge: “Il nostro studio mostra un evidente effetto benefico dell’assunzione di tale vecchia varietà di pane integrale sulle variabili lipidiche, infiammatorie ed emoreologiche.
Un consumo regolare di tale vecchia varietà di pane integrale può essere utile a ridurre la quantità di rischi cardiovascolari della popolazione in generale”. Anche il progetto triennale (2009-2012) Bio-Pane, coordinato dal professor Giovanni Dinelli dell’Università di Bologna lo ha individuato come uno dei migliori grani dal punto di vista nutrizionale per l’elevato contenuto di antiossidanti.

8 motivi fondati per scegliere i grani antichi

Farina di grano antico sicilianoEsiste un acceso dibattito tra i sostenitori dei grani antichi (perché più salutari e più buoni) e gli oppositori (per i quali sono solo uno strumento di marketing). Purtroppo le ricerche scientifiche che hanno confrontato in laboratorio alcune varietà antiche con altre moderne non hanno ancora dato una risposta definitiva. Tuttavia la nostra personalissima posizione (non l’abbiamo ancora trovata altrove, ma ci sembra di assoluto buon senso) è che non ha senso concentrarsi solo sui grani, ma bisogna confrontare la filiera di produzione dei grani antichi con quella dei moderni. A questo punto i vantaggi saranno molto più spiccati.

Ne sintetizziamo qui alcuni:

1. CONTENGONO MENO SOSTANZE NOCIVE

Questo è il primo grande beneficio, perché vengono coltivati biologicamente. E non si tratta solo di una scelta degli agricoltori: queste varietà venivano coltivate in un’epoca in cui i moderni concimi azotati o il glifosato non erano ancora diffusi, sono state selezionate proprio per la loro naturale resistenza. Le varietà moderne, invece, sono state selezionate per rendere al massimo in un contesto di trattamenti con sostanze chimiche. Tracce di queste sostanze, alcune delle quali dichiarate cancerogene, restano nei prodotti finali. Entro i limiti di legge ovviamente, ma la legge non è certo una garanzia (del resto questi limiti sono spesso il miglior compromesso che era possibile raggiungere tra la tutela della salute e le esigenze delle multinazionali).

2. VENGONO RAFFINATI DI MENO

Questo è l’emblema del mio approccio onnicomprensivo all’argomento. È chiaro che la raffinazione non dipende dal tipo di grano ma dal mulino, e nulla vieta di produrre farine 00 con il Gentil Rosso, il Verna e le altre varietà antiche. Tuttavia in commercio non si trovano prodotti di questo tipo, sia perché sono legati a un mercato più attento alla salute, con consumatori che tendono a non acquistare la farina 00, ma anche perché non è conveniente produrle.
La resa dei grani antichi oscilla tra la metà e un quarto rispetto a quelli moderni: con rese così basse, scartare il 50% del raccolto durante la molitura (questo è lo scarto per la farina 00) comporterebbe un costo finale del prodotto che nessun consumatore sarebbe disposto a sostenere. Per questo, con i grani antichi, non si va mai oltre alla farina 0 che ha uno scarto del 27%. I benefici legati alla scelta delle farine integrali o semintegrali sono ormai noti.

3. HANNO MENO GLUTINE

Tocchiamo qui il punto più controverso. Perché quando si parla di intolleranze entriamo in un mondo dove tutto è possibile: c’è chi sostiene che è uno dei problemi più grandi degli ultimi anni (sembra soffrirne un italiano su quattro), chi sostiene che non esiste, chi addirittura che non dipende dal glutine ma da un’altra sostanza presente nel grano. Aspettiamo che la scienza faccia il suo corso, per ora notiamo semplicemente che i grani moderni sono stati selezionati proprio perché contengono più proteine e sviluppano più glutine, elemento che ha permesso di velocizzare notevolmente i processi di lavorazione.
Per citare un solo caso, il grano Senatore Cappelli ha un indice di glutine di 15, il Creso, che lo ha sostituito nella seconda metà del Novecento ed è ancora oggi tra i grani duri più diffusi, di 58, quasi quattro volte di più (i dati sono presi dal progetto).

4. HANNO UNA STRUTTURA DEL GLUTINE DIVERSA

In generale, gli studi sembrano suggerire che ci siano molte differenze tra le singole varietà senza tenere troppo in conto quelle moderne e antiche. Ma altri ancora dicono invece che l’introduzione di grani antichi in pazienti sensibili al glutine provoca un miglioramento dei sintomi (come lo studio di Patrizia Alvisi et al. pubblicato sempre quest’anno su International Journal of Food Science and Nutrition).
Di fronte a tutte queste incertezze e in attesa che nuove ricerche risolvano la questione, mi sembra saggio dare la preferenza agli studi che indagano gli effetti sull’organismo (piuttosto che la composizione chimica del seme) e sembrano suggerire che il glutine dei grani antichi sia meno dannoso.

5. RICHIEDONO LAVORAZIONI ARTIGIANALI

Proprio perché possiedono un indice di glutine generalmente più basso, devono necessariamente essere lavorati con più attenzione. Chiedono temperature più basse di lavorazione e tempi più lunghi di lievitazione.
Per fare un esempio, il disciplinare di produzione della pasta dice che è necessario un grano con almeno il 10,5% di proteine. Oggi invece una pasta industriale è prodotta con grani che hanno il 14% di proteine e possono essere essiccati in 2-3 ore a 120°C garantendo una perfetta tenuta di cottura. Così è stato possibile far diventare la pasta un prodotto disponibile in grandi quantità e a bassissimo costo. Il rovescio della medaglia è che la pasta industriale è poverissima di micronutrienti, più difficile da digerire e quasi sicuramente ha un ruolo nell’aumento delle intolleranze al grano. Inoltre è meno buona (se avete mai assaggiato una pasta di Senatore Cappelli potete capire la differenza).

6. SONO PIÙ DIGERIBILI

Non torno sulla questione della controversa struttura del glutine, ma affronto la questione da un altro versante. È evidente a chiunque abbia mai cucinato con i grani antichi che il loro principale problema è la lievitazione. Le varietà moderne gonfiano in fretta e questo ha consentito, come già detto, di ridurre di molto i tempi di lievitazione nelle lavorazioni industriali. Ma ha causato un problema importante: gli enzimi del lievito non hanno più il tempo di digerire la carica tossica del glutine. Ecco perché i prodotti lievitati a base di grani antichi, che forzatamente richiedono tempi più lunghi, sono più digeribili.

7. HANNO PIÙ NUTRIENTI

Anche in questo caso ci muoviamo su un terreno pieno di contraddizioni. Alcuni studi (ad esempio questo di Sereni et alt. oppure questo di Whittaker et alt.) dimostrano che i grani antichi offrono benefici per diversi fattori come colesterolemia, stato infiammatorio, ossidazione cellulare e funzionalità dell’intestino. Ma siccome la comunità scientifica non è ancora concorde, mettiamo gli studi da parte e concentriamoci su un altro fattore.
Le varietà antiche sono a fusto alto (oltre i 130 cm, fino anche a 2 metri in certi casi) e per questo hanno radici molto più profonde che riescono a pescare più nutrienti dal terreno. La stessa produttività più bassa fa sì che ci siano più nutrienti a disposizione delle singole spighe. Per questi motivi non mi sembra azzardato immaginare che i grani antichi siano più ricchi, così come i vini migliori sono quelli con una produzione più bassa per ettaro.

8. SONO PIÙ BUONI

Non ci sono molte argomentazioni scientifiche per dirimere la questione del gusto. Esistono prove di assaggio alla cieca (una si trova nel già citato progetto “Pasta alimentare da agricoltura biologica”) che premiano i grani antichi, ma con uno scarto molto esiguo. Ma se proviamo a pensare all’intera filiera che comprende i grani antichi (come detto tendenzialmente artigianale o semiartigianale) e all’intera filiera dei grani moderni (selezionati per una produzione industriali) anche in questo caso la risposta è semplice: i prodotti realizzati con grani antichi sono mediamente più buoni. E potete accorgervene facilmente, è sufficiente una pasta di Senatore Cappelli: sentirete un gusto più intenso e aromatico e una persistenza più lunga (ovvero sentirete il gusto nella bocca più a lungo).

Varietà di grani duri antichi siciliani
Varietà di grani duri antichi siciliani

 

I grani duri antichi siciliani o varietà locali di grani siciliani
sono una serie di 52 varietà di grani autoctoni della Sicilia, delle 291 presenti in Italia nel 1927
  • Amedeo
  • Appulo
  • Arcangelo
  • Biancolilla §
  • Biancuccia §
  • Bidì §
  • Bronte
  • Bufale §
  • Cannizzo
  • Casedda § (tenero)
  • Castiglione §
  • Ciccia
  • Colosseo
  • Creso
  • Cuccitta § (tenero)
  • Duilio
  • Farro Lungo §
  • Francesa §
  • Gentil Rosso
  • Gigante
  • Giustalisa
  • Grano Monococco §
  • Inglesa §
  • Iride
  • Latino
  • Margherito
  • Maiorca § (tenero)
  • Maiorca di Pollina § (tenero)
  • Maiorcone § (tenero)
  • Martinella §
  • Mantu di Maria §
  • Mongibello
  • Monococco § (farro)
  • Norba
  • Palmentella §
  • Paola §
  • Perciasacchi §
  • Pietrafitta
  • Quadrato
  • Radioso
  • Realforte
  • Realforte §
  • Regina §
  • Rieti
  • Robba janca §
  • Romano § (tenero)
  • Russello §
  • Ruscia
  • Rusticano
  • Sambocara §
  • Sammartinara
  • Sant’Agata
  • Saragolla
  • Scavuzza §
  • Scorzonera
  • Senatore Cappelli o Cappelli
  • Simeto
  • Strazzavisazz §
  • Timilia§ o Tumminia o Triminia
  • Tresor
  • Tripolino Realforte §
  • Urria §
  • Vendetta
  • Verna

dove il segno § indica un grano antico.

Una classificazione secondo le aree orografiche (tratto da Wikipedia) è la seguente:

Varietà per aree orografiche
MontagnaAlta collinaCollinaPianura centro e
nord insulare
  • Bufala Bianca
  • Bufala Nera Corta
  • Bufala Nera Lunga
  • Bufala Rossa Lunga
  • Ciciredda
  • Paola
  • Bivona
  • Cuccitta
  • Farro Lungo
  • Francesone
  • Maiorca
  • Margherito
  • Priziusa
  • Sammartinara
  • Biancuccia
  • Castiglione
  • Chiattulidda
  • Francesa
  • Gigante Gioia
  • Giustalisa
  • Lina
  • Maiorcone
  • Martinella
  • Regina
  • Romano
  • Semenzella
  • Timilia
  • Trentino
  • Vallelunga
  • Cotrone
  • Girgentana
  • Inglesa
  • Margherito
  • Scavuzza
  • Scorsonera

Nel primo week-end di settembre 2019 si è svolta a Raddusa la XXV° Festa del grano: durante i tre giorni della manifestazione vengono ricreate scene di vita agreste dell’entroterra siciliano degli anni cinquanta, cioè quando la cultura locale era saldamente legata alla terra, ai suoi prodotti, e tra questi il grano significava sudore, ma anche pane; lavoro, ma anche gioia.
Viene riproposto “U’ metiri“, durante il quale i contadini raddusani con le falci aguzze mietono un campo di grano, facendo rivivere i riti e le usanze dell’antica mietitura.
Quindi in piazza vengono rievocate le antiche fasi della “Pisatura” (trebbiatura col calpestio) con i cavalli, la ‘mpastata do pani (lavorazione del pane), e la sfilata degli antichi e decorati carretti siciliani.

Una coppia di mule, guidate dalle mani sapienti di contadini esperti, girerà in tondo pigiando le gregne gravide di biondo frumento. Il tutto accompagnato da canti e balli propiziatori tra un misto di sacro e profano che coinvolge anche il pubblico. E poi, si potranno gustare gli antichi sapori di una volta grazie ai piatti tipici tramandati, con i segreti del caso, da generazione in generazione.
Non mancano parate con gruppi folk, bande musicali, carretti siciliani e figuranti. spettacoli, ricostruzioni storiche, mostra di mineralogia e delle miniere di zolfo, visita al Museo del Grano e la sfilata della carrozza Marchese di Raddusa, accompagnata dalle bande musicali, dai carretti e dai contadini a piedi vestiti di abiti tradizionali.

La particolarità di questa vera e propria “Sagra” è che ha ottenuto un riconoscimento ministeriale del marchio “Sagra di qualità”, l’unica in Sicilia e una della 22 in Italia, che nell’edizione 2019 sono state:

“Sagra della Porchetta e dei Fagioli con le Cotiche”, Monte Santa Maria Tiberina (PG);
“Sagra di S. Gaetano”, Ponti sul Mincio (MN);
“Sagra della Fojata e della Attorta”, Sellano (PG);
“Festa del tortello alla lastra”, Chiusi della Verna loc. Corezzo (AR);
“Sagra del Ciammarrucchiello”, Buonalbergo (BN);
“Sagra dei Bigoli e dei prodotti del Parco del Monte Cucco”, Costacciaro (PG);
“Sagra dell’agnello a bujone”, Valentano (VT);
“Sagra del fagiolo”, Sarconi (PZ);
“Festa della chisola”, Borgonovo Val Tidone (PC);
“Sagra della porchetta”, Monte S. Savino (AR);
“Festa del grano”, Raddusa (CT);
“Festa della nocciola”, Baiano (AV);
“Sagra dei fichi”, Miglionico (MT);
“Festival Aglianico del Vulture e Tumact me tulez”, Barile (PZ);
“Mostra Mercato Marroni del Monfenera”, Pederobba (TV);
“Sagra della lumaca”, Gesico (CA);
“Sagra della Varola”, Melfi (PZ);
“Sagra della Ciuiga”, San Lorenzo Dorsino (TN);
“Sagra delle olive”, Gonnosfanadiga (SU);
“Festa delle castagne e del miele di castagno”,  Valle di Soffumbergo (UD);
“Sagra del Baccalà”, Sant’Omero (TE).

L’ottenimento di tale riconoscimento si ottiene attraverso il sopralluogo ripetuto negli anni di ispettori ministeriali per la valutazione dei seguenti requisiti;

1. Storia di almeno 5 anni
2. Documentazione della storia
3. Uso di materiali riciclabili
4. Piano di gestione dei rifiuti
5. Decoro dell’area di ristoro
6. Accessibilità dei diversamente abili
7. Qualità degli spazi location
8. Qualità dei prodotti enogastronomici
9. Segnaletica, Sicurezza, Servizi di Informazioni, Tempi di attesa, Parcheggi
10. Partnership con operatori del territorio
11. Convegni, mostre, show cooking

E con il grano sapete tutti cosa si fa: il pane e la pasta e molti altri manicaretti, che nelle mie giornate raddusane ho avuto modo di gustare.

Ed eccone alcune:

  • Pane fritto
  • Bruschette di fragole e pomodorini al vino cotto dell’Etna
  • Pani cunzatu (pane caldo condito)
  • Verdure in crosta di pane
  • Torta salata di pane raffermo
  • Spaghetti con aglio olio peperoncino e pane secco
  • Gnocchi di pane alle bucce di formaggio e di carciofi
  • Polpette di pane
  • Palline di pane fritte
  • Polpette di pane al sugo
  • “Di non solo pane vive l’uomo” (ricetta di Pietro Leeman)

PANE FRITTO

Ricetta del Pane frittoSpesso ci si ritrova con del pane avanzato, e non si sa come utilizzarlo. Ecco, il pane fritto è un’ottima soluzione. Ma è talmente buono che potrete prepararlo anche con pane del giorno, nulla lo vieta
E’ ideale per smaltire il pane avanzato, da portare a tavola come appetizer, come sfiziosità apri pasto.
Quella di preparare il pane fritto è una consuetudine molto antica. Lo si trova non soltanto nella versione “salata” che vi proponiamo oggi, ma anche in una versione dolce. Il pane fritto con lo zucchero, infatti, è una delle merende siciliane più apprezzate.
A rendere più sfizioso il pane fritto con l’acciuga alla siciliana è l’utilizzo della tuma. Come vi abbiamo anticipato, comunque, il bello di questa ricetta è che si può preparare anche quando non abbiamo molti ingredienti in casa, quindi potete variare, cambiando il tipo di formaggio. L’importante è che sia un ottimo formaggio siciliano!

Per preparare il pane fritto, basta seguire alcuni semplici passaggi.

Disponete 16 fette di pane raffermo su un largo vassoio e spruzzatele con poca acqua per farle ammorbidire un po’.
Adagiate su metà di essere il formaggio (tuma) a fette sottili e un pezzo di acciuga dissalata e diliscata.
Coprite con le fette di pane rimaste.
Passate ciascuna coppia, che avrete prima premuto bene, nelle uova sbattute con una presa di sale e un pizzico di pepe.
Friggete in abbondante olio caldo.
Servite il vostro piatto.
Il preparato viene pure buono senza acciughe e/o senza formaggio (tuma).


BRUSCHETTE FRAGOLE e POMODORINI al vino cotto dell’Etna

Bruschette di fragole e pomodorini al vino cotto dell’EtnaPrendete del vino cotto già preparato e mettetelo in un tegame insieme ad una certa quantità di spezie, di zucchero o miele e si lascia ridurre sul fuoco.

Dopodiché si filtra e si lascia raffreddare, per poi ottenere quella consistenza che la rende una glassa. Tenete presente che il suo sapore deve essere agrodolce, perché poi sarà proprio lo zucchero a conferirle quel sapore tipico della glassa e soprattutto la consistenza.

Quindi, sopra delle fette di pane casereccio e croccante senza glutine o integrale mettete fragole tagliate a dadini, pomodorini tagliati a dadini, basilico fresco tritato, menta fresca tritata, una grattugiata di ricotta salata fresca e alcune gocce di riduzione di vino cotto dell’Etna.


PANI CUNZATO (Pane caldo condito)

Pani cunzatu (Pane caldo condito)Tagliate il buon pane casereccio, caldissimo, nel senso orizzontale (mai con la lama del coltello, che metallizza la mollica!, ma con uno spago pulito). Condire con olio crudo la mollica fumante, sale e pepe.
Riunite il pane, pressare con le dita sulla crosta arricchita dal sesamo e poi gustare la leccornia spezzando con le mani.

Per esaltare il gusto ed il profumo del pane caldo farcire la pagnotta anche con:

a) prezzemolo;
b) olive nere snocciolate;
c) filetti d’acciuga diliscati;
d) fettine di caciocavallo fresco o “primo sale”.

Comunque, ci potete mettere quello che più vi piace


VERDURE IN CROSTA DI PANE

Verdure in crosta di panePer prima cosa dovete preparare l’impasto del pane: in una ciotola setaccia la farina assieme al lievito di birra secco e allo zucchero, unisci l’acqua tiepida, 5 g di sale, il burro e per ultime anche le olive denocciolate (se preferisci puoi tritarle grossolanamente oppure lasciarle intere), quindi impasta il tutto, ottenendo un panetto di pasta liscia, morbida ed elastica. La quantità di acqua è indicativa, poiché dipende dal fattore assorbente della farina, tieni conto che potrebbe volercene un po’ di più o un po’ di meno, in ogni caso se dovessi aggiungere troppa acqua, puoi sempre correggere il tiro aggiungendo un po’ di farina.

Trasferite l’impasto ottenuto in una ciotola leggermente unta di olio, coprilo con la pellicola trasparente, trasferiscilo in un luogo tiepido e lascialo lievitare per circa due ore.
Mentre il pane lievita, lavate bene e tagliate a dadini più o meno della stessa grandezza: una patata, un peperone, una la melanzana rosa, una zucchina, un mazzo di verdure di stagione (al limite gli spinaci congelati) e fate rosolare in una padella capiente posta su fuoco basso assieme a un filo di olio di oliva, uno spicchio di aglio sbucciato e una cipolla tritata. Comincia con le patate per 5 minuti a fuoco vivace, quindi unisci il peperone, lascia rosolare il tutto per altri 5 minuti, poi unisci la zucchina, la melanzana e le verdure, lasciando cuocere le verdure per altri 15 minuti a fuoco basso mescolando di tanto in tanto. Terminata la cottura, aggiusta le verdure di sale, unisci una cucchiaiata di paté di olive e lascia intiepidire leggermente il composto.
Trascorse le due ore di lievitazione, riprendi il panetto di pasta e stendilo sul piano di lavoro infarinato aiutandoti con un mattarello, fino ad ottenere un rettangolo di pasta spesso circa 5-7 millimetri e delle dimensioni di circa 20X30 centimetri.
Cospargi il rettangolo di pasta con le verdure cotte e pecorino fresco pepato tagliato a cubetti o a fettine sottili. Arrotola la pasta su se stessa, in questo modo chiuderai al suo interno le verdure, ottenendo un salsiccione ripieno.
Trasferisci il salsiccione su di una placca foderata di carta da forno e lascialo lievitare ancora per un’oretta, dopodiché trasferiscilo in forno statico caldo a 200 °C (se il tuo forno tende a seccare un po’ gli alimenti, ti consiglio di posizionare un pentolino di acqua calda sul fondo del forno).
Lascia cuocere il pane in forno statico caldo a 200 °C per circa 40-45 minuti, o comunque fin quando sarà ben cotto e dorato in superficie.
Una volta cotto, lascialo raffreddare completamente prima di servirlo: in questo modo sarà più compatto e semplice da tagliare e poi sarà molto più buono!


TORTA SALATA DI PANE RAFFERMO

Torta salata di pane raffermoSpezzettare in modo irregolare 300 gr di pane ben raffermo. Va bene di qualsiasi tipo, metterlo in una ciotola e coprirlo con acqua fredda, aspettando che il pane si ammorbidisca bene.
Lessate o cuocete a vapore (meglio) in una pentola a pressione della verdura possibilmente selvatica (a piacere). Scolare e lasciare raffreddare.
Sgocciolare e affettare una mozzarella. Lasciarla a scolare.
Quando il pane è pronto strizzatelo molto bene, eliminando l’acqua in eccesso e con frullatore ad immersione dare una veloce frullata…lasciando dei piccoli pezzi di pane.
Inserire nella ciotola 1 uovo, formaggio grattugiato, erba cipollina tagliuzzata e sale.
Mescolare molto bene gli ingredienti. Oliare, appena appena, una padella antiaderente e creare una strato sottile con il composto, senza lasciare spazi vuoti.
Coprite lo strato di pane con uno strato di verdura e adagiate sulla verdura le fette di prosciutto cotto e sopra adagiate le fette di mozzarella.
Adesso continuate a creare gli strati però invertendo l’ordine degli ingredienti.
E cioè coprite la mozzarella col prosciutto, mettete ancora verdura ed infine chiudere con uno strato di pane.
Coprite e lasciar cuocere questa “doppia frittata imbottita” prima da un lato e poi l’altro lato.
Volendo si può cuocere anche in forno.


SPAGHETTI CON AGLIO, OLIO, PEPERONCINO E PANE SECCO

Spaghetti con aglio, olio ,peperoncino e pane seccoPreparate una crema di aglio rosa, frullando 6 spicchi in un robot insieme a dell’olio evo e a un goccio di acqua calda.
Tritate dei pezzetti di pane secco in maniera grossolana e passarlo in padella con olio evo, uno spicchio di aglio rosa e un pizzico di sale.

Quindi, mettete a cuocere 500 grammi di spaghetti e in una padella fare rosolare con olio evo del peperoncino e altri due spicchi di aglio rosa senza far bruciare nulla, dopo di che aggiungere un mestolo dell’acqua di cottura della pasta, un mazzetto di prezzemolo tritato, la crema di aglio. Spegnete il fuoco.

Scolate la pasta molto al dente.
Versatela nella padella con il condimento. Portate a termine la cottura. Se necessario aggiungete altra acqua di cottura per ottenere una pasta più cremosa e mantecata.
Correggete di sale, se necessario.
Servite. Decorare con dell’altro pane abbrustolito.


GNOCCHI DI PANE ALLE BUCCE DI FORMAGGIO E DI CARCIOFI

Gnocchi di pane alle bucce di formaggio e di carciofiPassate al mixer a lame o nel robot da cucina 250 grammi di pane raffermo, aggiungete 150 grammi di farina, mescolate e poi versate a poco a poco 200 grammi di acqua: dovrete ottenere un composto lavorabile come quello degli gnocchi di patate
Fate riposare il composto ottenuto per circa un’ora in frigorifero, avvolto nella pellicola trasparente e, una volta trascorso questo tempo, formate dei cilindri di 1 cm di diametro e ritagliate gli gnocchi
Decorateli mediante il tagliere rigagnocchi di legno oppure utilizzando una forchetta e poi riponeteli sopra un panno spolverizzato di farina
Riponete spezzoni di formaggi misti (gorgonzola, pecorino, taleggio, ma no mozzarella) in un pentolino, aggiungete un cucchiaino di amido di mais o maizena e poi coprite con 200 grammi di latte freddo.
Mettete sul fuoco e fate sciogliere la salsa a fuoco molto basso fino a quando i formaggi non risultano sciolti e la salsa addensata
A questo punto mettete da parte per un attimo la salsa, prendete una padella abbastanza larga e riponetevi quattro carciofi tagliati a fettine non troppo sottili e con tutta la buccia. Aggiungete uno spicchio di aglio e 4 cucchiai di olio
Aggiungete anche un mestolo di acqua e fate cuocere per circa 5 minuti
Versate gli gnocchi in acqua bollente salata e poi scolateli non appena vengono a galla e versateli nella padella con i carciofi.
Fate insaporire a fuoco alto mescolando delicatamente e poi trasferite gli gnocchi nei piatti e aggiungete la salsa di formaggi.
Sprizzate con pepe nero a piacere.


POLPETTE DI PANE

Polpette di paneLe Polpette di Pane sono il piatto svuotafrigo per eccellenza! Ci permettono di utilizzare sia il pane raffermo avanzato da qualche pranzo o cena, sia i formaggi e i salumi che sono in quantità troppo ridotta per essere utilizzati per altro!

Sono il piatto svuotafrigo per eccellenza! Ci permettono di utilizzare sia il pane raffermo avanzato da qualche pranzo o cena, sia i formaggi e i salumi che sono in quantità troppo ridotta per essere utilizzati per altro!
Tritate finemente un ciuffo di prezzemolo e uno spicchio di aglio con un coltello o una mezzaluna e teneteli da parte. Prendete 500 grammi di pane raffermo, tagliatelo a fette e togliete la crosta. Spezzettate grossolanamente la mollica e mettetela in una ciotola di grandi dimensioni. Versate il 250 grammi di latte nella ciotola e lasciate la mollica in bagna finché non avrà assorbito tutto il latte.
A questo punto aggiungete un uovo, 50 grammi di formaggio grattugiato, 50 grammi di salame o altro salume a dadini, 100 grammi di provola a cubetti e il trito di prezzemolo e aglio. Aggiungete anche l’olio, salando e pepando a piacere. Mescolate il composto con le mani per amalgamare bene tutti gli ingredienti. Sempre con le mani formate le polpettine della dimensione che più preferite.
Mettete il pangrattato in una ciotola di medie dimensioni e in un’altra sbattete l’uovo con un pizzico di sale. Immergete le polpette nell’uovo e successivamente passatele nel pangrattato fino a farlo aderire bene.
In una pentola scaldate l’olio e aspettate per un paio di minuti che bolla. Immergete le polpette nell’olio e, quando saranno ben dorate, scolatele con una schiumarola e mettetele su un vassoio foderato con carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.
In alternativa potete cuocere le polpette in forno statico a 200°C per circa 15-20 minuti.
Servite le vostre Polpette di Pane calde.


PALLINE DI PANE FRITTE

Palline di pane fritteDopo aver lavato ed asciugato il prezzemolo, tagliare finemente insieme all’aglio e metterli momentaneamente da parte.
Prendete 500 grammi di pane raffermo, tagliatelo a fette, se fosse necessario, e privatelo della crosta. Sbriciolate la mollica grossolanamente ed adagiatela in una capiente ciotola, dove andrete a versare un po di latte, lasciandolo in ammollo per alcuni minuti (assicuratevi che il pane sia ben immerso nel latte).
Quando la mollica avrà assorbito tutto il latte, strizzatela leggermente tra le mani ed aggiungete un uovo (che avrete precedentemente sbattuto), 50 grammi di pecorino grattugiato, il prezzemolo, l’aglio, un filino di olio evo e salate e pepate secondo il vostro gusto.
A questo punto amalgamate il composto aiutandovi con le mani (se l’impasto dovesse risultare troppo molle aggiungete altro formaggio).
Quando gli ingredienti risulteranno ben amalgamati tra loro, iniziate formare le vostre polpette, della grandezza di una noce. Finito il composto, in un piatto, mettete del pangrattato e fateci rotolare le polpette.
Quando le polpette di pane saranno pronte, in una padella capiente e dai bordi alti, scaldate abbondante olio di arachide o se preferite olio evo e, quando sarà ben caldo, immergetevi le polpette (poche alla volta).
Quando saranno ben dorate, scolatele con l’aiuto della mitica schiumarola ed adagiatele su di un largo vassoio foderato con carta per frittura.
A questo punto le polpette di pane sono pronte per essere gustate… strepitose ancora calde, eccellenti da gustare tiepide, accompagnate da vino bianco fresco; in questo caso, come per molte ricette tipiche, la scelta di vini della stessa regione non solo è possibile ma addirittura molto raccomandabile… quindi direi un vino Pugliese o comunque delle regioni del sud della nostra penisola.
Per quanto invece riguarda la cottura in forno, certo che si, le consiglio di rivestire la teglia con carta-forno precedentemente inumidita e strizzata e al momento di preparare le polpette di darle una forma leggermente più schiacciata, e poi coprirle con carta alluminio. questo per ovviare un po’ all’inconveniente di questo tipo di cottura, ossia che si asciughino troppo risultando così poco soffici.


POLPETTE DI PANE AL SUGO

Polpette di pane al sugoLe polpette di pane al sugo sono una variante delle classiche polpette di carne al sugo realizzate in questo caso senza l’uso di carni ma soltanto con del pane.
Mettete in una pentola ben capiente una cipolla tritata finemente e uno spicchio d’aglio insieme a dell’ olio extravergine d’oliva.
Fate soffriggere il tutto per un paio di minuti ed aggiungete 500 grammi di passata di pomodoro. Fate andare per qualche minuto, aggiustate di sale e pepe e mescolate il tutto. Fate proseguire la cottura fino a quando il vostro sugo non si sarà ben rappreso, aggiungendo anche delle foglie di basilico in base ai vostri gusti.
Quindi prendete 400 grammi di pane e riducetelo in piccoli pezzi. Aggiungete il pane all’interno di una ciotola e copritelo con 100 grammi di latte. Fate riposare il tutto per circa mezz’ora o fino a quando il pane avrà assorbito perfettamente il latte.
Passato questo lasso di tempo sbriciolate il pane con le mani, aggiungete due uova, 40 grammi di pecorino e 60 grammi di caciocavallo grattugiati, basilico tritato ed aggiustate di sale e pepe.
Impastate per bene il tutto con una forchetta utilizzando le mani fino a quando avrete ottenuto un composto ben morbido ma che vi consenta di poterlo lavorare, esattamente come accade con la carne trita usata per le classiche polpette.
Prendete una manciata di impasto, lavoratelo tra le mani cosa da dargli la classica forma sferica delle polpette e continuate in questo modo fino a quando avrete realizzato tutte le vostra polpette di pane. Prendete una padella antiaderente ed ungetela con dell’olio. Aggiungete le polpette e fate cuocere per qualche minuto così che inizino a sigillarsi per bene.
Dopo questo breve passaggio in padella le polpette andranno messe all’interno della pentola con il sugo di pomodoro così da continuare a fuoco basso la cottura per altri 10-15 minuti. In questo modo, infatti, le polpette di pane prenderanno il sapore del sugo e daranno vita ad un piatto davvero strepitoso.


“DI NON SOLO PANE VIVE L’UOMO”

Di non solo pane vive l'uomo, ricetta di Pietro LeemannUna ricetta dello chef vegano Pietro Leemann del ristorante stellato JOIA a Milano è l’occasione per rivisitare la semplice “panzanella” in sfera di pane con un cuore piccante al wasabi.

Mettere 200 grammi di pane raffermo a cubetti a marinare con 200 grammi di pomodori a cubetti, 50 grammi di olio e.v.o. 60 grammi di equilibrio chiaro (che è una miscela di 250 g di aceto bianco, 250 g di acqua, 90 di zucchero, 30 g di sale, da portare a bollore per sciogliere lo zucchero), 40 grammi di aceto bianco, 4 grammi di sale, 4 pomodori di dimensione 5 cm
4 fragole a cubetti, aceto balsamico pregiato e far riposare per almeno 2 ore.
In una terrina mescolare 100 grammi di purea di fagioli cannellini con 10 grammi di wasabi in pasta, un goccio d’olio d’oliva e un pizzico di sale (detto cuore piccante).
Tagliare a cubetti di mm 2 circa 200 grammi di carote, 100 grammi di sedano verde e 100 grammi di ravanelli (solo la parte rossa).
Quindi confezionare le sfere di pane, distendendo un foglio di pellicola, cospargendovi sopra il pane marinato e al centro una cucchiaiata di cuore piccante (fagioli al wasabi) e i cavolfiori arrostiti
Richiudete la pellicola formando una sfera, togliete la pellicola e fate rotolare la sfera nella restante parte di verdure a cubetti (carote, ravanelli e sedano verde).
Preparate un frullato con 100 g di lamponi, 40 g di zucchero, 30 g di acqua, (detto “Gastrique di lamponi”) fare cuocere per 6 minuti, frullate e passate al colino. Aggiungete 10 g di succo di limone per rendere brillante il colore della salsa. Mettete la salsa in una terrina e fatela raffreddare a bagnomaria con ghiaccio.

Preparate una maionese di mandorla emulsionando in un contenitore alto e stretto 200 grammi di latte di mandorla, 2 bustine di zafferano e 25 grammi di succo di limone e 7 grammi di sale. Aggiungete l’olio a filo fino a raggiungere la giusta consistenza.
Preparate del cavolfiore sbollentato per 9 minuti e frullati con un goccio di olio di semi deodorato e una bustina di zafferano e un pizzico di sale.

Impiattamento: al centro del piatto mettete un po’ di maionese, un po’ di salsa di cavolfiore e un po’ di “gastrique di lamponi”. Create una “macchia” picchiando energicamente sulle salse con un piccolo recipiente di alluminio, in modo che le salse “schizzino” come nella foto. Poi disponete al centro una fetta di pomodoro e al posto dei semi riempire di fragole a cubetti, qualche goccia di aceto balsamico e sopra di esso la sfera di pane condita con olio extravergine di oliva.