Il menù Piemontese (1714-1718)

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Dopo varie guerre che avevano messo in ginocchio l'Europa, il 10 giugno 1713 il trattato di Utrecht sancì il passaggio della Sicilia dallo spagnolo Filippo V di Borbone al suocero Vittorio Amedeo II duca di Savoia.

Dopo un primo momento di soddisfazione per questa investitura da parte dei siciliani, in cui Vittorio Amedeo prese provvedimenti per contrastare il brigantaggio, dare fiato alle attività mercantili, risanare le finanze e riorganizzare l'esercito, e, pur essendo un fautore convinto dell’assolutismo, non mise mai in discussione il (pur discutibile) parlamento siciliano, introdusse nell’isola sistemi di gestione finanziaria e politica diversi da quelli spagnoli, eliminando le frodi doganali e rendendo efficaci le leggi di pubblica sicurezza che responsabilizzavano i baroni per i delitti commessi nelle loro terre, e obbligando i baroni a pagare i debiti.

Ma quando si tratta di pagare si viene considerati “necessariamente” cattivi ed il “povero” Savoia passò alla storia come fosse stato una sanguisuga.
In realtà il sabaudo si mostrava più vicino alla Francia illuminista che alla Spagna o all’Austria. Ma rimase troppo poco tempo.

La permanenza del re in Sicilia durò fino al 7 settembre 1714, quando ripartì carico di beni, lasciando come vicerè il conte Annibale Maffei.
Francia, Olanda, Inghilterra e Austria avevano intanto dato vita alla Quadruplice Alleanza, e Vittorio Amedeo II fu invitato segretamente – era feudatario della Spagna ! - a prenderne parte dal cardinale Giulio Alberoni, statista al servizio dello spagnolo Filippo V di Borbone.
La Spagna, non fidandosi del Savoia, giocò d’anticipo ed invase la Sicilia con un esercito di 30.000 soldati.

Quando l’Austria propose a Vittorio Amedeo II la Sardegna in cambio della cessione della Sicilia, il Savoia accettò ed entrò nella Quadruplice: nel 1718 venne incoronato Re di Sardegna, confermandosi così astuto uomo politico, dato che era riuscito ad ottenere e mantenere per il suo casato la sospirata corona regale e si era dimostrato ampiamente valoroso e audace soldato.
Non poteva però definirsi uomo di parola.

Non ci sono buoni ricordi della presenza dei Savoia in Sicilia.
Un vecchio canto popolare sulla dominazione dei Savoia in Sicilia recitava:

Lu cannizzu non civa
la tramoia,
ppi la fami jastimanu
li genti:
pari ca ci passau casa Savoia

che ancora oggi viene usato per rappresentare una situazione di tracollo economico.

Ciò non di meno, potremmo dire che iniziarono all’uso del cuoco in casa, quello che poi diverrà il monsù in epoca borbonica: ovviamente un discorso per soli ricchi.

Un saluto da Enzo Raneri


Un menù siciliano sotto i Savoia potrebbe essere così composto:

• Asparagi selvatici in umido
• Pasta con le fave fresche
• Zuzzu (Maiale bollito)
• Fichi fritti

ecco le ricette.


Asparagi selvatici in umido

Asparagi selvatici in umido   foto: Vincenzo Raneri Pulite 500 gr di asparagi (scartando il gambo più duro che resiste al taglio fatto con l’unghia del pollice ed utilizzando solo quelle parti che si staccano senza sforzo) e scottateli per due minuti in acqua bollente salata In un poco di olio di oliva, imbiondite mezza cipolla tritata fine e poi unite un pugno di prezzemolo tritato e un paio di foglie di basilico; quindi unite gli asparagi e correggete di sale.

Lasciate insaporire per qualche minuto e poi aggiungete un poco d'acqua, abbassate la fiamma e fate cuocere per 30 minuti.


Pasta con le fave fresche

Pasta con le fave fresche  foto: Vincenzo Raneri Tagliate due cipolle a fette e sistematele in una casseruola, coprite con due litri di acqua e salate.
Cuocete a fuoco lento fino a quando l'acqua si sarà assorbita e le cipolle ridotte in poltiglia ed infine aggiungete mezzo bicchiere di vino bianco e un paio di cucchiai di olio extra vergine di oliva.
Versate nella casseruola un kg di fave verdi sgranate ed un ciuffo di finocchietto selvatico tritato finemente e fateli soffriggere nel composto di cipolla, aggiungete acqua fino a coprire le fave e cuocete aggiungendo a poco a poco altra acqua fino a quando le fave sono cotte.

A questo punto portate ad ebollizione 2 litri di acqua ed aggiungetela al composto di fave e cipolle, versare 350 grammi di pasta corallina (ditale piccolissimo) che cuocendo dovrà assorbire tutta l'acqua.
Spolverate con pepe macinato ed eventualmente aggiungere un poco d'olio.


Zuzzu (Maiale bollito)

Zuzzu o Maiale bollito  foto: Vincenzo Raneri Pulite e lessate per circa due ore in acqua bollente con sale, pepe e un paio di chiodi di garofano 300 gr. di testa di maiale, 300 gr. di cotenna di maiale, 2 piedi di maiale, 400 gr. di carne di maiale Scolatele, conservandone il brodo di cottura, disossatele e tagliatele a pezzetti.

Appena il brodo si sarà raffreddato, eliminate il grasso che sarà salito in superficie e rimettetelo sul fuoco, aggiungendo il succo di tre limoni, alcune foglie di alloro e i pezzetti di carne e, se piace,un cucchiaino di peperoncino tritato grossolanamente.

Fate insaporire per qualche minuto e disponete il tutto in uno stampo rettangolare.
Fate raffreddare al fresco, finché la gelatina si sarà rassodata.
Tagliate lo zuzzu a fettine e servitelo in tavola.


Fichi fritti

Fichi fritti  foto: Vincenzo Raneri Spellate una decina di fichi non troppo maturi ed immergeteli per 10 minuti in una marinata composta da un bicchiere di marsala soleras (o brandy) e un cucchiaio di zucchero.

Impastate la farina con l'acqua necessaria per avere una pastella fluida.
Sgocciolate i fichi, immergeteli nella pastella e friggeteli in olio bollente, scolateli e spolverizzateli con poco zuccheri.
Servite in tavola.

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