Menù di San Martino (11 novembre)

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Martino era un soldato della polizia militare (circitor) dell’esercito romano ungherese, nato a Salaria in Ungheria ma vissuto a Pavia.

La festa cade nell'autunno avanzato: tempo di abbondanza quando si sono ultimati tutti i raccolti e nello stesso tempo momento di cambiamento climatico.
Traendo origine dalle antiche feste romane per il vino nuovo, si fa coincidere proprio in quei giorni il periodo di svinatura.

Fino a quando risiedevo in paese, a casa mia san martino veniva festeggiato sempre, ma con il vinello del mio amico Enzo, architetto ed enologo, e con il nostro amico Mario, che pensava solo a non lasciarne mai nemmeno una goccia, per cui verso le due di notte, approfittando di un barlume di lucidità, riuscivo ad accompagnarlo a casa sua.

Un saluto da Enzo Raneri


Ed eccovi le ricette che compongono il menù di San Martino:

• Funghi alla contadina
• Pappardelle al ragù bianco di maiale nero
• Salsiccia al vino rosso
• Biscotti di San Martino (i Sanmartinelli)

Buon San Martino a tutti!


Funghi alla contadina

Funghi alla contadina  foto: Vincenzo Raneri Si tratta di un piatto tipico di Malvagna, comune di nascita di mio nonno (Vincenzo), mio bisnonno (Giovanni), mio trisavolo (Rosario), mio arcibisnonno (Emanuele) e mio arcitrisavolo (Giuseppe).

Portare ad ebollizione una pentola con acqua ,aggiungere i chiodini precedentemente lavati e tagliati a pezzetti, continuare la cottura per non più di due minuti,scolare.

Preparare un tritato di cipolla e tagliare i pomodori a pezzetti unire in una padella olio cipolla e pomodoro salare e pepare.
Fare appassire e aggiungere la carne della salsiccia e continuare la cottura per qualche minuto fino a quando la carne cambia di colore.
Aggiungere i funghi chiodini, bagnare con il vino rosso.
Continuare la cottura fino a far evaporare Servire a tavola con vino rosso.


Pappardelle al ragù bianco di maiale nero

Piatto tipico di Roccella Valdemone

Pappardelle al ragù bianco di maiale nero  foto: Vincenzo Raneri Tagliate a dadini con la punta di un coltello 3 etti e mezzo di polpa di maiale nero dei Nebrodi, privandola del grasso, e mettetela da parte.
Tagliuzzate una cipolla, una costa di sedano, 3 carote, 2 foglie di salvia e un rametto di rosmarino, fateli saltare in padella con poco olio e aggiungete i dadini di carne.
Appena comincia a rosolare, unite 2 cucchiai di estratto di pomodoro (che avrete prima diluito in un bicchiere di acqua tiepida), mescolate e poi spargete sopra 2 cucchiaini di polvere di caffè.

A questo punto versate un poco di vino bianco secco fino a coprire completamente il tutto, lasciando cuocere a fuoco lento per almeno due ore.
Lessate 4 etti di pappardelle in abbondante acqua salata, scolatele e rovesciatele in una zuppiera e versatevi un pò alla volta il ragù.


Salsiccia al vino rosso

Piatto tipico di Castiglione di Sicilia

Salsiccia al vino rosso  foto: Vincenzo Raneri Bucherellate le salsicce in più punti con i rebbi di una forchetta; disponetele l'una accanto all'altra in una padella e, senza aggiungere alcun condimento, fatele rosolare a fiamma viva per qualche minuto, voltandole con un cucchiaio di legno per farle colorire uniformemente.

Quando avranno perso parte del loro grasso, fatelo scolare dalla padella, unite gradatamente due bicchieri di vino rosso, abbassate la fiamma e portate a termine la cottura, che complessivamente dovrà durare circa 20 minuti.

Lavate 4 foglie di salvia, 1 foglia di alloro secco e 1 rametto di rosmarino.
Staccate gli aghi di rosmarino e tritateli insieme con la salvia.
Togliete le salsicce dal fuoco e conservatele a parte, in caldo.
Versate nel loro fondo di cottura la foglia di alloro, il trito di salvia e rosmarino e 1 cucchiaio di farina.

Fate cuocere, mescolando, per 5 minuti per addensare la salsa. Aggiustate di sale, disponete le salsicce sopra un piatto da portata, copritele con la loro salsa e servitele.


Biscotti di San Martino (i Sanmartinelli)

Biscotti di San Martino (i Sanmartinelli)  foto: Vincenzo Raneri E' un biscotto tipico presente ovunque per la festa del Santo.
La sua forma si differenzia da luogo a luogo.
La forma originale del biscotto, con chiara allusione fallica, era quella di un piccolo cetriolo, con riferimento irriverente al membro di San Martino, e mantenuta ancora a Regalbuto.
Nel palermitano ha la forma di un grissino del diametro di due centimetri e della lunghezza di cinque, ed è tradizione intingerlo nel vino moscato; in alcune località viene data una forma a spirale ed in altre di ciambella il cui centro viene farcito con crema di ricotta.
Infine si ha anche, glassato al limone e decorato alla diavolina, prendendo il nome di CUFFITEDDA, vanno mangiati intinti nel moscato o nel passito di Pantelleria o, in mancanza nel marsala (ovviamente si possono mangiare anche così come sono, ma attenzione sono piuttosto duri).

Fate una pasta con 100 g di zucchero, 400 g di farina, 25 g di semi di finocchio, 60 g di burro, una presa di cannella in polvere, una bustina e un quarto di lievito per dolci inpolvere ed un po' d'acqua tiepida (la pasta deve essere consistente).
Tagliate la pasta a pezzetti, formate dei cilindretti ed allungarli, avvolgendoli poi a spirale.
Infornate i biscotti a 180°C e cuocere per 10 minuti circa.

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