Menù di Ferragosto sull'Etna

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Il menù di Ferragosto sull'Etna  foto: Vincenzo Raneri E’ d’obbligo mangiare in campagna ed in compagnia!
Chi non dispone di una (seppur sparuta, ma utile) casetta in campagna, organizza la scampagnata in qualche pineta o faggetta della tradizione (Linguaglossa, Mandrazzi, Monte Soro, ecc), mentre chi dispone della casetta, vi si reca fin dalle prime ore del giorno per ripulirla da mesi (magari anche dodici) di non utilizzo e per riattivare le funzioni vitali del locale cucina, spesso ancora ridotto all’essenziale, magari ad una rudimentale cucina a legna e/o a carbonella ed all’immancabile forno a legna, mentre all’esterno non mancano quasi mai focolari per lo spiedo ed ancestrali sedili (ed a volte addirittura tavoli) di pietra, che chissà quante fauci umane hanno assistito nella loro solida presenza.

Ricordo da sempre la processione delle teglie fumanti estratte dal forno, i profumi degli spiedi che si organizzavano con i fuochi all’aperto, le fragranze delle decine di contorni, spesso a base delle ultime conserve di olive, di funghi, di melanzane, ecc.

Un saluto da Enzo Raneri


Un menù tipico di ferragosto è il seguente:

• Parmigiana di melanzane (tipico di tutta l’isola)
• Pasta la forno (Tipico dei paesi dell’Etna)
• Badduzzi arrustuti nte pampini i limuni (Tipico dei paesi dell’Etna)
• Castrato con i funghi di ferla (tipica del Randazzeze)
• Torrone (Tipico dei paesi Etnei)

ed ecco le ricette.


Parmigiana di melanzane

Parmigiana di melanzane  foto: Vincenzo Raneri Le melanzane tagliate a fette regolari, messe a spurgare sotto sale e con un peso, lavate, asciugate e fritte.

Mano a mano che le friggete, mettetele su carta assorbente per eliminare l'eccesso di olio.

Per condirle, va preparato un sugo di pomodoro e basilico (con aglio per i campani, con cipolla per i siciliani).
Io uso l'aglio, che poi tolgo.
Il sugo lo preparo senza olio.

Si versa un po' del sugo sul fondo di una teglia e si fanno gli strati di melanzane, ricoprendo ogni strato di sugo e spolverando abbondantemente con il formaggio (che in origine non era certo parmigiano, che NON dà il nome al piatto, come erroneamente alcuni credono. L'ideale sarebbe usare del caciocavallo stagionato).

Aggiungete del fiordilatte (tolto dal liquido e fatto asciugare qualche ora in frigorifero) ad ogni strato, se preferite questa versione.
Evitate di mettere formaggio sull'ultimo strato, ma solo abbondante sugo.
Fate cuocere in forno già caldo (200°).


Pasta al forno

Pasta al forno  foto: Vincenzo Raneri Preparare quattro uova sode.
Sbucciate e tagliate tre o quattro melanzane a fettine tagliate per lungo, salatele, mettetele in un contenitore per circa un’ora; quindi, friggerle in olio caldo.

Nel frattempo fate soffriggere in un poco di olio extravergine d'oliva una cipolla tritata, aggiungete 700 grammi di carne tritata, un pizzico di sale e pepe e far rosolare per una decina di minuti; quindi aggiungete un chilo e mezzo di salsa e far cuocere per un'ora circa.

Dopodiché aggiungere trecento grammi di piselli e cuocere per altri 30 minuti.
Fate bollire abbondante acqua salata per cuocere al dente 600 grammi di maccheroni.
Non appena la pasta è cotta, scolatela bene e conditela con un poco di sugo e una spolverata di formaggio grattugiato.

Preparate una teglia, ungete bene il fondo con un po' d'olio e disponete uno strato di pasta, uno strato di carne tritata, uno di melanzane, le uova sode tagliate a fettine e il formaggio grattugiato, dei pezzettini di tuma o di provola fresca, quindi chiudete con un altro strato di pasta, un po' di salsa, un po' di formaggio grattugiato ed altri pezzettini di tuma o di provola fresca.

Riscaldate bene il forno e fate cuocere la pasta per un'ora circa ad una temperatura di 180 gradi centigradi.


Badduzzi arrustuti 'ntè pampini i limuni

(Polpette arrostite nelle foglie di limone)

Polpette arrostite nelle foglie di limone  foto: Vincenzo Raneri Impastate 500 grammi di tritato metà di manzo e metà di maiale, 50 grammi di mollica di pane raffermo, ammollata nel latte e strizzata dal latte in eccesso, due uova, 80 grammi di formaggio pecorino, un spicchio d'aglio tritato e un ciuffetto di prezzemolo tritato, sale e pepe e se le volete più morbide aggiungete anche un poco di acqua ed un poco di olio di oliva.

Fate riposare in fresco per un paio di ore l’impasto.
Raccogliete le foglie di limone e pulitele con un panno asciutto senza lavarle.
Preparate le polpette, dando una forma preferibilmente allungata e piatta come la foglia.
Umettate ogni polpetta con dell’olio e racchiudetela fra due foglie di limone pulite.
Arrostite a fiamma bassa, possibilmente direttamente sulla brace.


Castrato con i funghi di ferla

Castrato con i funghi di ferla  foto: Vincenzo Raneri Mettete a marinare in un poco di aceto di vino rosso i pezzi di castrato nettati dalla cotenna e dalla maggior parte di grasso, unendo un rametto di rosmarino, pezzetti di aglio e di cipolla dorata.

Mettete in casseruola alcuni cucchiai d'olio, la cipolla affettata finemente, l'aglio anch'esso affettato finemente ed il rosmarino, fate rosolare il tutto e poi unite i pezzi di carne.

Salate, pepate con pepe nero abbondante, e quando è ben colorita sfumate 1\2 bicchiere di vino bianco secco.

Fate insaporire la carne e poi unite i funghi tagliati a grossi pezzi.
Cuocete incoperchiato a fiamma bassa, e quando il sugo è bello stretto non resta che dar l'ultima aggiustatina di sale e pepe.


Torrone

Il torrone --- foto: Vincenzo Raneri Il torrone è diffuso in tutta l'isola.

L'origine del dolce è araba, come lo è anche la parola qubbayt, che in siciliano è diventata "cubbàita".

Originariamente era fatto con miele, mandorle e "giuggiulena", semi di sesamo lasciati dagli arabi a Siracusa.

Molte sono le varietà dei torroni per ingredienti.
Un tempo si preparava a Licata la "cicirata", con ceci tostati e cotti nel miele.

Per preparare quello classico, dopo averle liberate del guscio legnoso, immergete per un paio di minuti un chilogrammo di mandorle in acqua calda ed eliminate la loro pellicola.
Versatele in un tegame, aggiungete un chilogrammo di zucchero e fate cuocere a fuoco molto basso, mescolando continuamente evitando che lo zucchero si attacchi al fondo.
Quando sarà sciolto e avrà assunto un colore dorato, togliete il tegame dal fuoco.

Nel frattempo avrete unto con olio il tavolo di marmo.
Versatevi il torrone velocemente e spianatelo con l'aiuto di mezzo limone.
Quando sarà raffreddato, tagliatelo a pezzi con un coltello robusto.

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